NAPI GABONÁNK
NAPI GABONÁNK Sokszínűség. Értékes. Ízletes.
Impresszum Kiadja: Szerkesztő: Táplálkozási Kompetencia Központ (KErn) a Bayernél. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Internet: www.kern.bayern.de Táplálkozási információk és ismeretátadás Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek és Birit Distler E-mail: [email protected] Támogatja a bajor Állami Élelmezési, Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium. 1. kiadás, 2017. augusztus Fotók: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Képek listája: Címoldal fotolia (Különböző típusú kenyerek összetétele # 96071815) 10. o. GMF/VDM 36. oldal DZG (lutenfrei-szimbólum DE 123-123 ) KErn/Distler receptek A KErn-nel jelölt fényképeket a sokszorozók vagy a hangszórók olyan módon használhatják, amely mindig korlátozott ideig és tárgyként visszavonható információs/képzési célokra. A felhasználás csak ezekre a célokra történhet, és csak nem kereskedelmi célokra. Harmadik félnek történő továbbadás nem megengedett. Az átdolgozás vagy a feldolgozás semmilyen formája szintén nem megengedett. A felhasználás csak úgy történhet, hogy harmadik személyek jogait nem sértik. Használatkor mindig hozzá kell adni egy forrást a következő mintának megfelelően: Forrás: KErn
Összeállítás: Napi kenyérfajtánk. Értékes. Ízletes
TARTALOMJEGYZÉK 1 BEVEZETÉS. 6 2 ÁLTALÁNOS. 7 2.1 DGE ajánlások szénhidrátokra és gabonafélékre. 7 2.2 Gabona különböző élettartamokban. 7 2.3 Gabonatermelés és tényleges fogyasztás. 8 2.4 Fogalommeghatározások. 9 3 ÁRUK ÜGYFELE. 10 3.1 Gabona. 10 3.1.1 Búza és tönkölybúza. 11 3.1.2 Roen. 12 3.1.3 Zab. 12 3.2 Álszemcse. 13 3.2.1 Amaranth. 13 3.2.2 Quinoa. 13 3.2.3 Hajdina. 14 3.3 Urethra. 14 3.3.1 Einkorn. 14 3.3.2 Emmer. 15 4 A SZEM (TERMÉKEK) MINŐSÉGE. 16 4.1 Táplálkozási érték. 16 4.1.1 Szénhidrátok. 16 4.1.2 Tojásfehérje (fehérje). 17 4.1.3 Zsír. 18 4.1.4 Élelmi rost. 18 4.1.5 Mikroelemek. 18 4.1.6 Az egyes szemcsetípusok összehasonlítása. 18 4.2 Egészségügyi érték. 19 4.2.1 Élelmi rostfogyasztás és egészség. 19 4.2.2 A búza és más gabonafélék intoleranciája. 22 4.2.3 Fitokémiai anyagok. 23 4.2.4 Mikotoxinok és egyéb környezeti szennyezők. 24 4
4.3 Használja az értéket. 26 4.3.1 A gabona lehetséges felhasználási módjai. 26 4.3.2 Sütési tulajdonságok. 28 4.3.3 Lisztfajták. 30 4.3.4 Kenyérkészítés. 32 4.3.5 Kenyérfajták. 33 4.4 Élvezetérték. 34 4.4.1 Íz és illat. 34 4.4.2 Szín és külső tulajdonságok. 34 4.4.3 Textúra. 35 5 VÁSÁRLÁS ÉS TÁROLÁS. 36 5.1 A búza és a glutén címkézése. 36 5.2 Gabonából készült bajor különlegességek (EU származási jel). 38 5.3 Tesztelt minőség. 39 5.4 Bajor ökológiai címke. 41 5.5 Laerun. 42 5.5.1 Laerun liszt. 42 5.5.2 Laerun kenyér. 42 6 KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK. 44 6.1 A búzát igazán zsírossá teszi. 44 6.2 Vajon sok ember profitál-e a lutherán étrendből? 44 6.3 Fogyhat-e az alacsony szénhidráttartalmú étrenddel? 44 6.4 Az alacsony szénhidráttartalmú elven alapuló étrend egységes-e állandó étrendként? 45 6.5 Mi áll a paleo diéta (= kőkori étel) hátterében. 46 6.6 Melyik gabonafélék tartalmaznak sok akrilamidot? 47 6.7 Ha a perec alumíniumtartalma meghaladja a maximális szintet. 47 7 RECEPTEK. 51 8 ÖSSZEFOGLALÓ. 68 9 RÖVIDÍTÉSEK FELSOROLÁSA. 69 10 IRODALOMJEGYZÉK. 71 5
