Nincs hideg kávé magazin - HOGAPAGE
A „kézműves kávé” kifejezés nem igazán fogott meg, de néhány kávé alkotása hasonlít a kreatív kézműves sörökre.
A HOGAPAGE körülnézett a "fekete arany" legújabb trendjeivel.
A legtöbb európaiak számára a kávé a mindennapok nélkülözhetetlen része. Ebből átlagosan minden svájci és német fogyaszt körülbelül 6,5 kilót, az osztrákok pedig még 7,3 kilót is fogyasztanak. De téved, aki szerint az olaszok világelsőek ebben a tekintetben. A Bella Italia-ban - ehhez az országhoz hasonlóan - körülbelül 6,7 kilogrammot iszol évente. A legnagyobb koffein-drogosok Észak-Európában találhatók, a finnek (10,4 kg) vezetésével a hollandok, svédek, dánok és norvégok előtt.
Ilyen adatokkal nem meglepő, hogy a jó kávé a vendéglátóipar egyik nélkülözhetetlen kínálata is. Különösen, ha figyelembe vesszük az eszpresszó, a latte macchiato & Co. Egy kilogramm kávé körülbelül 20 euróba kerül, így körülbelül 150 adag lehetséges. Jó árcsökkenés két-négy euró/csésze áron. De ehhez tökéletes minőségre is szükség van. A sok fogyasztó otthonában lévő eszpresszó gépek és teljesen automata kávéfőzők ma már olyan jó minőségűek, hogy a vendéglősökre nehezedő nyomás növekszik. Tehát egyre kevesebb hely van a hibáknak. Olyan újításokra, vagyis olyan kávékülönlegességekre, amelyeket az otthoni gép nem tud kínálni, annál inkább.
Kávés koktélokhoz is alkalmas
A kávéágazat egyik aktuális trendje például a hidegfőzött kávé: Az őrölt kávébabokat sok órán át hideg vízbe áztatják, és békében adják ki teljes aromájukat. 70 százalékkal kevesebb keserű anyag és sav mellett ez a változat is lényegesen emészthetőbb és gyengédebb a gyomorban, mint a klasszikus, forralt kávé. Ez a különlegesség nem annyira ismert ebben az országban, de az Egyesült Államokban máris felelős a hűvös láncok értékesítésének jelentős részéért. Ennek az italnak a sokoldalúsága különösen izgalmas. A hideg sört lehet inni tisztán vagy egy jég kanállal, de az olyan kombinációk, mint az eszpresszó tonik vagy a munka után italként egy ginlövéssel, különösen üdítőek.
De azoknak sem kell aggódniuk a 2019-es kávéeladásuk miatt, akik "csak" klasszikus változatokat kínálnak. Mivel a divatos kávék kellemes kiegészítői, de a nagy üzlet továbbra is eszpresszóval, cappuccinóval vagy akár normál szűrőkávéval készül. Például Philipp Jenakovits az F&B menedzsere a Vienna Hotel Regina épületében, amelynek földszintjén kávézó-étterem is működik, amely külső vendégek számára is elérhető. A kávékínálat meglehetősen klasszikus melange, caffè latte, eszpresszó stb. Mellett, külön kérésekkel, amelyek teljesíthetők (pl. Ír kávé), örülsz, ha rugalmas vagy, de ha a dolgok túl extrémre mennek, az alkalmazottaknak alkalmazkodniuk kell. "Nem ízesített kávét készítünk, nem vagyunk Starbucks", ahogy Jenakovits fogalmaz. »Nálunk az emberek egyszerűen egy nagyon klasszikus, első osztályú kávét kapnak a portafilter gépből - és ezt a helyszínért, nagyon megfizethető áron. A kávé változatai 2,10 és 3,50 euró közé kerülnek. 200 méterre a Ringstrassén egy-két eurót tettek rá. "
A legjobb hozzájárulás mértéke
Hogy mennyire fontos a kávéellátás a ház számára, abból lehet kideríteni, hogy a teljes italértékesítés mintegy 40 százaléka fekete arannyal történik. Jenakovits: "Különösen ebéd után, 14 és 18 óra között a pincérek gyakorlatilag csak kávét szolgálnak fel." Nem csoda, hiszen a kávé messze a legjobb hozzájárulási árrésű ital, ahogy Jenakovits nyíltan kifejti: "Megértem Hogy őszinte legyek, nincs olyan kollégám sem, aki kiszámolja, hogy egy kilogramm kávé most 19, 20 vagy 22 euróba kerül-e. Az őrlési beállítástól függően egy kilogramm kávéból 140-160 adagot kapok. Bárki könnyen meg tudja oldani, mi marad. Miért kellene aggódnom a kilóár miatt? «A kávéval még jobban is lehetne pénzt keresni, mint a teával, mert a jó minőségű tea ára mára jelentősen emelkedett a kávééhoz képest -» akkor is, ha a teát általában csak forró vízzel tálalják «, amint azt Jenakovits a HOGAPAGE-nak adott interjúban kifejti.
