Nathan Myhrvold Nathan Myhrvold Soha nem látott főzés TED Talk Feliratok és átiratok TED
Mesélek egy kicsit az élelmiszer új perspektívájának kialakításáról. Már régóta érdekel az étel. Megtanultam egyedül főzni ilyen nagy könyvekhez. Főzőiskolába jártam Franciaországban. És van olyan, hogy a világ az ételt nézi, ahogyan az emberek az ételről írnak és az ételről tanulnak. És nagyjából ezt találja ezekben a könyvekben. Ez egy csodálatos dolog. De vannak dolgok, amelyek az étel fogalmának megalapozódása óta történnek.
Az elmúlt 20 évben az emberek rájöttek, hogy a tudománynak sok köze van az ételhez. Valójában ahhoz, hogy megértsük, miért működik a főzés, ismernie kell a főzés tudományát - valamit a kémiában, valamit a fizikában és így tovább. De ez egyik könyvben sem szerepel. A szakácsok továbbra is rendkívül sok technikát dolgoztak ki, amelyek az esztétika újfajta megközelítésével foglalkoznak. Van Spanyolországban egy szakács, Ferran Adria. Nagyon avantgárd konyhát fejlesztett ki; egy angliai Heston Blumenthal nevű srác kifejlesztette saját avantgárd konyháját. Az emberek által az elmúlt 20 évben kitalált technikák egyike sem szerepel ezekben a könyvekben. Egyiket sem tanítják főzőiskolákban. Ahhoz, hogy megtanulja őket, dolgozni kell ezekbe az éttermekbe. És végül: ez az étel hagyományos látásmódja.
Tehát néhány évvel ezelőtt - egészen pontosan 4 évvel ezelőtt - elkezdtem mondani: "Van-e mód a kommunikációra a tudomány és a technológia iránt?" és elgondolkodtam: "Van-e mód arra, hogy az embereket olyan ételekkel mutassák meg, amelyeket még nem láttak?" Szóval megpróbáltam, és megmutatom, mit javasoltunk. Ez egy szakasznak nevezett kép. Valójában ez az első fotó az egész könyvben. Az ötlet az, hogy elmagyarázza, mi történik, ha párolt brokkolit főz. Ez a mágikus nézőpont lehetővé teszi, hogy mindent megnézzen, ami a brokkoli párolása közben történik. Ezután a körülötte lévő apró jelzések mindegyike megmagyaráz egy tényt.
És a várakozás kettős volt. Az egyik az, hogy valójában meg tudja magyarázni, mi történik, ha a brokkolit gőzfürdőben forralja. De a másik az, hogy talán valamivel technikásabb irányba vonzhatnánk az embereket, talán kicsit tudományosabbak, talán kicsit profibbak, mint egyébként. Mert ezzel a gyönyörű fotóval együtt valószínűleg feltehetem ezt a dobozt is, amely azt mondja, hogy a gőzfürdő és a forralás valójában eltérő időtartamú. A gőzkibocsátásnak gyorsabbnak kell lennie. De valójában nem a film sűrűsége miatt, és ez a magyarázat.
Nos, a szakasz első fotója működött, ezért azt mondtam, hogy "Oké, tegyünk többet!" Itt magas. Megtudtam, miért van a wokoknak olyan alakja, amilyen. Az ilyen alakú wok nem nagyon működik; háromszor kigyulladt. De volt egy filozófiám, vagyis az, hogy csak ezredmásodpercig néz ki jól.
És az egyik konzerv részlegünk. Miután elkezdte félbevágni a dolgokat, valahogy nehéz abbahagyni, így látja, hogy az üvegeket kettévágtam, mint egy fazék. E szövegek mindegyike elmagyarázza a kulcsfontosságú dolgot. Ebben az esetben forrásban tartósítószert használnak olyan dolgokra, amelyek már elég savasak. Nem kell annyira melegíteni őket, mint a nyomás alatt álló dobozokon, mert a baktériumok spórái nem nőnek savban. Tehát ez nagyszerű a pácolt zöldségeknél, amit itt is csinálunk.
Itt van a hamburger részlegünk. Az egyik alapelvünk a könyvben az, hogy önmagában egyetlen étel sem jobb minden másnál. Tehát nagyvonalú lehet ugyanolyan gondossággal, ugyanazzal a technikával egy hamburgerrel, mint egy sokkal kifinomultabb fajtával. És ha a lehető leglelkesebb a technika szempontjából, és megpróbálja a legjobb minőségű hamburgert készíteni, akkor elég sokat fog meg. A New York Times egy cikket tett közzé, miután könyvemet elhalasztották "A 30 órás hamburger várakozása éppen meghosszabbodott" címmel. Mivel a hamburger receptünk a tökéletes hamburgerünkhöz, ha megfőzi a zsemlét és pácolja a húst, és mindezt megteszi, körülbelül 30 órát vesz igénybe. Természetesen nem dolgozol egész idő alatt. Legtöbbször a várakozás.
Ennek a szakasznak az a célja, hogy képet mutasson az embereknek a soha nem látott hamburgerekről, és elmagyarázza a hamburgerek fizikáját és a hamburgerek kémiáját, mert akár hiszed, akár nem, a fizikának és a kémiának van értelme a mi esetünkben., azok a lángok a hamburger alatt. A jellegzetes grillíz nagy része nem fából vagy szénből származik. A mesquite faszén vásárlása valójában nem segít ennyire. Nagyrészt a zsír pirolíziséből vagy égetéséből származik. Tehát a csepegő és meggyulladó zsír adja a jellegzetes ízt.
