Mit jelent az étellel való főzés - áttekintés
Jan Rein В Frissítve: 2018. április 30
"Mit csinál valójában a főzés az ételeinkkel?" Ezt a kérdést feltették nekünk az Instagramon, mire gondoltunk rá. Végül is minden nap főzünk. De miről van szó? Miért kezdték el őseink valaha az ételt melegíteni, amikor más majomfaj nem? És mit csinál a főzés az ételünkben található tápanyagokkal?
Egyébként főzés alatt bármilyen 100 ° C feletti készítményt értek, beleértve a pörkölést, a gőzölést, a gőzölést, a sütést és a.
Miért főz az ember?
Hány állatot ismersz az a szakács? És hány más főemlős? Látja, sok közös vonás van az állati rokonainkkal, de alapvetően különbözünk az étkezés módjától. Nem vagyunk sem gyorsak, sem erősek, sem éles fogakkal. De okosak vagyunk, tudunk (többé-kevésbé) hatékonyan kommunikálni, aggódni a jövő és a múlt miatt ... és főzni.
Egyes tudósok, mindenekelőtt Richard Wrangham, a Harvard professzora, úgy vélik, hogy az emberek főznek fajunk fejlődésének fő okaként. Még akkor is, ha más állatok erősebbek és gyorsabbak - megszelídítettük a tüzet és megtanultunk vele varázsolni. Ez új lehetőségeket nyitott meg őseink számára a tápanyagok bevitelében. Hirtelen olyan növények voltak ehetőek, amelyek korábban nem voltak. Tűz hatására a tápanyagok felvétele hatékonyabbá vált, a potenciális kórokozók elpusztultak, az ételt pedig könnyebb volt rágni. Röviden: a tűz áldás volt az emberi evolúció számára.
Charles Darwinról azt is mondják, hogy a tűz felfedezését központi szerepet szánta az emberi evolúcióban: "A tűz felfedezése, valószínűleg a legnagyobb, a nyelv kivételével, amit valaha az emberek tettek."
De miért is főzünk valójában és mióta?
Richard Wrangham érdekes felfedezése, hogy nincsenek bennszülöttek, akik csak nyers ételeket esznek. Az egyetlen ember, aki ezt teszi, viszonylag puha gazdag ember a magasan civilizált társadalmakban. A vadászatból és gyűjtögetésből élő ember egyszerűen nem engedheti meg magának, hogy ne főzzön.
Wrangham egyébként kételkedik abban, hogy őseink először "okosak" lettek, majd elkezdtek főzni. Végül elmagyarázza, hogy fordítva volt, és a tűz felfedezésével indokolja az emberi agy fejlődését. Mindig hihetőnek hangzik: A főtt ételekből származó több energia nagyobb potenciális növekedést jelent gondolkodási apparátusunk számára. A több agy kifinomultabb főzést, vadászatot és gyűjtögetést jelentett stb.
És van még egy fontos oka annak, hogy főzünk. Rokonaink egész nap rágják a csimpánzokat. Tehát nagyon kevés idő marad a nagyszerű találmányokra, keresztrejtvényekre és művészetekre. Őseink viszont évezredekkel ezelőtt profitáltak a főzéssel megspórolt időből.
Tápanyagok és főzés
A főtt étel több felhasználható energiát szolgáltat a nyers ételekhez képest. De ami nagy áldás volt őseink számára, ma a felesleges cukorral és zsírral együtt civilizációs betegségekhez vezet. És ez az oka annak is, hogy nem ismerek olyan nyers rakottat, aki távolról is kövér. (Ezt egyébként különféle vizsgálatok is kiderítették.) A legtöbbjük valójában nagyon vékony.
