Módosított keményítő - Élelmiszer technika
Módosított vagy feldolgozott keményítő
Kukoricából, tápiókából, búzából vagy burgonyából származnak, ezek keményítők, amelyek fizikai, enzimatikus vagy kémiai átalakításokon estek át belső tulajdonságaik javítása érdekében. Ezeknek a módosításoknak az a célja, hogy megőrizzék texturáló tulajdonságukat vagy sűrítőszerként betöltött szerepüket túlzott hőmérsékleten vagy savas környezetben az élelmiszer-feldolgozási folyamatok során. A levesek, öntetek és sok más étel módosított keményítőt tartalmazhat.
A módosított keményítők kódja E14-gyel kezdődik: például E 1451 az acetilezett oxidált keményítőre vagy az E 1414 az acetilezett disztarcháló foszfátra. Ezek a módosítások olyan tulajdonságokat nyújtanak, mint a tejtermékek viszkozitása és stabilitása.
Mire használják a módosított keményítőket ?
A keményítők módosított tulajdonságainak köszönhetően az élelmiszerek akkor is stabilak, ha intenzíven melegítik őket. Ezek a módosított keményítők sűrítőként működnek a salátakészítményekben, hogy megakadályozzák az olajok elválasztását. A levesek sűrítőjeként is működnek. Ezek megkönnyítik az azonnali desszertek sűrítését vagy az azonnali receptek vízben vagy tejben történő feloldását. Módosítják őket, hogy jobban oldódjanak vízben, vagy javítsák az öntetek vizuális megjelenését.
Egészségügyi kockázat:
A módosított keményítők néha allergének, és káros hatással lehetnek gluténérzékeny emberekre, különösen a lisztérzékenység által érintettekre. Ezért ezek olyan adalékok, amelyeket búza vagy kukorica allergia esetén kerülni kell bizonyos tünetek, például kiütések, bőrviszketés, émelygés elkerülése érdekében. Így bizonyos, búzából készült keményítők fogyasztását különítik ki a lisztérzékenység tüneteit kiváltó ételek közül: hasmenés, krónikus fáradtság, székrekedés.