Neumünsteri Főzőiskola - Főzés ABC
Skimming
Szabad alapanyagok, szószok vagy húslevesek koagulált fehérje vagy felhős anyagok "habjából", amelyek a főzés során a felszínre telepednek.
Elriasztja
Helyezzen forró ételeket jéghideg vízbe/jeges vízbe, vagy öblítse le hideg vízzel. Ez a főzési folyamat leállítására szolgál!
Izzadó
Könnyen pároljon zsírban anélkül, hogy az étel színezne.
Barderek
Csomagoljon húst vagy baromfit vékony szalonnaszeletekbe. Védelem a kiszáradás ellen!
Fehérít
Röviden főzzön olyan ételeket, mint a zöldségek vagy a hús forrásban lévő sós vízben. Szennyeződések eltávolítására vagy a bőr/hám jobb eltávolítására szolgál.
Csokor Garni
Klasszikus csokor fűszer, amely sárgarépa, zeller, petrezselyem gyökér, kakukkfű és babérlevél. Mártások és készletek finomítására szolgál.
Consommé
Pontosított, erős hús-, vad-, baromfi- vagy halállomány.
Crépinette
Francia disznóháló. Húsdarabok hamis sertéshálóba csomagolva és főzve.
Zsírtalanítás
A húsleveseket és a készleteket zsírtalanítják. A zsírt kanállal vagy papírtörölközővel, vagy a megszilárdult zsír eltávolításával eltávolítják.
komédia
Darált húsból, baromfiból, halból vagy vadból készült piték, terrinák vagy húsok ragasztása.
Flotta Lotte
Kézi működtetésű szűrő szita betéttel. Paradicsomhoz vagy almához alkalmas, a héjak vagy héjak beszorulnak a rosta betétjébe
Alapleves, levesek és szószok készítésének alapja. Az alapok sokféle ízben kaphatók üvegenként.
Jégkrém
A húslé szirupként sűrűsödött a szószok javítása vagy a hús mázolása érdekében. Nagyon intenzív íz.
Zománc
A húst, a vadat vagy a baromfit üvegezik. Fedjük le fagylalttal.
Gratinate
Sült edényt magas hőfokon vagy a grill alatt úgy, hogy aranybarna kéreg keletkezzen.
Julienne
Nagyon finom csíkokra vágott zöldségek. Használható levesként vagy köretként.
Zsírmentes gyümölcslé, amely a hús pörkölésekor távozik - gélesedik, amikor kihűl. A csontokból, a párolásból és a zöldségekből készített koncentrált készleteket jusnak is nevezik.
Karamellizál
A cukrot felmelegítik, vagy a cukorszirupot addig forralják, amíg egyenletesen meg nem pirul, majd az ételeket, például a zöldségeket, megolvasztják.
tetem
A hús és a baromfi esetében a csontokat tetemeknek, a halaknál a csontoknak nevezzük. Keresse meg az alapok felhasználását.
Tisztázza
A consomméban tojásfehérje és darált derített hús segítségével eltávolítják a zavaros összetevőket; főzés közben meg vannak kötve, majd eltávolíthatók.
Mirepoix
Kis kockákra vágott, sült gyökérzöldségek. Ezt sültek vagy szószok ízesítésére használják.
Összeszerelni
Habverő vagy botmixer segítségével jéghideg vajdarabokat építenek be egy szószba. Ennek eredményeként könnyen megköthető, krémesebb és finom vajízű.
elhárít
Távolítsa el a nem ehető részeket a húsból, a baromfiból, a vadból vagy a halból, és vágja egyenletesen.
Parures
A parírozáskor felmerülő szakaszok. Ezekből készítenek alapanyagokat és szószokat.
Történik
Öntsön mindenféle folyadékot, bohózatot vagy pürét ruhával vagy ruhával bélelt szitán. Vagy dörzsölje át vagy nyomja át egy finom hajszitán.
Pass ruhát
Gézszerű szövetből (Etamin) készült speciális szövet, amelyet folyadékok átengedésére használnak.
Tányér
A hússzeleteket egyenletesen verje laposra a hústompítóval vagy a vasalóval. Ez fellazítja a hús kötőszöveti szerkezetét, és egyenletes vastagságot hoz létre.
Hogy csökkentsék
Hagyja a folyadékokat, például alapanyagokat vagy húsleveseket felforralni egy nyitott edényben az aroma fokozása érdekében.
Disznóháló
Gyakran használják bohózatok házaként vagy a hús összetartására. Ez a sertések hashártyájának zsírszövete.
Sous vide
Az ételek vákuumzárással készülnek, és szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben hosszú ideig finoman és ízesen főznek.
Köpködés
Aprító tű segítségével a fagyasztott szalonnacsíkokat húzzák át nagyobb húsdarabokba. Vagy fűszernövényeket és fokhagymát adhatunk a húshoz ízesítő kés segítségével.
faragás
Hús, baromfi vagy vad professzionális szeletelése és adagolása.
Vákuumzárás
Zsugorítsa az ételeket egy erős műanyag zacskóban, légszívással és negatív nyomással. Az oxidációs folyamatok csökkennek; Az élelmiszerek eltarthatósága meghosszabbodik.
Használható a sous vide főzési folyamatnál is.
Zests
Vékony csíkok a citrusfélék héjából.