A magas hozzájárulási ráta a kávét is klasszikus feldobó tételként teszi érdekessé. A Kremslehner család összes vállalkozásának kiszolgáló személyzetét (a Regina mellett három másik szálloda és étterem is található a szállodai család portfóliójában) arra kérjük, hogy kérdezzék meg a vendégeket, vajon fogyasszanak-e egy kávét vacsora után. A kertészkedési szezonban pedig a Hotel Regina szabadtéri területén, amely a nagyközönség számára nyitva áll, fel van tüntetve a kávé értesítésével. Olyan ajánlat, amelyet szintén jól fogadtak - mondja Philipp Jenakovits.
Az eszpresszó, a cappuccino vagy egy jó szűrőkávé szinte elengedhetetlen kelléke a professzionális kávéajánlatnak. Különösen az utóbbi vált a közelmúltban ismét divatossá, és a rajongók különböző őrléssel, pörköléssel és sörfőzés hőmérsékletével kísérleteznek, hogy örömet szerezzenek neki. Ezáltal: Nagyon kevés kávéváltozat általában kísérleti jellegű. A kreatív receptek, mint amelyek bármelyik jobb koktélbárban megtalálhatók, még mindig ritkaság, amikor a kávéról van szó. Még mindig! Mivel néhány vállalat most támogatja a vendéglősöket abban, hogy megpróbálják kissé megspékelni az eszpresszót és Co. - vizuálisan és ízlés szerint. Végül is a hűvös és innovatív kávé receptek USP-t jelentenek, és lehetőséget kínálnak arra, hogy kitűnjön a versenytársak közül - és talán még egy-két eurót is felszámol a kávéért.
Fotó: Nespresso
Gondolj rózsaszínre
Miért kell a kávénak mindig barnának lennie? Ezt a kérdést nyilvánvalóan a Nespresso-nál tették fel, és a színes koktélokhoz hasonlóan elkészítette az "Iced Strawberry Latte" -t a következő nyári szezonra. (A) a rózsaszín trend színben: tegyen 2 evőkanál eperpürét egy latte macchiato pohárba, és keverje össze 100 ml hideg tejjel. Adjunk hozzá néhány jégkockát és öntsünk hozzá 40 ml eszpresszót. Töltse fel az egészet 50 ml hideg tejhabbal, díszítse eperrel és egy thai bazsalikomlevéllel. Rózsaszínű, barna és fehér színkombinációjával nem biztos, hogy egy házi bolt áruházának slágere, de potenciális figyelemfelkeltő az összes belvárosi kávézóban Hamburg és Bécs között.
Az osztrák Schärf kávéipari társaság az íz mellett optikai effektekre is támaszkodik. Ennek alapját a házon belüli finomító termékek jelentik: például a kókuszdió shakerato, a jeges kávé egyik változata (B). A Schärf egy frissítő rúgást kínál ennek a hideg kávénak a bio kókuszvízzel, amely a Schärf 100% bio kókuszszirupból és az Aqua Coffea-ból készült. Csak a naplemente hiányzik a tökéletes hangulatért.
Végül a Seeberger cég ideális alapot kíván biztosítani a tej különféle különlegességeihez két új pörkölt kávéval. A Caliente arany címkés eszpresszó 55 százalék Arabica és 45 százalék Robusta babból áll. Az Amaro & Dolce ezüst címke (50% Arabica és Robusta) egy kicsit puhább. Mindkét típus esetében a cél az volt, hogy meglehetősen alacsony savtartalmú erős kávék ízprofilokat dolgozzanak ki.
Fotó: Élesítés
A technológiától függ
De azok is segíthetnek, akik inkább a hardverre támaszkodnak a kreativitás helyett. A legmodernebb technológia egyre több kávéfőzőbe kerül. A bab őrlési fokának, az extrakciós időnek, a víznyomásnak, a mennyiségnek, a víz minőségének és hőmérsékletének gyakran fáradságos összehangolását egyre inkább a gép teljesen automatikus programja veszi át. Annak érdekében, hogy a jó kávé ne váljon véletlenszerű termékké, és olyan munkatársak is kiszolgálhatják, akik nem estek át a barista képzésen. A következő oldalakon megmutatjuk, milyen további műszaki újításokat kínál az ipar.
