MŰSZAKI EZERÍTETT ZSÍR A MARGARINBAN, SÜTÉSEKBEN ÉS A SZÍVBEN - medicin távirat
A koszorúér-mortalitás észak-déli megosztottságában a magas olívaolaj- és így egyszeresen telítetlen zsírsav-fogyasztású mediterrán lakosok várható élettartama jobb. A szív kedvéért egyes fogyasztók vaj nélkül élnek és margarint vesznek igénybe (margarin fogyasztás: 8,6 kg/fő/év)1). Világszerte ajánlott az állati zsírokat növényi zsírokkal helyettesíteni a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése érdekében. A vaj megbeszélésén ? telített zsírjuk növeli a koleszterinszintet ? és a koleszterinszintet csökkentő, többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi zsírokat és transz-zsírsavakat régóta elhanyagolták. Ezek akkor fordulnak elő, amikor a növényi olajokat részlegesen hidrogénezik (elszappanosítják) szilárdabb kenhető zsírok elérése érdekében.
A transz-zsírsavak a megfelelő cisz-forma sztereoizomerjei, és a két láncmaradékot kibontva hordozzák a szén kettős kötés ellentétes oldalán. A természetben előforduló zsírok és olajok általában csak cisz formákat tartalmaznak, és a kérődzőktől származó kis mennyiségű transz transz savakat is tartalmaz.2 Az étellel elfogyasztott transz-izomerek fő képviselői a transz-oktadecénsavak, amelyek aránya meghaladja a 80% -ot. A nők Németországban átlagosan 3,4 g transz-oktadecénsavat fogyasztanak naponta, a férfiak átlagosan 4,1 g.3
KOCKÁZATÉRTÉKELÉS: 85 000 amerikai ápoló, akiknek korábban nem volt koszorúér-betegség, stroke, cukorbetegség vagy hiperkoleszterinémia, kérdőívekben dokumentálták étkezési szokásaikat, valamint súlyos betegségeket, amelyek kétévente nyolc éven át fordultak elő. A megfigyelési időszak alatt 431 nő szenvedett szívrohamot.
A transz-zsírsavakban gazdag étrend margarinnal, kekszekkel, süteményekkel stb. A szívroham fokozott kockázatával jár. Azok a nők, akik naponta négy vagy több teáskanálnyi margarint (20 ml) fogyasztanak, 66% -kal magasabb kockázattal élnek, mint azok a kollégáik, akik havonta kevesebbet fogyasztanak margarint. A sütemények és kekszek fogyasztása szintén növeli a koszorúér-kockázatot, az állati transz-zsírsavak fogyasztása azonban nem. Ezek túlnyomórészt szerkezeti különbségeket mutatnak a zöldségben edzett társaival szemben.4
A mesterségesen edzett növényi zsírokból származó transz-zsírsavak negatívan befolyásolják a vér koleszterinszintjét: Egy holland vizsgálatban 59 egészséges nő és férfi kapott három hétig ételt, amelyben az elnyelt energia 10% -a olajsavból származott.*, olajsav vagy telített zsírsavak transz-izomerjeiből származnak. Az olajsavban gazdag étrendhez képest a transz-zsírsavak az LDL-koleszterinszint 14 mg/dl-es növekedését okozták, amelyet aterogénnek tekintenek, és 7 mg/dl-rel csökkentették a védőhatásnak tulajdonított HDL-arányt. A magas telített zsírsavtartalmú étrend az LDL-koleszterint 18 mg/dl-rel emelte, míg a HDL-szint változatlan maradt. A transz-zsírsavak tehát még kedvezőtlenebben befolyásolják az LDL/HDL arányt, mint a telített zsírsavak.5.
Az olajsav, egy 18 szénatomos zsírsav (18: 1) és a két cisz helyzetű láncmaradék, az egyszeresen telítetlen zsírsavak fő képviselője, és nagy koncentrációban fordul elő, például olíva- vagy mogyoróolajban. Az olajsav kissé csökkenti a koleszterinszintet.6.9
A margarinok és a rövidítések előállítása során a transz-zsírsavak elkerülhetők az érdesített vagy frakcionált zsírok alkalmazásával vagy az egyes zsírsavmolekulák teljes hidrogénezésével ? lényegében linolsavtól sztearinsavig, mint végterméktől.6 A legújabb kutatások szerint ez a telített zsírsav alig befolyásolja a koleszterinszintet.7 **
Előfordulhat, hogy a különböző zsírsavak koleszterinszintre gyakorolt hatására vonatkozó korábbi nézeteket több ponton felül kell vizsgálni: A telített zsírsavak közül csak a mirisztinsav (14 szénatom, nincs kettős kötés; 14: 0) és a palmitinsav (16: 0) szerepel. Jelentős koleszterinszint-növelő hatást nyert. A lajsavban (12: 0) valószínűleg van is, bár kisebb mértékben. Ezzel szemben a sztearinsavat (18: 0) és a közepes láncú kaprilsavat (8: 0) és a kaprinsavat (10: 0) a koleszterinszint szempontjából semlegesnek tekintik.6.8
Ezt a kiadványt szerzői jog védi. Az elektronikus rendszerek sokszorosítása, mentése és feldolgozása csak az arznei-telegram ® jóváhagyásával engedélyezett.