Napi paradicsom
Globális pép dobozokban
szerző: Jean-Baptiste Malet
Az éttermet töltött medvék és kobrák díszítik. Chris J. Rufer jó szívvel beleharap hamburgerébe, a ketchuppalack elérhető közelségbe kerül. Itt, a kaliforniai Williams kisvárosban, a Sacramento-völgy szívében Rufer 1970-ben megalapította a Morning Star Company-t, amely ma három óriási gyárban világszerte elfogyasztja a paradicsompüré 12 százalékát.
- Anarchista vagyok. Ezért nincs többé főnök a társaságomban - magyarázza Rufer a harapások között. Az „önigazgatás” csak azt jelenti, hogy a felettesek már számítógépek. Nincs előírva, hogy a munkavállalók ellenőrizzék a társaság tőkéjét. Végül is Rufer támogatja a Libertarian Pártot, amelyért nagylelkű adományt nyújtott a legutóbbi amerikai elnöki kampányban. 1
Itt óránként 1350 tonna friss paradicsomot dolgoznak fel koncentrátumként. A mosás, aprítás és párologtatás teljesen automatizált. Két-két paradicsomtartályos félpótkocsi gurul a vállalat telephelyére. Három 8 órás műszakban dolgozunk, egyenként csak 70 fővel. A munkaerő, sőt a vezető személyzet nagy részét gépek és számítógépek váltották fel. A paradicsom alapanyag feldolgozása különböző minőségű paradicsompürét eredményez, amelyet konténerhajókon szállítanak Európába.
A nápolyi óriási konzervgyárakban, amelyek szinte kizárólag konzervekkel látják el az európai nagykereskedőket, hordók vannak Kaliforniából, de Kínából is (lásd a 13. oldalon található cikket). Skandináviától Kelet-Európán át a Brit-szigetekig vagy Francia Provence-ig a koncentrátumot olyan készételekben használják, mint a ratatouille, a fagyasztott pizza vagy a lasagne. Búzadarával vagy rizzsel keverve a sötétvörös pasztát ma már számos hagyományos ételben használják, például a klasszikus nyugat-afrikai Mafé pörköltben vagy a maghrebian chorban vagy a spanyol paellában.
A paradicsompüré ma a legszélesebb körben használt ipari termék. A San Francisco-i elegáns éttermek asztalainál, valamint Afrika legszegényebb falvainak piaci standjainál találja meg, ahol néha kanállal árulják néhány eurócentért, mint például Ghána északi részén.
Az egész világ ipari paradicsomot fogyaszt. 2016-ban 38 milliárd kilogramm vörös gyümölcsös zöldséget 2 dolgoztak fel vagy töltöttek konzervdobozokba. Ez a teljes termelés körülbelül negyedének felel meg. Az elmúlt évben a világ minden lakója átlagosan 5,2 kg feldolgozott paradicsomot fogyasztott. 3
Akár ócska étel, akár mediterrán konyha, paradicsom mindig megtalálható. 4 Az éjjeli madárcsalád nem ismer kulturális vagy táplálkozási határokat. Mindenhol örvendetes. A búza-, rizs- és kukoricakultúrákat, amelyeket Fernand Braudel egykor a 15. és 18. század közötti társadalmi történetében írt le, a 20. század végén egyetlen - a paradicsomkultúra - váltotta fel.
Chris Rufer megnyomja a Heinz műanyag üveget, hogy újabb sült ketchupot nyomjon hasábburgonyájára. Emberek milliárdjai ismerik ezt a gazdag hangzást gyermekkoruktól kezdve. Természetesen Rufer is, aki a többieknél többet tud a termék összetételéről és a szósz eseménydús történetéről. A paradicsom-ketchup vörös, de nem igazán íze a paradicsomnak.
Az ok: A gyártási recepttől függően a ketchup legfeljebb 30 és minimum 6 százalék paradicsompürét tartalmaz - átlagos cukortartalma 25 százalék. Az USA-ban a cukorszirupot főleg GM kukoricából készítik, amely olcsóbb, mint a nád- vagy répacukor.
A sok gyártott élelmiszerben használt glükóz-fruktóz szirup tűz alá került, mint az elhízás járványának fő elősegítője. A legrosszabb ketchupok nagy mennyiségben tartalmaznak géntechnológiával módosított keményítőt, de sűrítőszereket és gélképző szereket, például xantángumit (E415) vagy guargumit (E412) is.
A paradicsompüré gyártásának technológiáját, amelyet manapság a világon szinte változatlanul alkalmaznak, Emilia-Romagnában találták ki. Amikor a 19. század végén olaszok milliói emigráltak, magukkal hozták a feldolgozott paradicsom kulináris felhasználását is. Az emigrációs hullám fokozta az olasz paradicsom exportját Argentínába, Brazíliába és az USA-ba.
Az olasz fasizmusban (1922–1943) a konzervdoboz a futurizmus ihlette kulturális forradalom szimbólumává vált, amely a városi életet, a mindennapi élet és a háború gépesítését dicsőítette. A fasiszták számára a konzerv paradicsompüré az „új ember” táplálékaként hidat épített a mérnöki, ipari termelés és a hazaszeretet között, mert megőrizte azt, amit Olaszország talaja megtermelt.
1940-ben került megrendezésre az első „Önellátó konzervdobozok és csomagolások kiállítása” Parmában. A kiállítási katalógus borítóján konzervdoboz díszelgett, az „AUTARCHIA” felirattal. A mezőgazdaság önellátása - ez volt a cél, ezért a rezsim elsősorban a paradicsomipar további fejlesztésére és racionalizálására összpontosított.