Modern technológia és kreativitás
Ezért a gasztronómiai kávékínálattal kapcsolatban állandóan magas minőségre van szükség, és ugyanakkor innovatív is lehet.
De a vendéglősöket nem hagyják magukénak ebben a kihívásban. Az ipar többé-kevésbé "kávéscsésze a lábadnál", és ajánlataival biztosítja, hogy a "fekete arany" szinte eladja önmagát.
Fotó: Franke
Franke:
Az ideális eszpresszó helyes elkészítése önmagában is tudomány, mert a különféle paramétereket tökéletesen össze kell hangolni. Annak érdekében, hogy a vendéglátóipar változó személyzete mellett is állandó italminőséget biztosítson, a Franke Coffee Systems új technológiát alkalmaz modern, teljesen automatikus kávéfőzői számára: az iQFlow egy intelligens extrakciós rendszer, amely valós időben ellenőrzi az eszpresszó kivonási idejét és ízprofilját. Ez kiküszöböli a csiszolási fokozat újra és újra beállításának szükségességét.
Fotó: Melitta
Melitta
Melitta szívét mutatja a szűrőkávé rajongóinak a teljesen automatikus Melitta® Cafina® XT8-F szűrőgéppel, amely óránként akár 500 csésze friss szűrőkávét is képes főzni. A digitális heti tervező meghatározza az üzemidőt, a tisztítási időket, valamint a főzési időket és a főzési mennyiségeket, így az XT8-F szükség szerint szűrhető és elkerülhető a kávé leállási ideje a melegítő készülékben. Meglepő rohanás? A beprogramozott célállomány bármikor átméretezhető az érintőképernyőn. A teljesen automatikus szűrő szintén rugalmas, ha frissen főzött kávét kell kiadni. Kupa, bögre vagy kancsó? A multimédiás érintőképernyőn jól látható a kiválasztandó termék.
Fotó: Jacobs
Jacobs:
Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional prémium kávé-megoldással rendelkezik, különösen gasztronómiához, szállodákhoz vagy szemináriumokhoz. Egy gombnyomásra a L´OR Promesso ristrettót, eszpresszót, eszpresszó doppiót és lungót, valamint espresso macchiato, cappuccino, latte macchiato, café au lait - mindez eszpresszó alapú -, valamint forró tejet és forró vizet szállít. Óránkénti 130 csészével a Promesso könnyen elfedi a kis és közepes kávészomjat.
Fotó: BWT
A BWT Group szakember a vízoptimalizálási technológiák terén. A legújabb puccs a BWT bestaqua 14 ROC. A "ROC" a "fordított ozmózis kompakt" rövidítése, és célja az optimális víz biztosítása az alkalmazás minden területén. A rendszer eltávolítja a nyers vízben oldott összes komponens több mint 99,9% -át. Ez érezhetően javítja a kávé ízminőségét, és a gép alkatrészén vagy a fúvókákon nincs vízkő lerakódás.
Fotó: Brita
Brita:
Az ivóvíz-optimalizálásra szakosodott Brita Group hozza a Brita Proguard Coffee-t, egy többpatronos rendszert, amelyet kifejezetten a kávéalkalmazásokhoz igazítottak. A vizet megszabadítják a durva részecskéktől, eltávolítják az ízkárosító anyagokat, például a klórt, és szintén dekarbonizálják. Ezenkívül a fordított ozmózis eltávolítja a vízben oldott összes só több mint 97 százalékát. Végül az utolsó patron biztosítja a kiegyensúlyozott ásványianyag-tartalmat.
Fotó: iSi
Az iSi Nitro Whip segítségével a hideg kávé, tea és koktélok gyorsan és egyszerűen finomíthatók. A hidegen főzött kávét nitrogénnel keverjük, így lágy, szinte krémes állagú lesz.
Recept tipp
Infundált Nitro hideg kávé kávé borssal,
Rozmaring és kakukkfű
Hozzávalók:
1 liter víz, 80 g őrölt kávé, 40 g juharszirup vagy méz, 15 g apróra vágott szecsuáni bors, 2 rúd rozmaring, 4 rúd kakukkfű
Készítmény:
Az összes hozzávalót tegye hidegbe 10–20 órára, és szűrje át egy kávészűrőn. Töltse be az iSi Nitro Whip palackba, csavarjon rá egy iSi Nitro kapszulát, rázza meg 8-szor és öntsön közvetlenül egy pohárba.
