Modern búza - egy régi étrend modern rémálommá vált
A búza ma vitatott étel. Egyrészt egyesek azt mondják nekünk, hogy nagyon káros, sőt méregnek is nevezik. Másrészt a dietetikusok és a kormány azt mondják nekünk, hogy a teljes kiőrlés a "kiegyensúlyozott" étrend szerves része. Az azonban elkerülhetetlen tény, hogy az emberek évezredek óta fogyasztják a búzát ilyen vagy olyan formában.
Régi élelmiszer, és az étrenddel kapcsolatos betegségek többsége viszonylag új. Ezért nincs értelme a búzát okolni ezekért az új egészségügyi problémákért.
Fontos azonban felismerni, hogy a mai búza nem ugyanaz, mint ezer, száz vagy akár 60 évvel ezelőtt.
Hogyan változott a búza?
A mai búza teljesen különbözik attól a búzától, amelyet őseink ettek. Először másként dolgozzák fel. A 19. század végi új búzafeldolgozási technikák lehetővé tették nagy mennyiségű finomított búza alacsony költség mellett történő előállítását.
Most képesek vagyunk elkülöníteni a szemek tápanyagait (korpa és csíra) az endospermiumtól, ahol a szénhidrátokban lévő keményítő nagy része található. Ez a tápanyagsűrűség nyilvánvaló csökkenéséhez vezet, és a finomított búzának nagyon könnyen megnöveli a vércukorszintet.
De a búzát másképp készítettük. Áztatták, csíráztatták, erjesztették, és a kenyeret lassan növekvő élesztő segítségével sütötték meg. A búza csírázása és erjesztése számos jótékony hatással van a szervezetre. Növelik a lizin aminosavat, csökkentik az anti-tápanyagokat (például a fitinsavat és a lecitint), deaktiválják az enzim inhibitorokat és hozzáférhetőbbé teszik a tápanyagokat (1, 2, 3, 4, 5).
Ma a lisztet fehérítik, a kenyeret gyorsan növekvő élesztővel sütik, a búzaszemeket biztosan nem áztatják, nem csíráztatják vagy erjesztik. Kizárólag ezekre a tényekre támaszkodva egyértelmű, hogy a ma elfogyasztott kenyér és tészta nagyon különbözik attól a hagyományosan elkészített búzától, amelyet őseink ettek.
Következtetés: a búzát manapság másképp dolgozzák fel és készítik el, ami kevésbé tápláló és károsabb, mint a hagyományosan elkészített búza.
A mai búza genetikailag és biológiailag különbözik
A növények, amelyekből a búzát készítik, nem egyformák. Különböző búzafajták léteznek, mivel több kutyafajta létezik (a chihuahua például nagyon különbözik a német juhásztól). Korábban olyan fajtákat fogyasztottunk, mint az Emmer, az Einkorn és a Kamut. A ma elfogyasztott búza nagy része magas hozamú törpebúza, amely hibridizáció és nyers genetikai manipuláció révén alakult ki az 1960-as évek táján. A törpebúza rövidebb szárú és jóval magasabb hozammal rendelkezik. Ezért sokkal olcsóbb, mint a régebbi fajták, és gazdaságilag kényelmes. A magas hozamú növény előnyei nyilvánvalóak, de most rájöttünk, hogy vannak néhány fő hátrányai. A modern búza bizonyos finom, de fontos különbségeket mutat a tápanyagok és a fehérje összetételében.
Következtetés: a modern búza az 1960-as évek körül jelent meg, keresztezéssel és nagy genetikai manipulációval fejlődött ki, amely megváltoztatta a növény tápanyagát és fehérje-összetételét.
