Nem minden glutén jön létre egyenlő mértékben; YPSI - Wolfgang Unsoeld
A blogból
Első könyvemben "A legjobb edzésed" a "Fogyassz gluténmentesen" tippet képvisel. Ez egy praktikus tipp, amelyet könnyen végre lehet hajtani, és amelynek sok ember számára azonnali pozitív hatása van. Az elmélet és annak háttere azonban valamivel összetettebb.
A glutén (latinul Glūten = "ragasztó") egy ragasztófehérje, amely sokféle gabona magjában található. Amikor a gabonalisztet összekeverik vízzel, a glutén a lisztet gumiszerű és rugalmas masszává változtatja - a tésztát. Ennek a tulajdonságának köszönhetően a glutén döntő fontosságú a liszt sütési tulajdonságai szempontjából. A zsemlét vagy a kenyeret csak glutént tartalmazó liszttel lehet sütni. Glutén nélkül a tészta nem tudta stabilizálni ívelt alakját, és csak lapos kenyeret lehetett belőle készíteni. A liszt gluténtartalma ma a gabona tenyésztési módszereinek köszönhető, amelyek növelik a hozamot és egyszerűsítik a sütést, az ipari kenyérsütésben sokszor magasabb, mint 50 évvel ezelőtt. 50 évvel ezelőtt egy falat kenyérnél sokkal kevesebb volt a glutén, mint egy falat kenyérnél. De nem csak kenyér és zsemle tartalmaz glutént.
Glutént tartalmazó ételek
Bármilyen típusú tészta, pizza, pékáru, például sütemények, muffinok, fánkok, kekszek és perecek, amelyeket nem jelölnek kifejezetten gluténmentesen, tartalmaznak glutént. A reggeli müzlik, például müzli vagy hasonló termékek gyakran tartalmaznak glutént tartalmazó gabonaféléket. Nem szabad elfelejteni a sört, amelyet árpából vagy búzából készítenek, legalábbis a német tisztasági törvény szerint. A glutént gyakran elrejtik bizonyos tejtermékek, feldolgozott húskészítmények, mogyoróvaj, pácok és szószok, energiadarabok/fehérjetartók, sajt, sült ételek, vegán húspótlók, bizonyos fagylaltok, italok, például instant kávé vagy malátasör és még sok más.
A legtöbbnek egyébként sincs állandó helye az optimális étrendben. De akár hetente egyszeri ingyenes étkezésként is csak problémátlanul szabad enni, amit elvisel. Első pillantásra úgy hangzik, hogy nem szabad semmit enni. Van azonban egy csomó jobb és finomabb alternatíva. És nem kell mindent elkerülni, amint azt később a cikkben kifejtjük. Ezenkívül az, hogy az optimális testösszetételhez és a magas energiaszinthez milyen gyakran kell fogyasztania a szénhidrátokat, függ az egyéni szénhidrát-toleranciától. Ezt nagyon könnyen meghatározhatja egy YPSI bőrhajlítás méréssel és elemzéssel, amelyet az Ön területén tanúsított YPSI oktató végez.
Milyen problémákat okoz és miért okoz a glutén?
A glutén olyan anyagok keveréke, amelyek kétféle tartalékfehérjéből (a magokban, a gyökerekben és a tuberkulusokban lévő tárolófehérjékből) állnak, két különböző csoportból, a prolaminokból és a gluténokból, amelyeket minden gabona tartalmaz. A prolaminok oldhatók alkoholban, míg a glutelinek oldhatók a lúgos tartományban. Azonban nem minden glutén egyenlő. Az alábbiakban bemutatjuk a glutén összetételét a különféle gabonafélékben:
A búza gliadint (prolaminok csoportja) és glutenint (glutelinek csoportja) tartalmaz,
A rozs szekalint és szekalinint tartalmaz
Az árpa hordeint és hordeint tartalmaz
A zab avenalint és avenint tartalmaz
A prolaminok elsősorban a lisztérzékenység, a glutén intolerancia tüneteiért felelősek, amely a vékonybél nyálkahártyájának krónikus gyulladását eredményezi. Ennek eredményeként a tápanyagok rosszul felszívódnak, és nagyrészt emésztetlenek maradnak a belekben. Ma azonban feltételezik, hogy a Gluteline is problémákat okozhat, ezért kerülni kell.
A glutén intoleranciában szenvedők közül azonban csak minden kilencnek van valóban celiakia, és hogy a gabonafélék elviselhetők-e, az a készítés módszerével is összefügg, még a lisztérzékenység esetén is. Például a lisztérzékenységben szenvedő 10-ből 8 ember elviseli a kovászból készült kenyeret. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a lektinek (a növények saját védekező fehérjéi/rohamcsökkentő mérgek) fermentációval, áztatással és hosszú tésztafeldolgozással megváltoznak. Mivel a búzában található gliadin glutén komponense lektin, növelheti a bélgát permeabilitását. A belek szivárgássá válnának, ami úgynevezett szivárgó bél szindróma. A toxinok, baktériumok, emésztetlen tápanyagok és anyagcseretermékek a sérült bélnyálkahártyán keresztül közvetlenül eljutnak a szervezetbe, és sokféle panaszt okozhatnak. Számos szöveg kizárólag a gliadin búzaprolaminra hivatkozik bűnösként, ugyanakkor figyelmeztetéseket is adnak rozs és árpa ellen.
Nem minden glutén egyenlő
Mennyire érzékeny a gluténra?
Végső soron nem annyira fontos, hogy miért nem tolerálja valaki a glutént, sokkal inkább az, hogy mely ételeket fogyaszthatja és melyeket kerülje el.
Ha még nem tudja, hogy tolerálja-e a glutént, ez egy egyszerű teszt a gluténérzékenység tesztelésére: Egy hétig ne fogyasszon semmit, amely glutént tartalmaz. Ezután csak egy napig fogyasszon gluténtartalmú ételeket - érezze a különbséget. Ha gyomorgörcs, bőrpír vagy szennyeződések, puffadás, hasmenés, agyi köd, fáradtság vagy hasonlók fordulnak elő fogyasztás után vagy másnap - röviden: ha rosszabbul érzi magát, mint a megfelelő termékek elfogyasztása előtt, szakítsa meg a tesztet, és szükség esetén szüntesse meg azokat Ezután az étrendből származó termékek.
Elegendő gluténmentes alternatív szénhidrátforrás, például quinoa, amarant, rizs vagy zabpehely, sőt gluténmentes liszt is, például hajdina lisztből (a "búza" kifejezés ellenére gluténmentes), sütésre.
Ugyanezt a vizsgálatot elvégezheti kovászos vagy tönkölytermékekkel is. Ez az egyszerű, legolcsóbb és legmegbízhatóbb mutató az akut vagy tartós intolerancia meghatározására.
Következtetés: Nem minden glutén egyenlő. A búza mai formájában sok ember számára a legnagyobb probléma. A lektinek speciális kezeléssel hatástalanná tehetők. A szénhidrát bevitelét olyan forrásokra kell korlátozni, amelyeket elvisel. A mennyiségnek az aktivitás szintjén, a jelenlegi testzsírszázalékon és izomtömegen, valamint a genetikai szénhidrát tolerancián kell alapulnia. Az YPSI bőrhajlítás mérése és elemzése nyújtja a legjobb információt az utolsó három pontról. A legegyszerűbb módja annak, hogy megtudja, elvisel-e egy bizonyos ételt, ha egy héten át megszűnik, majd egy napos tolerancia-teszt követi.
Sok sikert a gluténérzékenység meghatározásához!
Kép: Glutént tartalmazó reggeli gabonafélék.