Modern klasszikus A konzervek - Ausztria tájékozottan eszik
Szerző: Mabel Reitbauer, Claudia Riedmann. 2018. november 26 .
Mióta több mint 200 évvel ezelőtt feltalálták, nélkülözhetetlenné vált: a konzervdoboz. Itt olvashatja el, hogyan hódította meg a világot, mi köze Napóleonnak a történelméhez és miért van jövője ennek a technológiának.
Akár szardínia, bab vagy ravioli: mindegyik hosszú konzervdobozban van. Mivel találmányuk lehetővé tette az élelmiszerek tartósítását. Ez még szezonon kívül is élvezetessé tette őket. A doboz története a 18. századig nyúlik vissza. Azóta ez a klasszikus tovább fejlődött - új folyamatokat, anyagokat és lezárásokat is beleértve.
Úttörő a kényelmi ételekben
Megőrzési módszerek, például pácolás, pácolás vagy dohányzás hosszabb eltarthatósági időre, már jóval a doboz feltalálása előtt léteztek. Mindazonáltal ez az egyik legfontosabb fejlemény az élelmiszer-technológiában. Alig létezik más módszer, amely megőrzi az ízt, a tápértéket, a színt és az állagot, valamint a kicsi, kerek fémdobozokban. Ezenkívül hengeres kialakításuk megkönnyíti a szállításukat, egymásra rakását és tárolását. A konzervdoboznak nem hiába van helye rögzített helyen több mint 200 éve.
Természetes tartósítási módszer
A dobozban történő tároláshoz az ételeket hő hatására tartóssá teszik, majd légmentesen lezárják. Ez azt jelenti, hogy a baktériumoknak és a mikroorganizmusoknak már nincs esélyük - és a pácolt hús, gyümölcs vagy zöldség sokáig élvezhető. A vitaminok, például a folsav vagy a B6-vitamin szintén jól megőrzik a levegőnek és a fényáteresztő csomagolásnak köszönhetően.
Napóleon és a doboz
A 18. században a francia hadsereg nemcsak fegyveres ellenségeiktől félt. Az éhség és a skorbut - a súlyos C-vitamin-hiány okozta betegség - a katonák halálának egyik fő oka volt. Bonaparte Napóleon biztos abban, hogy képes megoldani ezt a problémát, 1795-ben versenyt hirdetett: Aki olyan módszert talál ki, amely tartósan megőrzi az ételt, 12 000 aranyfrankkal jutalmazzák. Éveken át tartó kísérletezés után Nicholas Appert, párizsi cukrász végül felfedezte azt a folyamatot, amelyet ma is használnak: megőrzés vagy megőrzés.
Üvegtől fémig
A 18. században a konzerveket még üvegpalackokban tartották. A fémdobozok használatának ragyogó ötlete Peter Durand britől származott. 1810-ben III. György királytól kapta meg a szabadalmat. A konzervdobozok napját ma tiszteletére ünneplik augusztus 25-én. Kezdetben azonban Durand találmánya nem volt annyira kiforrott: egyrészt hiányzott a konzervnyitó - 50 évvel később találták ki -, másrészt az ólommal forrasztott kannák számtalan életet követeltek. Ezenkívül a magas gyártási költségeik miatt a dobozokat szinte kizárólag a katonaság számára tartották fenn.
Klasszikus jövővel
A mérgező ólomforrasz és a drága gyártás a múlté. Azok a konzerváruk, amelyeket manapság a szupermarketek polcain találunk, sokat fejlődtek a francia forradalom óta, és ma már biztonságosnak tekintik őket. Az elmúlt évtizedekben igazi arcplasztikát kaptak: az ón majdnem fele akkora lett, és a praktikus lehúzható fedelek egyre nagyobb versenyt jelentenek a konzervnyitó számára. A kíméletes főzési módszerek és a légköri oxigén hiánya miatt a vitaminok nagy része megmarad. A legfőbb tápanyagok, a szénhidrátok, a zsír és a fehérje tekintetében alig vannak különbségek a friss élelmiszerekhez képest.
A fém konzervdoboz korróziótól való védelme érdekében általában belülről festik. Egészen a közelmúltig elsősorban epoxi származékokon (műanyag) alapuló festékeket használtak. E mögött a biszfenol A anyag áll, amely tudományosan ellentmondásos. Az emberi egészség elkerülhető kockázatának megfékezése érdekében más festékeket használnak hosszú ideje egyre inkább. 2018 szeptembere óta az EU-ban új, alacsonyabb, 0,05 mg/kg élelmiszer-biszfenol A migrációs határérték van érvényben.
Miért kerek a konzerv?
Annak érdekében, hogy ételeink hosszú eltarthatóságúak legyenek, meg kell ölni a csírákat és a szennyező anyagokat. Ez a sterilizálási folyamat az úgynevezett "autoklávban" megy végbe. A gép nyomásának köszönhetően a víz akár 130 Celsius-fokot is elérhet. Ebben a hőségben a doboz tartalma kitágulhat és erős nyomást okozhat. A kerek formák jobban képesek megbirkózni ezekkel a feltételekkel, mint a szögletesek. Ezért van a konzervdobozok összetéveszthetetlen hengeres alakja.
Tárolás és eltarthatóság
A konzervdobozok nem válogatósak abban, hogy hol tartsák. De inkább a sötét kamrában vannak. Tehát ahol soha nem lesz túl meleg vagy túl hideg. Az, hogy a tartalom mennyi ideig élvezhető, a tartósítási módtól függ - pasztőrözés vagy sterilizálás. A sterilizált ételeket és a pasztőrözött savanyúságokat teljesen konzervekben tartják: elméletileg korlátlan ideig hűtés nélkül tarthatók. Mindazonáltal a boltokban kínált teljes konzerveknek meg kell adni a legmegfelelőbb dátumot. Vannak úgynevezett konzervek vagy félkonzervek is: Sok hal-, hús- és kolbászkonzerv csak pasztőrözött és korlátozott eltarthatóságú.
A felnyitott konzerveket azonban azonnal más tartályokba kell vinni. Mivel a kinyitás után fémek szabadulhatnak fel, például ón. Nagyobb mennyiségben ez káros lehet az egészségre. Egyébként ugyanez vonatkozik minden ételre: Fogyasztás előtt ellenőrizni kell a dátumot, illatot, ízt és megjelenést. Ne fogyasszon ételt sérült, rozsdás vagy kidudorodott konzervekből.