Ez azzal magyarázható, hogy sok nyers állapotú növénynek nagyon stabil a sejtszövete, nagy dózisban tartalmaznak tápanyagokat (pl. Fitinsav) és bizonyos tápanyagokat (pl. Béta-karotin, likopin) csak a fűtés használhatóvá tehető. A főzés nemcsak növeli a kalóriatartalmat, hanem javítja a fontos anyagok felszívódását is. Ugyanakkor az anti-tápanyagok csökkennek. Várjon egy percet: miért nem főzünk meg mindent azonnal?
Táplálkozási szempontból ennek 3 oka van:
- egyes tápanyagok (pl. C-vitamin) tartalma melegítéskor csökken
- stabil, emészthetetlen sejtfalak (rostok) fontosak az egészség és az emésztés szempontjából
- Számunkra egyes ételek egyszerűen jobban nyersen ízlik, ami fontos az ételek élvezete szempontjából
Mivel a főzés rendkívül fontos volt őseink számára, és számos előnnyel jár, ez nem jelenti azt, hogy ez az egyetlen helyes módja ételünk elkészítésének. A főzés (önmagad) szórakoztató, társaságkedvelő és egészséges, de a nyers ételnek is megvannak a maga előnyei.
Következtetés
Összefoglalom:
- Néhány tápanyag jobban felszívódik a főtt ételből
- Más tápanyagok azonban nagyon érzékenyek a hőre
- Az antitápanyag-tartalmat részben hevítéssel csökkentik
- A főtt ételek energiahozama magasabb, mint a nyers ételeké
- A fehérjék denaturálódnak, ami növeli emészthetőségüket
- A sejtszövet meglazul, ami növeli az emészthetőséget
- A főzés "rágási időt" takarít meg, ami elődeink számára fontos volt
- A hevítés megöli a potenciális kórokozókat
Az, hogy a főtt étel "halott", és csak a nyers étel az igazán egészséges, hülyeség. В Ez egy szép meggyőződés, amely érdekesnek tűnhet kifinomult társadalmunk néhány emberének. De a nyers ételnek semmi köze a gyakran hivatkozott természetességhez. De a főtt étel önmagában sem optimális. Végül láttuk, hogy vannak tápanyagok (különösen vitaminok), amelyek nagyon érzékenyek a hőre.
Ezért a nyers és a főtt étel keveréke a legjobb választás az emberek számára az összes szükséges tápanyag megszerzéséhez. Még az ételeink elkészítésével sincs egyetlen helyes módszer, hogy „hogyan lehet ez lehetséges?
dagad
Carmody, R. N. és Wrangham, R. W. (2009). A főzés energetikai jelentősége Journal of Human Evolution,В 57(4), 379-391.
Carmody, R. N., Weintraub, G.S. és Wrangham, R. W. (2011). A termikus és nem termikus élelmiszer-feldolgozás energetikai következményei A Nemzeti Tudományos Akadémia közleményei,В 108.(48), 19199-19203.
Habiba, R. A. (2002). A főzési módszerek hatására az antitápanyagok, a fehérjeoldékonyság, az emészthetőség és a hamu és a foszfor HCl-extrahálhatóságának változása a zöldségborsóban Élelmiszerkémia,В 77(2), 187-192.
Kataria, A., Chauhan, B. M. és Punia, D. (1990). A hazai feldolgozási és főzési módszerek hatása az amfidiploidok (fekete gramm— Mung bab) szénhidráttartalmára. Élelmiszerkémia,В 36(1), 63-72.
Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I. és Leitzmann, C. (1999). A hosszú távú nyers étel-étrend következményei a testsúlyra és a menstruációra: kérdőíves felmérés eredményei Táplálkozás és anyagcsere évkönyvei,В 43(2), 69-79.
Wrangham, R. és Conklin-Brittain, N. (2003). A főzés mint biológiai tulajdonság Összehasonlító biokémia és élettan A. rész: Molekuláris és integratív élettan,В 136(1), 35-46.
* Partneri linkeket használunk az Amazon-hoz. Ha ezeken a linkeken keresztül vásárol, akkor további költségek nélkül támogathatja munkánkat. köszönöm!