Nem minden káposzta egyenlő
A káposztanövények változatosak, mint alig más zöldségek. Levelek, magok, rügyek vagy hajtások - mind a növényi káposzta ehető részeihez tartoznak. Közös bennük, hogy gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, és mustárolajat tartalmaznak - rákgátló anyagot.
Kohl, Kraut vagy Kabis - így hívják a fehér vagy vörös fejet a német ajkú országokban. Botanikailag rokon a brokkolival, a mustárral és a kínai káposztával. A káposztafélékhez (Brassica) tartoznak, amelyek viszont a keresztesvirágúak (Brassicacaen) családjába tartoznak. A keresztesvirágú zöldségek nagy családot alkotnak. A retek (Raphanus), a torma (Armoracia) és a kerti zsázsa (Lepidium) is tagja.
A növény ehető részeinek kiterjedése mutatja, hogy a Brassica család mennyire változatos: a brokkoli és a karfiol fejletlen virág, a káposzta hajtások rügyeket képviselnek, a karalábé egy megvastagodott szárat és a mustármag a növényi magokat. A vörös és fehér káposzta leveleit szorosan egymás mellett fogyasztják. A laza levelekből kínai káposzta és káposzta (kelkáposzta) képződik. A gazdag változatok az ősi Brassica oleracea növényből fejlődtek ki. Az európai tengerparti térségben ma is virágzik.
A „legyen rossz gőz” közmondásnak semmi köze sem a zöldségekhez, sem a párához. Középkori csalóktól származik, és valami olyasmit jelent, hogy "éhesnek lenni".
Nehéz elképzelni a telet nélküle
A hideg évszakban nem sok friss zöldség érkezik a helyi mezőkről. A gyógynövény alig befolyásolja az alacsony hőmérsékletet. Novemberben és decemberben még mindig virágzik, és a káposzta akár februárig is kihajt. A fagy igazán ízletesvé teszi a kelkáposztát: a keményítő egy részét cukorrá alakítják.
A gyógynövényes ételek nagyon népszerűek ebben az országban. Az osztrákok fejenként körülbelül 12 kg káposztát, karfiolt és más típusú káposztát fogyasztanak. A fehér és vörös káposztafejek több mint 90% -a hazai termesztésből származik. Körülbelül minden második karfiol külföldről származik.
A leveleken található finom viaszréteg miatt a gyógynövényeket nem feltétlenül kell lemosni. Egyszerűen távolítsa el a külső leveleket, és vágja ki a szárat. Egyébként: az idősebb fejeket onnan ismerheti fel, hogy szárított, világosszürke száruk van. Minél frissebb, annál jobb a mottó.
Eszem agyával
A káposztafélék tápanyagsűrűsége jelentős. A kelkáposzta kétszer annyi C-vitamint tartalmaz 100 g-nál, mint a grapefruit és majdnem annyi karotinoidot, mint a sárgarépa. A növényi királyságban a kelkáposzta az egyik legfontosabb tápanyag. 200 g karalábé biztosítja a magnézium napi adagjának harmadát. A káposzta növények a B-vitaminok fontos szállítói is. A tejsavval erjesztett savanyú káposzta különösen fontos a vegánok számára. A mikrobiális bomlás során létrejön a B12-vitamin, amely egyébként főleg az állati élelmiszerekben található meg. A tengerészek is szerették a tárolható savanyú káposztát. A magas C-vitamin-tartalom megvédte őket a skorbuttól.
Élestől keserűig
Glükozinolátok - ez a keresztes család csípős, csípős szagú anyagainak a neve, amely magában foglalja a káposzta családot is. A kéntartalmú vegyületek aminosavakból képződnek. Vágáskor vagy rágáskor érintkeznek a mirozináz enzimmel, és kisebb egységekre bomlanak, pl. B. izotiocianátokban (köznyelven „mustárolajok”). Ez a reakció azonban csak nyers zöldségekkel megy végbe, mert a hő inaktiválja az enzimet. A kis egységek szerkezete az aminosavmaradéktól függ, és az adott növényre jellemző. Ez az oka annak, hogy a keresztesvirágú zöldségek más ízűek: a mustár másképp bizserget a szájban, mint a torma, míg a káposzta hajtások nem harapnak élesen, de keserű aromájúak.
Egészségügyi szempontból az izotiocianátok állnak a középpontban. A növény rovarok visszaszorítására termeli őket. A rákos sejtekben valószínűleg biztosítják, hogy elpusztuljanak vagy ne képezzenek rosszindulatú szövetet. A megfigyelési vizsgálatok metaanalízisei rákellenes hatást sugallnak: Azoknál az embereknél, akik gyakran esznek keresztesvirágú zöldségeket, ritkábban alakul ki rák, mint azokhoz, akik keveset vagy egyáltalán nem esznek pl. B. vastagbél (-15%), hólyag (-20%), prosztata (-10%) vagy emlőrák (-15%). Az alanyok mennyit ettek, változó volt. Nagy fogyasztás volt például napi 50 g vagy heti négy káposztás étel.
A vörös káposzta színéért a pH-függő antocianinok felelősek. A gyógynövény élénkpiros marad, ecet vagy citromsav fröccsent, egy csipet szódabikarbóna kék-lila színűvé teszi.
Nyers vagy főtt?
Nem könnyű kérdés. A brokkolinak és a karfiolnak előnyös a gőzölés. A nyers állapothoz képest a fitokemikáliák tartalma körülbelül 15 perc vízgőz után 20-50% -kal nő. A káposztacsíra párolható és főzhető egyaránt.
A hasi puffadás elkerülése érdekében finomítsa a káposztás ételeket köménymaggal, ánizssal vagy édesköménypel. Néhány káposztafajta, például a kínai káposzta, általában emészthetőbb.
Ha ki akarja használni az izotiocianátokat, akkor nyersen kell enni a káposzta zöldségét. A finom csíkokra vágott fehér káposzta tökéletesen kombinálható almával, szalonnával és erős vinaigrettel. Ez meglepetést okozhat egyeseknél, de a karfiol, a brokkoli és a romanesco, a brokkoli és a karfiol keresztezése is nyersen ehető. A karalábé pedig mindig finom alakot vág, mint ujjlenyomat.
Diener MB: Káposzta növények: Vitamin tömegesen. Tabula 1/2005.
Tse G, Eslick GC: Keresztes zöldségek és a vastagbél-daganatok kockázata: Szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Táplálkozás és rák, 66: 128-139 (2013).
Liu B, Mao Q, Lin Y, Zhou F, Xie L: A keresztesvirágú zöldségek bevitelének és a hólyagrák kockázatának összefüggése: metaanalízis. World J Urol, 31: 127-33 (2013).
Liu X, Lv K: A keresztesvirágú zöldségek bevitele fordítottan összefügg az emlőrák kockázatával: metaanalízis. Mell 22: 309-13 (2013).
Liu B, Mao Q, Cao M, Xie L: A keresztesvirágú zöldségek bevitele és a prosztatarák kockázata: metaanalízis. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).
Pellegrini N et al.: Különböző főzési módszerek hatása a nyers és fagyasztott káposztafélék színére, fitokémiai koncentrációjára és antioxidáns kapacitására. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).
Ausztria Statisztika: Zöldségellátási mérleg 2012/13.