Mit ettél a középkorban?

Közreműködés: fétis aeon »2011. január 15., szombat, 16:57

A poroszországi marienburgi nagymester udvarának konyharendszere nagyon fejlettnek látszott. Ott az emberek sárgarépával, hüvelyekkel, petrezselyemgyökérrel és fokhagymával ették a levest. Aztán volt káposzta, sárgarépa, kumst, zsázsa, torma, borsó és hüvely, metélőhagyma zöldségként. Aztán olyan halakból készült ételek voltak, mint a ponty, a lazac, a morénák, a dió, a lampret, az angolna, a bressem, a tőkehal és a csuka. A szárított halak között hordágyak, hegyi halak, állományok és rákok voltak. A kínált húsételek pácolt hús, marhahús, borjúhús, sült sertés és sertés, sonka, sült csirke, liba és kacsa voltak. Volt sült őz, őz, manó, vaddisznó és mezei nyúl, mókusok, fogók, seregélyek, kismadarak, nyulak és daruk. Volt sütemény is.

A szomjat a Svédországból és Angliából származó mályvák, Skåne vagy Bornholm hering és sajtok okozták. Házi sajtot kaptak a szolgák. Nem élvezted a vajat. Volt még mogyoró és dió, alma, körte, szilva, meggy, eper és szőlő. A vendégeket cukrászsüteményként szolgálták: kanrel, cubelm, koriander, kardamom és ánizsos cukrászda, majd a Kaiserbissen, amely már a 13. században falatként jelent meg, párizsi mag, mazsola, datolya, mandula és mézeskalács. A következő fűszereket használták: bors, gyömbér, áfonya, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, sáfrány és kömény, amelyeket Észak-Németországban Krude néven csoportosítottak. A cukrot takarékosan használták, mivel 1410-ben egy font fél márkába került. Cukor helyett mézet használnak.

Az indiai fűszereket a római idők óta szárazföldön importálták. Ez a kereskedelem a középkorban kissé megereszkedett, és ezeket a fűszereket a portugálok és a hollandok óta Ázsiából a tengerbe importálták. Azóta a cukor használata megnövelte és kiszorította a mézet, amelyet az ókortól kezdve, különösen Poroszországban és Nürnbergben használtak a híres mézeskalács elkészítéséhez. A gyömbér és a negelin, a Zitwan és a Zittewin, a galgan és a szerecsendió volt a gazdagok legfontosabb fűszere a 13. században (Flore és Blanscheflur 2081); Az ánizs, az édeskömény és a kömény voltak az alsóbb osztályok fűszerei. Azóta hozzáadták az új fűszereket, és használatuk általánosabbá vált, mivel az árat a megnövekedett kínálat csökkentette.

Re: Mit ettél a középkorban?

Közreműködés: fétis aeon »2011. január 15, szombat, 16:57

A középkorban az emberek több zsíros ételt ettek, mint amit ma megszoktunk. Mennyiséget tekintve az emberek étkezésenként többet fogyasztottak, mint mi. Különösen a lakosság alacsonyabb osztályaiban (Fr), miután elegendő élelem állt rendelkezésre, az emberek elfogyasztották magukat. Mert a szegényeknek nem volt módjuk tudni, meddig kell várni a következő nagy étkezésre. A sok fizikai aktivitás és a kemény munka miatt a napi kalóriafogyasztás lényegesen magasabb volt, mint a miénk.

A napi étkezés általában reggeliből és a két fő étkezésből állt. Reggelire az ember levest vagy zabkását evett, vagy megelégedett egy tál tejjel. Az első főétkezés reggel, a második főétkezés naplementekor történt. Mivel a nyári napok hosszabbak, mint télen, a meleg évszakban egy kis snack kenyeret és sajtot helyezhetünk az első és a második főétkezés közé. Még egy földesúrnak is be kellett tartania ezeket az étkezési időket szolgáival. Berthold von Henneberg († 1504) mainzi érsek a következő menüt készítette el népének: "Minden nap munkás, a mezőn dolgozik vagy más módon, reggel levest és kenyeret kap, snackhez pedig egy erős levest (gazdag leves) (első étkezés). ), jó hús és zöldségfélék és egy fél Krausen (kancsó) közös bor, este hús és kenyér vagy egy erős leves. " (in: Edith Ennen, Nők a középkorban, München 1984, 224. o.)

A heilbroni bajor hercegek Zehnthof szolgáinak étlapján 1483-ban a következőket találták: "Fehér és vegyes gabonakenyér; árpa, zab és zabpehely, borsó, búzadara, köles; só; sertés és derített vaj; főtt és sült hús; sajt és Tej; káposzta, cékla, tojás; különféle halak; alma, főtt körte; hagyma, fűszerek. " (in: Mindennapi élet a késő középkorban, szerkesztette: Harry Kühnel, Graz, Bécs, Köln 19863, 201/202. o.)

