Nitrát és nitrit az élelmiszerekben
A nitrátok a talajban természetesen előforduló nitrogénvegyületek. De műtrágyák is, és így jutnak a talajba.
A nitrát a növényeket tápanyagként szolgálja, és fontos növekedési tényező. A talajból a gyökereken keresztül szívódik fel, és segít szerves vegyületek, például fehérjék és nukleinsavak felépítésében. A nitrátfelesleget a növények főleg a szárakban, a levélpanelekben és a külső levelekben (vízvezető részekben) tárolják. Az abszorpciós és a tárolókapacitás növénytípusonként eltér, és a napsugárzás intenzitása is befolyásolja.
A nitrit az élelmiszerekben vagy a szervezetben lévő nitrátból képződhet a baktériumok általi emésztés vagy az enzimatikus átalakulás során: A nitrit a vörös vér pigment hemoglobint alakítja át methemoglobinná. A hemoglobinnal szemben a methemoglobin nem képes megkötni az oxigént és a szövetekbe továbbítani - ez oxigénhiányhoz vezet a szövetekben, és a legrosszabb esetben belső fulladáshoz vezethet. A magas nitrát- vagy nitritbevitel különösen veszélyes a csecsemők számára az élet első hónapjaiban, mivel ez úgynevezett methemoglobinémiához vezethet ("kék kiütés", a vér elégtelen oxigénellátása). Ennek egyik lehetséges oka a magas szintű nitráttartalom a vízben, amelyet bébiételek előállításához használnak.
Még a gyomor-bél traktus bakteriális fertőzései esetén is fennáll annak a veszélye, hogy a bélben a nitrát egyre inkább nitritté alakul. A bakteriális gyomor-bélrendszeri fertőzésekben szenvedő csecsemők és gyermekek ezért nem fogyaszthatnak spenótot.
Az emésztőrendszerben úgynevezett nitrit található N-nitrozovegyületek (például nitrozaminok) képződnek. Állatkísérletek alapján ezeknek a vegyületeknek a legtöbbjét rákkeltőnek találták. Azt, hogy ez az emberekre is vonatkozik-e, vagy az étkezés útján történő nitrit- vagy nitrátbevitel mennyiben vezet e rákkeltő vegyületek képződéséhez, még nem tisztázták egyértelműen.
Hol található nitrát vagy nitrit?
zöldségek: A nitrát tárolásában különösen erős növények például a fejes saláta, saláta, svájci mángold, spenót, retek, retek, cékla, káposztafélék és rakéta.
Pácolt húskészítmények: A nitrit a pácolt só egyik összetevője pácolt húskészítményekben, például sonkában, szalonnában és füstölt húsban. A nitritkezelő só a húst pirosra változtatja, és gátolja a Clostridium botulinum baktériumot is.
Adalékanyagok: A tartósítás céljából nitrátot és nitritet tartalmazó élelmiszerek a következők: Hal, kemény és félkemény sajt.
Vizet inni: A nitrát a talajból a talajvízbe kerülhet, így ivóvízben is előfordulhat. Az ivóvízre 50 mg/l paraméterérték vonatkozik, ami azt jelenti, hogy a magasabb nitrátkoncentrációjú víz nem alkalmas ivóvízként, ezért nem alkalmas bébiételek elkészítésére.
Mely tényezők befolyásolják az élelmiszerek nitráttartalmát?
- A napfény és a meleg elősegíti a nitrát lebomlását a növényben. Az aszály azonban növeli a nitrátok felhalmozódását
- Különböző típusú növényeknél eltérő a nitrátszint: Az olyan zöldségek, mint a rakéta, a spenót, a cékla, a retek, a káposzta és a karalábé különösen nagy mennyiségű nitrátot tárolhatnak
- A trágyázás növeli a növények nitráttartalmát
- Az üvegházakból és fóliakultúrákból származó zöldségek nitráttartalma magasabb, mint a mezei zöldségeké, az alacsonyabb napsugárzás miatt
- A szobahőmérséklet növeli a nitrát nitritté történő átalakulását: ezért a nitrátban gazdag élelmiszerek tárolását és szállítását hűtőszekrényben kell tárolni
Milyen mennyiségű nitrát vagy nitrit képes felszívódni egészségügyi problémák nélkül?