A modern búza kevésbé tápláló
A Broadbalk búzakísérlet a történelem egyik leghosszabb tudományos vizsgálata. 1843 és 1960 között a búza tápanyagai nem sokat változtak. Azonban 1960 óta, amely egybeesett a modern búza bevezetésével, a tápanyagtartalom csökkenésnek indult. A cink, a réz, a vas és a magnézium koncentrációja 19-28% -kal volt alacsonyabb az 1968-2005 években, szemben az 1845-1967 közötti értékkel (6). Ugyanakkor nem volt bizonyíték arra, hogy a talaj megváltozott volna. Tehát egyértelmű, hogy valami, ami a modern búzához kapcsolódik, kevésbé táplálóvá teszi, mint az idősebb fajták.
Egy másik, a különböző búzatörzseket is összehasonlító tanulmány megállapította, hogy az idősebb fajták több szelént tartalmaztak (7). Tekintettel arra, hogy a búza mennyire elterjedt, könnyen belátható, hogy ez miként járulhatott hozzá a táplálkozási hiányosságokhoz.
Következtetés: a modern búza kevésbé tápláló, mint az öreg búza. Az ásványi anyagok, például cink, réz, vas és magnézium mennyisége 19-28% -kal csökkent.
A modern búza károsabb a cöliákiás betegek számára
A lisztérzékenység a glutén intolerancia legsúlyosabb formája. Amikor a betegségben szenvedő emberek búzát esznek, a bél immunrendszere tévesen feltételezi, hogy a gluténfehérjék idegen betolakodók, és megkezdi a támadást. Az immunrendszer azonban nemcsak a gluténfehérjéket támadja meg, hanem a bél bélését is, ami a bélnyálkahártya degenerációjához, az áteresztő bélhez, hatalmas gyulladáshoz és egyéb káros hatásokhoz vezet (8). A lisztérzékenység nagy problémát jelent, az elmúlt évtizedekben megnőtt, sőt az elmúlt 45 évben négyszeresére nőtt. Most a lakosság körülbelül 1% -a szenved ebben a betegségben (9, 10).
Egy másik állapot, amelyet nem lisztérzékenységnek neveznek a glutén iránt, sokkal gyakoribbnak tekinthető, valószínűleg a lakosság körülbelül 6-8% -át érinti (11, 12). A glutén valójában nem egyetlen fehérje, hanem különböző fehérjék családja, és csak néhányukat ismeri fel a cöliákia betegek immunrendszere.
Az egyik gluténmentes fehérje, amely problematikusnak tűnik, Glia-α 9-nek hívják. Egy tanulmány megállapította, hogy a modern búza lényegesen nagyobb fehérje mennyiséget tartalmaz (13). Ezért sok kutató feltételezte, hogy a modern búza magas gluténmennyisége miatt ártalmas lehet a lisztérzékenységi betegekre az idősebb búzafajtákhoz képest. Ezt számos vizsgálatban tesztelték.
Egy tanulmány összehasonlította az Einkorn (régi) és a modern búza hatásait a cöliákia betegek bélsejtjein. A modern búzához képest az Einkornnak nem volt káros hatása (14). Egy másik, 12 cöliákiás betegen végzett vizsgálatban az Einkorn glutén sokkal kevesebb mellékhatást okozott, mint a modern búzasikér, és még jobban tolerálható, mint a rizs - gluténmentes gabona (15)!
A búza elkészítésének módja is fontos lehet. Egy tanulmányban a tésztakenyér (erjesztett búzából) nem okozott reakciót a lisztérzékenységben szenvedőknél, ugyanúgy, mint a szokásos kenyér (16.
Természetesen ezek a tanulmányok nem utalnak arra, hogy a lisztérzékeny betegek kezdenek vásárolni Einkorn búzát vagy kenyeret a tésztából. Ezt tovább kell vizsgálni, mielőtt bármilyen ajánlás megfogalmazható lenne. De ezek a tanulmányok azt sugallják, hogy a modern búza egyedülálló képességgel képes kiváltani egy autoimmun reakciót a bélben, és valószínűleg ez az oka annak, hogy a lisztérzékenység és a lisztérzékenység fokozódik.
