Moszkva A leginnovatívabb éttermek, bárok és kávézók - DER SPIEGEL
Moszkva sörözői és legnépszerűbb éttermei: hangulatos órák a csodaországban
Étkezés Oroszországban Hmmmm, finom elk tej!
Hajnali két órakor, mielőtt Vlagyimir Muchin híres séf hazamegy, megcsinálja a Fehér Nyúl, egy nemzetközileg elismert étterme utolsó körét Moszkva teteje felett. Búcsúzik állandó vendégeitől. Muchin megkérdezi, milyen ízű volt a kenyér, amelyet egy egészen különleges lisztből készített: a finom bőrből, amely a nyírfakéreg és a fatörzs között fekszik. Vagy egy desszert, amelyet karamellizált elk tejből készített. "Az ötlet egy volgai kirándulás során merült fel bennem, egy jávorszarvasokat tenyésztő gazdaságban" - mondja. - Minden hozzávalóm Oroszországból származik. Muchin sokat utazik, hogy "regionális konyhánk gazdagságát a fővárosba vigye".
Tavaly nyáron innovatív ételeivel a 33 éves és Fehér Nyúl a 23. helyre került a világ 50 legjobb étterme rangsorában.
Minden csütörtökön meghívja Önt az Alice Csodaországban étel show-ra, tizenkét tanfolyammal, amelyeket a népszerű mesekönyv fejezetei szerint terveztek. A vendégek előtt Muchin bűvész és varázsló ostya vékony tésztaszálakat készít fehérborból. Minden tanfolyamhoz tartozik egy mini menü Alice mini rajzfilmmel. A helyek júliusig teljesen lefoglaltak.
Muchin az orosz Észak-Kaukázusból származik. Az ottani konyha gránátalma magokkal, sok dióval és hegyi gyógynövényekkel olyan ízletes, hogy korábban a Szovjetunió francia konyhájaként emlegették. Ma a tiszteletre méltó "Washington Post" a kaukázusi Grúzia konyháját tekinti a következő "forró trendnek a nyugaton".
Terjeszkedés Kalasnyikovok nélkül
Muchint, az ötödik generációs szakácsot 21 évesen fogadták el az orosz kulináris céh legfiatalabb főszakácsként; hónapokat töltött Provence és Spanyolország híres szakácsainak megfigyelésével és orosz ételeket készített a helyi ínyenc közönség számára.
Ő egy kiváló példa egy fiatal, dinamikus elit felemelkedésére Moszkvában, amely a Kalasnyikovoktól eltérő dolgokat akar a világnak kínálni. Ő és más ismert fővárosi séfek, például a kísérleti Anatoli Komm Barbaren éttermével saját készségeiknek és az orosz hatalmas olaj- és gázkészletek félig bűnözői hozzáférésének, vagy olyan apáknak köszönhetik, akik kulcsfontosságú pozíciókat töltenek be fontos minisztériumokban.
Muchin arról álmodozik, hogy orosz ételeket kínáló éttermet nyit Provence kulináris régiójában. "A Cuisine Russe regény zászlaját a világ minden táján szeretném hordozni" - mondja.
Tehéntrágya a luxus étteremben
New York és London mellett Moszkvában van a legváltozatosabb éttermi színtér a világon. Ez a Szovjetunió és népek keverékének öröksége is: az eke, bárányos, birsalmás és mazsolás rizses étel Üzbegisztánból, saziwi, diós mártással készült csirke, Grúziából származott, valamint Nyikolaj Gogol (1809–1852) írt töltött vareniki gombócok. ) varázslatosan hagyta, hogy kitalált szereplői a szájába repüljenek, Ukrajnából.
A moszkvai éttermek mindig is a zeitgeist tükrei voltak. Az 1990-es években kiemelték a brutális társadalmi különbségeket és az Európában egyedülálló dekadenciát. Mivel gyakorlatilag nem volt közepes méretű vállalkozás, elsősorban a szupergazdagok felé orientálódtak, akik mindig új, extravagáns színpadiasítást követeltek.
Alain Deloss, a vendéglátó, aki Franciaországból tért vissza Moszkvába, egy falusi idillt utánzott Schinokjában, nem messze a kormány székhelyétől. Egy buxom farmerlány fejte a tehenet, disznók és libák szaladgáltak. A gazdag közönség élvezte azt az egyszerű életet, amelyet régóta megvetett. És hogy a tehéntrágya illata ne sértse meg a finom hölgyek orrát, és a csirkék kacagása ne zavarja az üzletembereket beszélgetéseikben, Deloss még mindig egy üvegcsengő alá rejti miniatűr falut. A korai Putyin-évek gazdasági fellendülésével összhangban Deloss 2006-ban nyitotta meg a Turandot-t, a világ legdrágább belső térrel rendelkező éttermet.
Számok percenként
Egy ellenmozgalom lándzsájaként 2011-ben hozták létre Moszkvában a világ első "antikávézóját", a számlapot. Alapítója, Iwan Mitin Oroszország mellett Angliában, Ukrajnában és Szlovéniában nyitott fiókot. Akkor választotta a nevet, mert a számlázás a perceken alapul, nem az elfogyasztott ételeken. A politikai olvadás ideje volt, amikor a liberálisabb Putyin kormányzó, Dmitrij Medvegyev akkori elnök ösztönözte a vállalkozást és nagyobb szabadságjogokkal kísérletezett.
Nyugodt légkör a tárcsában
Fotó: Jurij Kozirev/Noor/DER SPIEGEL
Mitin, szakállas, szakállas férfi, mint Oroszország utolsó czímere, II. Miklós, a metróban orosz klasszikusok műanyag csomagolású verseit osztotta szét Alekszandr Puskintól (1799-1837) Maria Cvetajeváig (1892-1941). "Az idegeimre kapott, hogy az emberek csak szemetet olvasnak a metróban, primitív krimiket és szerelmi történeteket" - mondja Mitin. - Szerettem volna tenni ezzel kapcsolatban. Mitin, az alternatív ügyvédi koncepciók úttörője, az orosz klasszikus zene szerelmese, és azért küzd, hogy a "magas kultúra a tömegkultúra részévé váljon".
A tárcsázó példáját követve ma már vannak kávézók, ahol a látogatók több tucat macskát simogathatnak, akik az asztalok vagy a kövér emberek kocsmája között tévednek, ahol garantáltan magas kalóriatartalmú ételeket kapnak.
A moszkvai Tverskaya körúton egy lakóépület negyedik emeletén található Mitin telefonszámlálójában egy perc az első órában három rubelbe, majd két rubelbe kerül. Ez 0,04 vagy 0,03 centnek felel meg. A péksütemények és a tea ingyenes, a vendégek pedig maguk hozhatnak ételeket és italokat.
Az első években a kávézó egyfajta második nappali volt az iskolások és a diákok számára. Időközben fiatal üzletemberek csatlakoztak hozzájuk, és kreatív találkozóhelyként használják. Ez illeszkedik az olajárcsökkenés, a nyugati pénzügyi szankciók és a mérsékelt gazdaságpolitika okozta válsághoz. "A számlap olcsó - mondja egy fiatal tervező -, és itt is vannak jobb ötleteim."