A kávé trendjei 2019
Eszpresszó, cappuccino, latte macchiato? Még mindig működik. De ha valóban naprakész akar lenni, akkor a következő kávé trendekkel foglalkozhat ebben az évben. a Caffezza kávégyártó (www.caffezza.de) megállapította:
Pink Latte: A kávé minden egyszarvú és flamingó rajongó számára! A rózsaszín ital esetében a tejet céklalével habosítják, egy lövés eszpresszó stimuláló hatást kölcsönöz az italnak. A méz vagy az agave szirup kerekíti az ízét. Az eredmény: önmagában a kávé színe jó hangulatba hozza.
Golyóálló kávé: A Bulletproof Coffee, angolul »golyóálló kávé«, különböző élelmiszerblogokban kipróbálták és tesztelték 2018-ban. Az eredmény: vegyes érzések. Míg egyesek már nem tudják elképzelni az életet nélküle, mások inkább anélkül folytatják tovább. Egy kanál vaj és kókuszolaj extra adag kalóriát ad a kávé számára, amelyet ezután botmixerrel habosítanak és láthatatlanná tesznek. Hatása: energiafeltöltés és hosszan tartó jóllakottság érzése.
Zöldbab: A zöldbab nem új fajta, inkább normális zöld kávé. A szüret után megszárított kávébabok tisztán, por vagy kivonat formájában kaphatók. A zöld kávé is felébreszt, de kevesebb koffeint tartalmaz, mint a pörkölt változat. A zöldbab olyan összetevőkkel rendelkezik, amelyek egyébként a pörkölés során fellépő hő miatt elvesznek, például a klorogénsav. Ez egy antioxidáns, amely támogatja az immunrendszert. A zöld kávé íze a matcha teára emlékeztet. Három-négy perc meredekség után gyógynövényeket, réti virágokat és egy kis borsót kóstol.
Nitro kávé: Ez a kávé trend annyira futurisztikus és innovatív, mint amilyennek hangzik. Ennek alapja a már említett hideg kávé. A Nitro kávéval ehhez nitrogén buborékokat adnak. Hatása: krémes és édes íz, ami csiklandozza a szájpadot.
Kávé koktélok: Espresso Martini vagy Cold Brew kávé tonikus vízzel és ginnel. Egyre több kávés koktél található a divatos vendéglők körében. A Cold Brew kávé limonádé csodálatosan átalakulhat egy izgalmas hideg sör koktélra is, mint egy hosszú ital, olyan szeszes italokkal, mint a gin, a Cointreau vagy a mogyorós snapsz.
Lehet, hogy a magazin eredeti szövegét lerövidítették, vagy az online verzióhoz igazították.
További cikkek a Különlegességek részben
Az új jó iránti vágy
A lezárás után az éttermek profitálnak. Feltéve, hogy a minőségre összpontosítanak. Kérdeztünk vendéglősökkel, és megállapítottuk, hogy nagy az éhség az új dolgok iránt is, és hogy a vendégeket kényeztetik akár a fővárosi szalonnaövben, akár a tartományokban.
Így működik a kávézás 2020-ban
Egy forró ital sem olyan sokoldalú és változatos, mint a kávé. Minden évben új fejlemények vannak a barna bab körül. 2020-ban izgalmas ízek, változó fogyasztói preferenciák és nem utolsó sorban olyan globális jelenségek, mint a koronajárvány alakítják a kávé piacát. A szakértők elárulják, hogy mi van jelenleg, és növelik a kávé értékesítését.
INTERGASTRA 2020
Nem sokáig tart, és 2020. február 15. és 19. között a Messe Stuttgart ismét meghívja Önt a szálloda és vendéglátóipar nagyipari összejövetelére. A vásár látogatói izgalmas újítások és egy neves főzőverseny elé nézhetnek.
Jubileumi vásár
50 év és nem kicsit csendes, megváltoztathat egy régi idézetet a salzburgi vásár kapcsán. Mivel a szervező Reed Exhibitions számos újítással ünnepli mérföldköves születésnapját: Idén először egy szabadtéri terület is hivatalos kiállítási területté válik, és egy külön »vegán világ« tiszteleg a megatrend előtt.
Multikulturális - a siker modellje!
Miért profitál a vendéglátóipar kulturális sokszínűségéből Az a tény, hogy a különböző nemzetekből származó emberek összefognak és toleránsan és tisztelettel bánnak egymással, mindig meghatározta a szállodaipar jellegét. És a gasztronómia színtere hagyományosan multikulturális is.
Németország - ínyenc mese
A futball és a konyha között van valami alapvető dolog: szenvedély. Ha mindkét világ összeütközik, az érzéki ünnep. De a szurkolók tízezreinek egyidejű ellátása, különböző módon és a lehető legjobb módon kihívást jelent a stadion vendéglátói számára. És nem az egyetlen. Mert valami történik a menüben.