A nitrát napi elfogadható bevitelét (ADI) az élet 4. hónapjától számítjuk 3,7 mg/testtömeg-kg (Egészségügyi Világszervezet, WHO). Ez az a mennyiség, amelyet az ember élete során minden nap elfogyaszthat, anélkül, hogy bármilyen egészségügyi kockázattal kellene számolnia. Ha ezt az elfogadható napi bevitelt rövid időre túllépik, a fogyasztónak nincs egészségügyi kockázata.
A 70 kg (testtömeg) súlyú személynek napi 259 mg nitrátot kell bevennie egy életre. 30 kg súlyú gyermek esetében ez a maximális napi bevitel 111 mg lenne.
| Elfogadható napi táplálékfelvétel | |||
| Átlagos nitráttartalom * | Személy 70 kg testtömeg | Gyermek 30 kg testtömeg | |
| Saláta | |||
| Szabadban | 1,159 mg/kg | 223 g | 96 g |
| üveg/fólia alatt termesztik | 2,079 mg/kg | 124 g | 53 g |
| Jégsaláta | |||
| Szabadban | 834 mg/kg | 311 g | 133 g |
| üveg/fólia alatt termesztik | 1,269 mg/kg | 204 g | 87 g |
| spenót | |||
| friss | 1,964 mg/kg | 132 g | 57 g |
| fagyott | 711 mg/kg | 364 g | 156 g |
* Átlagos nitráttartalom = mg/kg átlagértékek az AGES 2010–2014-es tanulmányaiból
Vannak-e törvényileg meghatározott nitrát-határértékek a növényi eredetű élelmiszerekben?
Az 1881/2006/EK és az 1258/2011/EU rendeletek meghatározták az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok legmagasabb szintjét, és bizonyos leveles zöldségekben a nitrátok maximális szintjét határozták meg. Mivel az éghajlati viszonyok és a termesztés típusa jelentősen befolyásolja a nitráttartalmat, az évszaktól (télen/nyáron betakarítás) vagy a termesztés típusától (fólia/üveg alatt, szabadban) eltérő felső határokat határoztak meg.
| Friss spenót | 3,500 | |
| Tartósított, fagyasztott vagy fagyasztott spenót | 2000 | |
| Üveg/fólia alatt termesztett saláta és kültéri saláta | Betakarítás október 1. és március 31. között (tél): | |
| Üveg/fólia alatt termesztett saláta | 5000 | |
| szabadtéri saláta | 4000 | |
| Betakarítás április 1. és szeptember 30. között: | ||
| Üveg/fólia alatt termesztett saláta | 4000 | |
| szabadtéri saláta | 3000 | |
| Üveg/fólia alatt termesztett saláta | 2500 | |
| szabadtéri saláta | 2000 | |
| "Iceberg" típusú saláta | Szüret október 1-től március 31-ig (tél) | 7000 |
| sült saláta kitûnõ | Betakarítás április 1. és szeptember 30. között: | 6000 |
Hogyan csökkentheti az élelmiszerből származó nitrát- és nitritbevitelt?
- Fogyasszon több alacsony nitráttartalmú zöldséget, például paradicsomot és uborkát
- Távolítsa el a szárakat, a levélpanellákat és a külső zöld leveleket a salátákból és a káposztafélékből
- A zöldségeket rövid ideig, fénytől védve és hűvös helyen tárolja
- Korlátozza a pácolt húskészítmények fogyasztását
A nitrátnak és a nitritnek pozitív hatása van az emberi egészségre is?
A gyomorban a nitrit nitrogén-oxiddá (NO) alakul át: Tanulmányok kimutatták, hogy a nitrogén-oxid értágító és ezáltal vérnyomáscsökkentő hatású. Állítólag a gyomorra is védő hatású, mivel serkenti a gyomor nyálkahártyájának vérkeringését, és pozitívan hat a gyomor falán lévő nyálkahártya vastagságára. Viszont a nitrogén-monoxidot összekapcsolják az oxidatív stressz és a DNS károsodásának növekedésével.
A nitrit antibakteriális hatását már rég leírták. A gyomor-bél traktus daganatait kiváltó Helicobacter pylori baktériummal végzett kísérletek során a nitrit hatékony baktériumölőnek bizonyult.