"Manapság két globalizált gyorsétterem tartalmaz paradicsomot: tésztaételeket és pizzákat" - magyarázza Alberto Capatti, aki az olasz konyha kultúrtörténetét írta. "Ez egy olyan ipar öröksége is, amelyet a fasiszta rezsim strukturált, fejlesztett, támogatott és finanszírozott."
A Campbell paradicsomleveskannát, amelyet Andy Warhol ikonként örökített meg híres Pop Art szitanyomatában az 1960-as évek elején, és a Heinz által készített, nyolcszögletű ketchuppalackot már a 19. században megtervezték. Időközben évente 650 millió Heinz-palackot adnak el világszerte. A paradicsomtermékek mindkét konténere ma, mint az 1916-ban tervezett Coca-Cola palack, a fogyasztói kapitalizmus szimbólumai.
Még mielőtt John Ford 1913-ban megépítette volna az első modellautóját (Tin Lizzie) a futószalagon, a pennsylvaniai Pittsburgh-ben található Heinz-gyárak már automatikusan gyártottak konzervdobozokat paradicsommártásban. 1904-ből készült fényképek azt mutatják, hogy a futószalagon Heinz-egyenruhás női munkások állnak. Egy évvel később a cég már millió ketchup palackot adott el. 1910-ben a vállalat 40 millió konzervdobozt és 20 millió üvegpalackot gyártott. Abban az időben Heinz volt a legnagyobb amerikai multinacionális vállalat. 6.
Az 1980-as években a paradicsomfeldolgozás új szakaszba lépett. Az aszeptikus csomagolások feltalálása, amelyek speciális kezelése megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését, ma lehetővé tette az interkontinentális élelmiszer-kereskedelmet. A nagy élelmiszeripari vállalatok, mint például a Heinz vagy az Unilever, egyre inkább alvállalkozókat kezdtek használni a paradicsom feldolgozásához.
Azóta a ketchup, a leves és a pizza multinacionális vállalatok közvetlenül olyan beszállítóktól vásárolnak, akik hatalmas mennyiségű ipari paradicsompürét kínálnak alacsony áron. Kaliforniában, Kínában és Olaszországban maroknyi megavállalat dolgozza fel az összes világszerte előállított ipari paradicsom felét. Ma az elsti gigantikus Heinz-gyárnak köszönhetően Hollandia a legnagyobb ketchup- és szószexportőr Európában, de az ipari paradicsomot már nem az országban gyártják.
"A Hollandiából vagy Németországból exportált szószokban lévő összes paradicsompüré a világ különböző régióiból származó behozatalból származik" - számol be Juan José Amézaga, uruguayi kereskedő. „A beszállítók lehetnek kaliforniai, európai vagy kínai vállalatok. Ez az évszaktól, az árfolyamtól, az állománytól és a terméshozamtól függően változik. "
Bár Kaliforniában a legtöbb paradicsompürét állítják elő a világon, az Egyesült Államok államában csak tizenkét feldolgozó üzem működik, de ezek mind hatalmasak. Gyakorlatilag az egész észak-amerikai piacot ellátják, de exportálnak Európába is, ahol termékeiket olcsóbban értékesítik, mint az olasz vagy a spanyol paradicsompürét.
A friss piacra szánt paradicsommal ellentétben az „ipari paradicsom” néven ismert bokros paradicsomfajtákat nem kell támogatni. Csak nyílt terepen termesztik őket, ahol a bőséges és szabad napfény alatt érnek (ami megkülönbözteti őket az üvegházi paradicsomtól, amely egész évben ellátja a piacot). Kaliforniában az aratás tavasszal kezdődik és ősszel ér véget, mint Provence-ban.
Az 1960-as évek óta a paradicsomot genetikailag "fejlesztették" a mezőgazdasági iparban további feldolgozásuk megkönnyítése érdekében. Például egy gén bevezetésével lehetővé vált a paradicsom kézi betakarításának felgyorsítása és a gépi betakarítási módszerek lehetővé tétele. A hibrid ipari paradicsomot sokkal könnyebb eltávolítani a szárról, mint az étkezési paradicsomot. A paradicsompüré az első géntechnológiával módosított élelmiszer, amelyet valaha Európában forgalmaztak. 7.
Vastag bőrének köszönhetően az ipari paradicsom ellenáll a teherautó-szállítás rezgéseinek és a szállítószalagok remegésének. Még a szállító ketrec alján lévő paradicsom sem, amelyen nagy mennyiségű egyéb paradicsom található, általában nem törnek fel. A nagy vetőmag-termelők mindent megtettek annak érdekében, hogy az ipari paradicsom víztartalma a lehető legkisebb legyen. Ez különbözik a szupermarketben használt asztali paradicsomtól, amely vizes jellege miatt nem alkalmas paradicsompüré előállítására.
Ökológiai szempontból a paradicsomtermesztésnek nagyon megkérdőjelezhető sajátossága van, nevezetesen egy végtelen és nagyon abszurd vízkörforgás: Olyan száraz régiókban, mint Kalifornia, ahol a kormányzónak három évvel ezelőtt még aszályhelyzetet kellett hirdetnie, a paradicsomföldeket tömegesen öntözik. De amint megérkezik a gyárakba, a magas víztartalmat drasztikusan csökkentik párologtatással annak érdekében, hogy olyan pasztát kapjanak, amelyet szárazanyag-jellemző.
A franciából fordította Markus Greiß
Jean-Baptiste Malet újságíró és a "L'Empire de l'or rouge" írója. Enquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Párizs (Fayard) 2017.