Következtetés: a modern búza több glutént tartalmaz, és vannak olyan vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy az idősebb búzafajták nem okoznak reakciókat a lisztérzékenységben szenvedő betegeknél.
Tanulmányok azt mutatják, hogy a modern búza az egészséges emberekre is káros
A legtöbb ember egyetért abban, hogy a búza problémát jelenthet a lisztérzékenységben szenvedő betegek számára. A nem celiakia lisztérzékenységének tudatossága és elfogadottsága is növekszik. De egy dolog, amelyet a legtöbb szkeptikus nem hajlandó elfogadni, az a lehetőség, hogy a búza káros lehet másokra. Vagyis azok, akiknek nincs celiakia vagy gluténérzékenységük. Két, egészséges emberen végzett vizsgálatot találtunk. Az egyik 2013 elején jelent meg. Ez a tanulmány összehasonlította a Kamut búzát (egy régebbi búzafajtát) a modern búzával. Ez egy randomizált, kontrollált vizsgálat volt, amelyben 22 egészséges résztvevő vett részt (17). Kamutbúzát vagy modern búzát fogyasztottak 8 hétig. Így történt a koleszterinszintjük és a vér ásványianyag-tartalmuk:
Amint láthatja, a Kamut búza mind a teljes, mind az LDL koleszterinszint csökkenését okozta a modern búzához képest. A vérben a kálium és a magnézium koncentrációja is megnőtt, míg a modern búza esetében ezek az ásványi anyagok csökkentek. A kamut búza a vércukorszint enyhe csökkenését (3 mg/dL) okozta, de ez nem látható a grafikonon.
Így történt a gyulladásos markerekkel. A szervezetben a túlzott gyulladás szinte minden modern betegséghez társul, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket, a cukorbetegséget, a metabolikus szindrómát, agyvérzést, az Alzheimer-kórt, az ízületi gyulladást és még sok mást.
Mint látható, a Kamut búza jelentősen csökkenti néhány gyulladásos markert (IL-6, IL-12 és TNF-α), míg a modern búza nem. A TNF-α esetében a modern búza növekedést okozott, bár statisztikailag nem volt szignifikáns. Ez a tanulmány azt sugallja, hogy a Kamut búza legalább sokkal kevésbé "káros", mint a modern búza.
Volt egy másik tanulmány, amely különféle régi olasz búzákat tesztelt, megjegyezve, hogy a vér koleszterinszintje és a gyulladásos markerek jelentősen javultak a modern búzához képest (18).
Következtetés: Az idősebb búzafajtákhoz képest a modern búza káros hatással van a koleszterinre, a vér ásványianyag-tartalmára és a gyulladásos markerekre, és hozzájárulhat a betegségek kialakulásához.
Van egészséges búzakenyér?
Ha Einkorn búzából vagy más régebbi búzafajtából készült teljes kiőrlésű kenyeret vásárolhat, akkor a kenyér valószínűleg megtalálhatja a helyét az egészséges étrendben. Egy másik módszer az, hogy saját maga készíti el. Találhat valakit, aki a régi fajtákból származó teljes kiőrlésű terméket értékesíti, megőrli, majd maga is egészséges kenyeret süt. Vagy lehetőség van megszabadulni ettől a problémától, és egyáltalán nem enni a búzát. Nincs olyan tápanyag, amelyet ne kaphatna más ételektől.
Kerülni kell a modern búzát
Annak ellenére, hogy a búza a múltban egészséges lehetett, teljesen más az, amit az emberek most esznek. Olyan ez, mint sok más modern étel - amikor a tudósok megpróbálják "javítani" a természet adta előnyöket, a dolgok általában rosszul alakulnak. A búza esetében ez a régi étrend véletlenül vált ma rémálommá.
Ha törődik az egészségével és nem tud régebbi búzafajtákat vásárolni, akkor tegyen magának egy szívességet, és amennyire csak lehet, kerülje a búzát.