Nagyon rövid a rizsről Radu Popovici - Gasztronómia
Az isteni rizs
A rizs eredetileg Kínából és Indiából származik, és a rizs évezredek óta e populációk étrendjének fő sztárja, valamint Ázsia más részein, Afrikában és Dél-Amerikában is. Manapság a rizst a legszélesebb körben fogyasztják a gabonafélék közül. A rizst valóban istenségként tisztelik sok közösségben, és amikor először bevezették az ókori Görögországba, nagyobbra értékelték, mint manapság a Beluga kaviárt.!
A többi gabonához hasonlóan a rizs is alacsony zsírtartalmú. Bizonyos mennyiségű fehérjét tartalmaz, de kevesebbet, mint más gabonafélék. Mivel gyakorlatilag gluténmentes, ideális hasi betegségekben (glutén intolerancia) szenvedők számára.
A barna rizst gyakran barna rizznek is hívják, ami helytelen, mivel az ehetetlen héjat már eltávolították. A gabona többi része azonban érintetlen marad, beleértve a korpa külső rétegeit és a csírát a közepén. A barna rizs jó B-vitamin-forrás, a B12-vitamin kivételével. Számos ásványi anyagot is tartalmaz, például magnéziumot és rézet.
A fehér (csiszolt) rizs már nem tartalmaz héjat és csírát. Jobban tart, mint a barna, mert a héj eltávolítása után a rizs erősebbé válik, kevésbé romlik. A fehér rizs megszabadulása érdekében a szemcsecsiszolás eltávolítja a legtöbb rostot és B-vitamint, valamint nagy mennyiségű ásványi anyagot.
Rizsfajták
A rizs minden fajtája egészséges és változatos étrendben fogyasztható, ahányszor csak akarja. A rizs íze és állaga javítható más hozzávalókkal történő főzéssel vagy mártással történő tálalással. A rizs a burgonya vagy a tészta ízletes alternatívája, és sokféle rizs közül lehet választani.
A rizstípusokat szemcseméret szerint osztályozzák - hosszú, közepes és rövid - és állag szerint, bolyhosak, krémesek és ragacsosak. A szín barna, fehér és vörös között változik. A különféle fajták alakja, mérete, textúrája és egyéb jellemzői befolyásolják a rizs receptekben történő felhasználását - milyen típusú ételekre alkalmas és hogyan főzik. Minden nemzeti konyha a rizs bizonyos fajtáit részesíti előnyben.
Hosszúszemű rizs
Ahogy a neve is mutatja, hosszú, vékony szemcsékkel rendelkezik. Főzéskor a szemek különállóak, a végeredmény általában elég száraz és szilárd.
Basmati rizs
Nagyon hosszú és vékony szemcséivel a basmatit gyakran a rizs "királyának" nevezik, mert kiváló tulajdonságokkal és különleges ízzel rendelkezik. Csak Észak-Indiában és Pakisztánban termesztik, és egyetlen más típusú rizst sem lehet basmatinak címkézni. Teljes formában is forgalmazzák, amikor könnyebb és gyorsabban sül el, mint más típusú barna rizs. A basmati rizs további táplálkozási előnye, hogy alacsony a glikémiás indexe - szénhidráttartalma lassabban szívódik fel a vérben, mint más típusú rizs, ezért elősegíti a stabil vércukorszint fenntartását. A basmati rizst főzés előtt meg kell mosni, hogy eltávolítsa a feldolgozás után maradt keményítőport.
Egyszerű hosszú szemű rizs
Általában a Patna vagy a Carolina fajták része (néha még így is címkézik). Leggyakrabban fehér, csiszolt formában, néha hosszú szemű barna rizs formájában kapható. Patna Ázsiából származik; A kissé durvább megjelenésű carolina rizs Észak-Amerikából származik.
Forralt rizs
Néha "feldolgozott" rizsnek hívják, ez egy barna rizs, amelyet áztattak, pároltak és szárítottak a feldolgozás és a polírozás előtt. A folyamat a vitaminokat és az ásványi anyagokat a gabona közepébe nyomja, így azok nagyobb mennyiségben maradnak meg, mint a sima fehér rizsnél. Az ilyen típusú rizs színe sárgás, és a főzése kissé hosszabb ideig tart. Még ha szétszórt is, a szemek külön maradnak.
Gyors rizs
Könnyen főzhető, ezt a rizst nem szabad összetéveszteni az előre főtt rizzsel. A gyors rizst a feldolgozás után részben megfőzzük, majd megszárítjuk, így amikor elkészíti, akkor csak egy fele időre van szüksége egy hosszú szemű rizs főzéséhez. Ennek a kettős főzési folyamatnak köszönhetően a gyors rizs megtartja tápanyagainak nagy részét, különösen a vízben oldódó B-vitaminokat.
Vörös rizs
Piros külső héjú barna rizs, diós ízű, rágáskor kissé rugalmas állagú. A legjobb minőségű vörös rizs a francia Camargue régióból származik; más típusú vörös rizst Észak-Amerikában állítanak elő.
Thai illatos rizs (jázmin)
Jázmin rizs néven is ismert, ez a típus Kelet-Ázsiában növekszik. Enyhe aromájú, főzve kissé ragadósabb lesz, mint más típusú hosszú szemű rizs. Nagyon jól illik más ázsiai ételekhez, és a thai konyhában használják.
Új típusú hosszú szemű rizs
Új típusú hosszú szemű rizst gyártanak Észak-Amerikában, Ausztráliában és a világ más részein. A Texmati a basmati rizs amerikai változata, amelyet az ilyen típusú rizs iránti hatalmas kereslet kielégítésére hoztak létre - valódi basmati csak viszonylag kis mennyiségben állítható elő Indiában és Pakisztánban.
