Néhány informatív idézet Pierre Gagnaire séf-vendéglőtől - HRImag HOTELS, RESTAURANTS
Pierre Gagnaire [1]
„Adás és fogadás, ezek a nagyon egyszerű elképzelések, amelyek mindenki életében részt vesznek, elengedhetetlenek a főzéshez. »- Pierre Gagnaire (2011, 17. o.)
A kiválóság keresése
"Megszállottja vagyok a jól és teljesen megvalósított dolgoknak, amelyeket megpróbálok közvetíteni:" fejezzük be a dolgokat "," szánjunk időt arra, hogy elmagyarázzam őket "," szánjunk időt arra, hogy átgondoljam őket ". »- Pierre Gagnaire (2011, 26. o.)
Osztag
"Egy étterem fiatalokból álló csapat, akiknek át kell mennem. Egy étterem, ezek az ügyfelek, akiknek örömet és kivételes minőségű ételt kell adnom, igazolva egy kissé súlyos számlát. Az ínyenc étterem üzlet, üzlet, alkalmazottak egész csoportja, amelyet támogatnom kell, nem feledkezve meg a beszállítókról sem. "- Pierre Gagnaire (2011, 75–76. O.)
Receptkönyvek
„A nagyközönség számára készített szakácskönyv egészen más konyha, mint egy háromcsillagos. A receptjeink nem praktikusak ”- Pierre Gagnaire (2011, 98. o.)
Szinergia
„Az étkezés a sikeres főzési gesztusok sorozatából, de kölcsönös tiszteletből és fegyelemből is fakad. »- Pierre Gagnaire (2011, 138. o.)
Kiképzés
„Mondhatni, hogy ahhoz, hogy két év tanulás után jó szakács legyünk, legalább tíz év tanulás kell, szakaszos órákon át, egy fizikailag próbálkozó és megterhelő élet, amely soha nem fog megváltozni. A szakácsnak évekbe telik megtalálni művészetének legjavát. Szakmánk az állandó szerénység lassú iskolája. "- Pierre Gagnaire (2011, 140–141. O.)
Vezető
"Az étterem minősége a csapat és a séf harmóniájától függ. "- Pierre Gagnaire (2011)
A cég
"Az ínyenc étterem egyben vállalkozás, ez is egy olyan vállalkozás, amely a kkv-val kapcsolatos összes problémával, egy teljes alkalmazotti létszámmal rendelkezik, amelyet támogatnom kell, anélkül, hogy megfeledkeznék a beszállítókról. »- Pierre Gagnaire (2011, 181. o.)
Szigor
"A projektjeimet nem sietve állították össze, hanem lassan építették, és továbbra is támogatják és folyamatosan átértékelik őket. »- Pierre Gagnaire (2011, 193. o.)
Ügyfelek
„Az ügyfelek szeretik, ha a szakács üdvözli őket. [. ] Elengedhetetlen számomra, hogy folyamatosan számítsak az edények felépítésére, a kártyák megújítására. Mindig egy lépéssel előrébb kell lennem. Megspórolom magam azzal, hogy nem járok edzőterembe. Valószínűleg nehéz beismerni, de nélküle nem tudnék dolgozni és gondolkodni. »- Pierre Gagnaire (2011, 196. o.)
„Soha nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a hozzánk hasonló étterem vásárlói minden szempontból kiválóságra számítanak, és hogy az örömnek tökéletesnek kell lennie. »- Pierre Gagnaire (2011, 197. o.)
A tapasztalat
"Azt akarom, hogy történjen valami, amikor bemész az étterembe. »- Pierre Gagnaire (2011, 203. o.)
A hely
"Ha kizárjuk a konyhát, akkor egy étterem is légkör, és nagyon ragaszkodom mindenhez, ami az éttermet alkotja. »- Pierre Gagnaire (2011, 203. o.)
Az atmoszféra
"Igen, a légkör számomra meghatározó elem az étellel való találkozásban. A menüsor minõsége, grafikája, a hangulatvilágítás, az öltönyök, a nyakkendõk, a cipõk, a virágok, minden fontos. Nem szeretnék figyelmen kívül hagyni egyetlen részletet sem. »- Pierre Gagnaire (2011, 205. o.)
A bútor
"Mindig azzal a céllal, hogy a lehető legközelebb álljak valamihez, amely érzelmet vált ki. Rendszeresen felhívtam az alkotókat és a tervezőket, hogy tervezzenek egy ízlésemnek megfelelő és az étterembe illő bútorokat. »- Pierre Gagnaire (2011, 205. o.)
Az ételek
- Igen, gyakran, miután az ételem „meg van írva”, egy bizonyos ételben él. Néha egyszerre látom, amikor elkészítem az edényt. Végzek néhány tesztet, majd az előadás rögzül. »- Pierre Gagnaire (2011, 206. o.)
A szag
„Hangulatos gyertyákat használunk. Azt akarom, hogy valami meghatározhatatlan dolog történjen, amikor belép az étterembe, amelyet nem sajátos szagként, hanem jólét érzésként lehet elemezni. [. ] nem a szobában van, hanem a recepción. »- Pierre Gagnaire (2011, 207. o.)
Zene, világítás
"Úgy gondolom, hogy a zenei légkörre szükség van egy étteremben. Az én elképzelésem egy alkotó, egy zenei tervező személyre szabott kompozíciója lenne. »- Pierre Gagnaire (2011, 208. o.)
"Ami a helyiség megvilágítását illeti [...], árnyalatokban, meghittnek kell lennie, elegáns és diszkrét, elegáns és diszkrét, a köztük lévő vendégeket érő kellemetlenség nélkül, ugyanakkor elegendő a tányér megvilágításához. »- Pierre Gagnaire (2011, 208. o.)
A szavak
- Úgy gondolom, hogy az egyszerű szavak olvasása egyenes bejegyzés, amely kíséri azt, amit kulináris javaslatomban igyekszem közvetíteni. Ezért gondoskodom arról, hogy a pincérek pontosan tudják, hogyan kell megfogalmazni az ételeket úgy, ahogy én szeretném, felhajtás és rontás nélkül. Egyszerűség és frissesség. »- Pierre Gagnaire (2011, 215. o.)
A kártya, a menü, az ételek
„Menü vagy kártya. Számomra ez nem ugyanaz. »- Pierre Gagnaire (2011, 224. o.)
"A menü az ételek egymásutánja, a telt és a vékony kibontakozása, egyszerű szabályokkal: ne állítsa háromszor sorba ugyanazokat a termékeket, zöldségeket, mártást vagy gyümölcslét, és ugyanazt a főzési módszert használja. És mindig legyen összhangban egy évaddal, elzárva az elfogultságot. »- Pierre Gagnaire (2011, 224. o.)
„A menü valójában egy mini-menüsorozat. »- Pierre Gagnaire (2011, 225. o.)
"A kártyának egy kissé csúcsterméken kell alapulnia, amely nem zárja ki az eredeti funkciókat annak keretezéséhez. A menü kiemel egy terméket, amelyet a know-how fejleszt. »- Pierre Gagnaire (2011, 225. o.)
„A rendelkezésemre álló emberi, technikai és pénzügyi erőforrásokkal egyaránt termelnem kell. »- Pierre Gagnaire (2011, 225. o.)
"A menü néha nagyon sok kérdést tesz fel nekem az egyensúlyról és az ételek számáról. »- Pierre Gagnaire (2011, 228. o.)