A gazdák és kézművesek élelmiszerellátása valószínűleg megfelel a szolgákéinak. Például egy közönséges gazdálkodó étlapján a következők voltak: zabból, borsóból, babból, árpából, búzából, kölesből, rozsból és hajdinából készült kása és dara tejjel, vajjal vagy vízzel főzve; Belek, sertésfejek és sertés mancsok, fekete puding, májkolbász, bratwurst, húsos kolbász és aglikolbász; Káposzta, káposzta és fehérrépa szalonnával és zsírral; Rozs, zab, árpa és lapos kenyér a gabonakása egy részéből, sült.

A város lakosságának nagy tömege alapvetően kenyérre, gabonakását, zsírra, kolbászra, hagymára, káposztára és céklára élt, akárcsak a gazdák. Sok középkori városban úgynevezett szántóföldi polgárok művelték a környező mezőket, és felesleget kínáltak a piacon. Hasonlóképpen, a városokban szigorúan szabályozott mennyiségben tartották a sertéseket, az állampolgárok jószágai pedig az önkormányzati legelőkön voltak. A városfalon belül és kívül egyaránt léteztek zöldségeskertek. Ha Önnek nem volt szarvasmarhája, akkor a húst attól a hentestől kapta, aki erre a célra állatokat vásárolt, megölt, lemészárolt és általában sertés-, marha- és juhhúst kínált. Mehet egy fogadóba is enni. Az ország életéhez képest a város lényegesen nagyobb ételválasztékot kínált, még akkor is, ha rögzített "étkezési szabályok" írták elő, hogy mely ételeket tartják fenn az úrnak vagy a kereskedőnek, és mire jogosultak az utazók és az alkalmazottak maximálisan és minimumként. De mint a gazda, úgy a kispolgárság sem volt képes anyagilag letakarni az asztalát a gazdagok finom ételeivel.

A Kelet-Ázsiából származó drága fűszerek, a trópusi gyümölcsök, a mandula, a füge, a datolya és a mazsola Spanyolországból, a sáfrány a mediterrán térségből, a paradicsomszemek (egy csípős kardamomfajta Nyugat-Afrikából), a nard (keserű ízű valerian fajta), a sumac (gyümölcs) paprikahelyettesítőként használják), a gránátalma, a citrom és a keserű narancs (édes-savanyú citrusfélék narancsvörös, keserű héjjal) Olaszországon keresztül jutottak el a német piacokra.

A gazdag polgárok olyan ételeket fogyasztottak, mint a sáfrányos tojásleves; sült csirke szilval; főtt angolna borssal; retekben zsírban sült kismadarak; Sertéscomb uborkával; roston sült liba; Csirke mandulatejben rizzsel, szalonnával és mézzel; Sült csirke mandulamártásban, szumacs, citrom és gránátalma leve hozzáadásával, vagy mandulatejben főtt csirke rizzsel, fűszerekkel és mézzel az étlapon.

A savanyú, édes és fűszeres összetevők azt jelentették, hogy a különböző ételek íze elveszett, és minden csípős, savanyú vagy édes volt.

A gazdag polgárnál, Herman Gochnál, aki a 14. század végén élt. élt, rendes napokon általában kétféle hús volt, a nagy ünnepi napokon pedig még háromféle hús is volt. A böjti napokon négyféle halat, például tokot, lepényhalat, pisztrángot és lazacot szolgáltak fel. Különleges ünnepeken süteményeket is kínáltak, amelyeket vagy házon belül készítettek, vagy pedig a pékségtől vásároltak. Válogathattak ánizs süteményekből, Striezelből, fánkból, lapos kenyérből, perecből, esti étkezésből, húsvéti ébredésből és mézes süteményből. Hans Wiswe a Bahlsen Keksfabrik sütött egy középkori receptet egy brémai mézeskalácshoz az alábbi információk alapján: 166 rész méz, 180 rész búzaliszt, 25 rész fehér bors, 38,5 rész víz. Az eredmény a következő volt: "A péksütemény olyan forró, hogy ma alig tűnik ehetőnek az emberek számára." (in: Hans Wiswe, uo., 143. o.)

Jürgen Fahrenkamp több középkori ételt is kipróbált, és önként elismerte, hogy néha gyomorproblémái vannak saját maga és barátai számára.

A legrégebbi német szakácskönyvek a következők: "Buch von gute Spise", amelyet 1350 körül Würzburgban egy püspöki prototanár állított össze, és a "Küchenmeisterey", amelyet Peter Wagner nyomtatott Nürnbergben 1485-ben, és 1939-ben adták ki faxként. Ha érdekli az eredeti recept, érdemes az utóbbi könyvet könyvtárából kölcsönöznie könyvtárából.

A hivatásos szakácsok mellett sok orvos szakácskönyveket is írt. A legismertebb egy szakácskönyv a betegek számára, amelyet a salernitai orvos, Petrus vagy Pietro Musandino készített, aki a XII.

A középkor vége felé megjelentek a nők által írt szakácskönyvek.