Két másik új típusú amerikai hosszú szemű rizs: a wahani, amely ázsiai ételek készítésére alkalmas, és a vad pekándió rizs, amelynek gyenge diós íze van.
A Doongara egy új ausztrál rizs, hasonló a basmatihoz.
Vadrizs
A vad rizs valójában nem a rizs család tagja, hanem egyfajta fű. Az Egyesült Államok Minnesota-tavak területén őshonos, és először észak-amerikai indiánok termesztették. A ma forgalmazott vadrizs nagy részét mesterséges tavakban termesztik. Sötétbarna színű, nagyon hosszú, vékony és éles szemű, ez a rizs erős és határozott ízű. Fehérjetartalma magasabb, mint az összes típusú rizsé, és kétszer annyi folátot tartalmaz, mint a szokásos barna rizs. Használható önmagában, de a főzési idő meglehetősen hosszú, ezért általában hosszú fehér vagy barna rizzsel keverik. Fehér rizzsel keverve a külső héj megtört, hogy lerövidüljön a főzési idő.
Rövid és közepes szemű rizs
Az ilyen típusú rizs tartalmaz egyfajta keményítőt, az úgynevezett amilopektint, ami ragadóssá teszi (a hosszú szemű rizs sokkal kisebb mennyiségben tartalmazza ezt az anyagot). A főzés után az egyes szemek hajlamosak összecsapódni, ezért ezt a rizst olyan élelmiszerekben használják, amelyek krémes vagy ragacsos textúrát igényelnek, mint például rizottó, puding és sushi.
Kínai fekete rizs
Finomítatlan rizs, széles, lapított, barna-fekete szemekkel, általában áztatni hagyják, majd párolják. Ázsiában kókusztejjel és pálmacukorral készített desszertek készítéséhez is használják.
Gluténmentes rizs
Néha "kínai rizsnek" vagy "ragadós rizsnek" hívják, ezt a fajtát Délkelet-Ázsiában széles körben használják édes és fűszeres ételekhez egyaránt. Szemcséi majdnem kerekek és fehérek, mint a kréta. Ironikus módon a neve félrevezet téged; a többi rizstípushoz hasonlóan nem tartalmaz glutént. A főzés szokásos módja az áztatás, majd a gőzölés, ezután a szemek egymáshoz tapadnak, mintha ragasztóval kenték volna meg. Ez azt jelenti, hogy ehetik az ujjaival leválasztott kis golyókként vagy pálcikával.
Japán rizs sushihoz
Ezt a rövid szemű rizst általában a felszívódás módszerével főzik. Miután kihűlt sushi készítéséhez, édesített rizsecettel ízesítik, és felhő tengeri moszatba tekerik, más összetevőkkel, például nyers halakkal vagy zöldségekkel együtt. Az a tény, hogy a rizs ragacsos, elősegíti a sushi tekercsek formájának megőrzését.
Paella rizs
A spanyolországi Valencia régióból származik, és hagyományosan egy hagyományos spanyol étel, a paella elkészítésére használják. Rövid és kerek szemű rizs, hasonló a rizottós rizzéhez, de kevésbé krémes állagú.
Puding rizs
Ez a rövid szemű rizs nagyon hasonlít a rizottó rizshez, de íze kissé édesebb. Hosszú ideig, alacsony lángon kell főzni, selymes és krémes állagú, ami kiválóan alkalmas pudingok elkészítésére. Nem alkalmas aromás és fűszeres ételek készítésére, még rizottóhoz sem, mert az íze csalódást okoz.
Rizó rizottóhoz
Ez a híres olasz rizstípus közepes szemű, kerek vagy ovális és fehér. Fokozatosan hozzáadott folyadékban főzve a szemek megőrzik eredeti formájukat, de mégis krémes állagot kölcsönöznek. Az arborio a rizottó legismertebb rizstípusa, de a Carnaroli és a Vialone Nano egyaránt jó minőségű.
Édes rizs
Japánban mochinak hívják ezt a fajta rizst, amelynek íze édes, ragacsos és magas a keményítőtartalma. Rizs sütemények vagy más édességek készítéséhez használják.
Rizs különféle egyéb formákban
Gluténmentes, rizstermékeket búzát vagy glutént nem toleráns emberek is fogyaszthatnak.
Az őrölt rizs fehér rizs, búzadara sűrűségéig zúzva. Pudingok és bébiételek elkészítéséhez használják.
A rizsgombóc sült rizskorong. Alacsony zsír- és kalóriatartalma van, és ízletes helyettesítői a kenyér- és búzakeksznek.
A rizs pehelyeket úgy állítják elő, hogy előfőzik, majd szárítás előtt a rizst a tekercsek között elsimítják. Nagyon gyorsan főznek és felhasználhatók pudingokban, vagy pörköltekhez adhatók mártássűrítőként.
A rizsliszt finomliszt (finomabb állagú, mint az őrölt rizs), amely egész vagy fehér formában kapható. Kenyér sütésére és készítésére használják.
A rizstészta finom és átlátszó, rizslisztből készül. Délkelet-ázsiai országok konyhájában használják őket. Sokféle formában és méretben kaphatók, és nagyon gyorsan elkészülnek.
A rizsecetet erjesztett rizsből készítik.
A szaké (vagy saki) egyfajta vízből, párolt és erjesztett rizsből készült sör. Halvány színe és édes íze van, végén enyhén keserű a jegy.
A Mirin nyálkás rizsből készült aranybor.