Minél savasabb, annál alacsonyabb a pH - vagy nem a SimplyScience

Brrrr - szinte senki sem fogyaszt önként tiszta ecetet vagy citromlevet. Valójában az ecet körülbelül ugyanazzal a pH-értékkel rendelkezik, mint bizonyos üdítők vagy energiaitalok. Van valami baj a savasság és a pH érték közötti összefüggésben?

alacsonyabb

Ízlésünk azonnal reagál a citromsavra! Kép: J i Zhou/Shutterstock.com

A kémia területén egy anyagot "savnak" neveznek, amely protonokat szabadít fel a vízben, ezért alacsony a pH-értéke. Az ízt "savanyúnak" érzékeljük a szájban, mert erre a nyelvre speciális ízsejtek vannak. Ezek az ízsejtek áteresztőek a savrészecskék számára. Minél több savrészecske hatol be az ízsejtekbe, annál savanyúbb lesz az étel számunkra.

Az ízsejtekben "savanyú szenzorok" vannak

Itt jön újra a pH-érték: Az ízsejt belsejében vannak olyan fehérjék, amelyek nagyon pontosan regisztrálódnak, amikor a sejtben a pH-érték még egy kicsit is változik (vagyis amikor a sejtfolyadékban a szám megváltozik) Protonok változtak). Ezután ingert váltanak ki, amelyet idegeken keresztül juttatnak el az agyba. Ha savrészecskék nem juthatnak be a sejtbe, akkor nem érezzük a savanyú ízt.

Nem minden sav váltja ki ugyanazt a reakciót

Vannak úgynevezett szerves savak, például ecetsav, citromsav vagy tejsav, és szervetlen savak, például sósav, foszforsav vagy kénsav. A szerves savak (mint az ecetben) jobban bejutnak az ízsejtekbe, és így savasabb hatást fejtenek ki, bár a szájban a pH-érték (saverősség) pontosan megegyezik. Szenzációnk így hamis. Példaként: az ecetsavat savasnak tartjuk 4-es pH-értéktől, de a sósavat csak 2-es pH-tól (ami 100-szor olyan savas).
A citromsav az üdítőkben használt leggyakoribb sav. Szerves sav is, de kevésbé erős savas ízérzeteket vált ki, mint például az ecetsav. A kóla a szervetlen foszforsavat is tartalmazza, amely hozzájárul az alacsony pH-értékhez (de nem íze jelentősen savanyú) - és sok cukrot vagy édesítőszert is, amelyek elvonják az ízlelőbimbókat a savtól!

Tehát ez nem olyan egyszerű a pH-érték és a savanyú íz kapcsolatával! Az ízsejtekben a savat érzékelő pontos folyamatokat még nem vizsgálták teljes körűen. Például még mindig dolgoznak azon, hogy pontosabban megértsék, hogyan továbbítja az inger az idegeket.

További forrás: Stephen D. Roper: Jelátvitel és információfeldolgozás emlős ízlelőbimbókban. In: Pflugers Arch 454. kötet, 5. szám, 2007., ISSN 1432-2013., 759-776. Oldal (PDF; 0,6 MB) PMID: 17468883