Most arra lehet kíváncsi, hogyan készítjük a metszett képeket. A legtöbb ember feltételezi, hogy a Photoshopot használjuk. És a válasz: nem, nem igazán, gépészeti műhelyt használunk. Mint kiderült, a dolgok kettévágásának legjobb módja az, ha valóban kettévágja őket. Tehát a világ egyik legjobb konyhájának két fele van. (Nevetés) Egy 5000 dolláros éttermi kemencét félbevágtam. A gyártó azt mondta: "Mi kell a sütő kettévágásához?" Azt válaszoltam: "Adjon nekünk ingyen." Szóval megkaptam, keveset használtam, kettévágtam.
Most láthatja egy kicsit, hogyan készítettem néhány fényképet. Egy darab Pyrex-et, vagy hőálló üveget ragasztottam az elejére. Nagyon magas hőmérsékletnek ellenálló vörös szilikont használtam. A legjobb az, hogy amikor valamit kettévág, akkor van még egy fele. Tehát pontosan ugyanabban a helyzetben fényképezi le, és csak a széleket cserélheti ki - és itt a Photoshopot használjuk. Tehát nagyon hasonlít egy hollywoodi filmhez, ahol egy srác repül a levegőben, elakadt a vezetékekben, majd a vezetékeket digitálisan eltávolítják, és úgy tűnik, mintha a levegőben repülne.
A legtöbb esetben azonban nem volt üveg. Például a hamburgerhez egyszerűen levágtam a grillt. És a szén folyamatosan hullott róla, és még mindig vissza kellett tennünk őket. De csak ezredmásodpercig kell jól kinéznie. A wok-szerelvény háromszor kigyulladt. Amikor egy wok félbevág, előfordul, hogy az olaj a tűzbe áramlik, és kész! Egyik szakácsunk elvesztette a szemöldökét. De vissza fognak nőni.
A szakaszok mellett elmagyarázzuk a fizikát is. Itt van Fourier hőátadási törvénye. Részben differenciálegyenlet. Megvan a világon az egyetlen szakácskönyv, amely differenciálegyenleteket tartalmaz. De hogy íze legyen, kivágtam egy acéllemezből, és egy tűz elé tettem, és így lefényképeztem. Nagyon sok finomság van a könyvben. Mindenki tudja, hogy a háztartási készülékeknek van egy bizonyos teljesítményük wattban kifejezve, nem? De valószínűleg nem sokat tudsz James Wattról. De most megtudod; Bemutattam James Watt életrajzát is. Van néhány bekezdés, amely megmagyarázza, miért hívjuk azt a wattos teljesítményegységet, és honnan jött. Kiderült, hogy egy skót szeszfőzde vette fel, hogy megértse, miért égetnek annyi tőzeget whisky lepárlásához.
Sok számítást is végeztem. Én személy szerint több ezer programozási sort írtam ennek a szakácskönyvnek a megírásához. Itt van egy számítás, amely megmutatja, hogyan csökken egy grill vagy más sugárzó források intenzitása távolodva. Így a felületétől függőlegesen eltávolodva a hő csökken. Az oldalra költözés csökken. Ezt a kémény alakú régiót nevezzük a legfontosabb pontnak. Ebben az esetben a hő 10% -on belül egyenletes. Tehát itt akar főzni. És van ez a vicces kémény alakú dolog, ami tudtommal először szerepel szakácskönyvben. És talán ez az utolsó szakácskönyv. Tudod, kétféleképpen készíthetsz terméket. Rengeteg piackutatást és fókuszcsoportot végezhet, és kitalálhatja, hogy mit akarnak az emberek, vagy megpróbálhatja elkészíteni a kívánt könyvet, és remélheti, hogy másoknak is tetszik.
Itt mutatjuk be lépésről lépésre a hamburger aprításának folyamatát. Ha igazán remek hamburgert akarsz, fontosnak tűnik, ha felsorakoztatod a darálót. És ez nagyon egyszerű, ahogy itt láthatja. Amint kijön az aprítóból, vegyen csak egy kis tálcát, és a tálcát mozgatva aprítsa fel, majd miután megnő, függőleges szeletekre vágja. Itt a végső hamburger. Ez a 30 órás hamburger. Elkészítjük ennek a hamburgernek minden elemét. A salátát folyékony füsttel töltik fel. Információkkal is rendelkezünk a zsemle elkészítéséről. Ez egy gomba, ketchup - folytatódik.
Most alaposan nézzen utána. Ez pattogatott kukorica. Elmagyarázom. A popcorn a fizika kulcsfontosságú dolgát szemlélteti. Nem szép? Van egy nagy sebességű kameránk, amit nagyon jól szórakoztunk a könyv számára. A legfontosabb fizikai elv itt a víz, amely forr, gőzzé válik és 1600 arányban tágul. Ez történik a kukoricamag belsejében lévő vízzel. Nagyszerű illusztráció!
Most egy nagyon szokatlan filmmel fejezem be. Van egy fejezetünk a gélről. És mivel az emberek a Mítoszirtókat és a FÁK-t nézik, gondoltam, bemutatok egy receptet a ballisztikus zselatinnak. Nos, ha van nagy sebességű videokamerád, és van egy blokk ballisztikus zselatin, akkor ezt milyen hamarosan megcsinálja. (Csoda) Most az a csodálatos, hogy a ballisztikus zselatin állítólag utánozza azt, ami az emberi hússal történik, amikor lelőnek - ezért nem szabad lőni. Egy másik csodálatos dolog az, hogy amikor a ballisztikus zselatin helyreáll, úgy esik vissza, mint egy blokk.
Egyébként itt van a könyv. Itt vagyok. 2438 oldal. És vannak nagy és szép oldalak. (Taps) Egy barátom azt panaszolta nekem, hogy túl nagy és túl szép ahhoz, hogy a konyhában ülhessen, szóval itt a hatodik kötet, amelyen mosható papír van.