3.3.2 Emmer Az emmer a búzának alig termesztett őse. A búzához képest a hozamok, de az éghajlattal és a talajjal szemben támasztott követelmények is kisebbek. Ez azt jelenti, hogy a héj alternatívája lehet az ökológiai termesztésnek vagy az extenzíven gazdálkodó területeken történő termesztésnek. Az Emmer magas fehérjetartalommal rendelkezik, és fajtától függően hasonló vagy jobb sütési tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tönköly. Az einkornhoz hasonlóan szelénben, tokoferolokban és karotinoidokban is gazdag. Az Emmer sütési tulajdonságai miatt kenyér és péksütemények előállítására szolgál, és fűszeres jegyének köszönhetően új ízélményeket kínál (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15-én
4.3.2 Sütési tulajdonságok A tészta elkészítéséért és a sütésért a két szemcse (glutén) fehérje és keményítő felelős. Kora esetében a pentozánok vállalják a ragasztófehérje feladatát. A pentozánokat nyákként is ismerik. A poliszacharidokhoz tartoznak és rendkívül nagy vízmegkötő képességgel rendelkeznek. A parciális fázisban a gluténfehérje (búza) vagy a fehérje és a pentozánok (Roen) megkötik a vizet vagy más ömlesztett folyadékot. A hígítatlan keményítőfrakciók (amilóz) és a hígított keményítőfrakciók (amilopektin) hideg vízben nem duzzadnak. A ragasztófehérjék háromdimenziós hálózatot képeznek, amely beburkolja a keményítőszemcséket, és meg tudja kötni a vizet és a gázt. A gliadinek és a gluteninek fehérjéi képezik a búza gluténszerkezetét. A sütés közbeni hő hozzáadásával a keményítőszemcsék vízáteresztővé válnak, és a keményítő megduzzad, mivel a ragasztó által megkötött vizet eltávolítják a keményítőből. Ezt keményítőzselatinizálásnak nevezik. Roen esetében a hőmérséklete kb. 50 C, a búza esetében pedig kb. 60 C. Az amilóz gyorsabban duzzad, és a zselatinizációs folyamat végén van (Roen
90 C) teljesen feloldódott. A tészta és a sütés előkészítői a sütés és a búza előkészítése során két tény miatt különböznek egymástól: a tojásfehérjék nem képezhetnek ragasztószerkezetet, a vízmegkötést ezért a pentozánok veszik át, a tojás pedig nagyobb enzimaktivitásra (kinövésveszély) hajlamos, amely a keményítő minősége és mennyisége szempontjából befolyásolni tudja (Lindhauer, 2010; Belitz, 2001). Az 5. táblázat mutatja a búza és a tojás közötti különbségeket a sütési képesség tekintetében. 5. táblázat: Sütési képességbeli különbségek a búza és az ikra között (Freund, 2016) Duzzadó anyagok A duzzadó anyagok vízmegkötése Búza glutén (fehérje) 7-13% Pentozán 6-7% kb. Kétszeres (fehérje) Roen glutén (fehérje) 7-13 % Pentozán 7-9% kb. 6-8-szor, normál termesztési körülmények között magas, az idősebb rózsafajtáknál; az enzimatikus aktivitás lényegesen alacsonyabb az újabb fajtáknál 28
5.5 Laerun Az értéklánc mentén már számos intézkedést hajtanak végre a gabona vagy gabonaérc laerun képességének növelése érdekében. A fogyasztó ezen élelmiszerek csoportjának eltarthatóságát is befolyásolhatja. 5.5.1 A liszt előállítása A liszt elvileg tárolható, de még mindig érzékeny élelmiszer. A tojásrakáskor lisztnek száraznak és hűvösnek kell lennie (50% szénhidrátból). Ez növeli az egyéb energiaellátó tápanyagok, különösen a zsír (9 kcal /) és a fehérje (4 kcal /) arányát. A hús és húskészítmények fontos zsír- és fehérjeforrások, de megnövekedett fogyasztásuk a vastagbélrák, a szívkoszorúér-betegség, a magas vérnyomás és a cukorbetegség II. Az egyes szénhidrátok (mono-, di- és poliszacharidok, valamint oldható és oldhatatlan rostok) és zsírsavak (telített, egyszerűen telítetlen és több)