Nitráttartalom a zöldségekben
Feladó: Dr. Leena Banspach - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal
A nitrát egy olyan szervetlen vegyület, amely a nitrogén (N) és az oxigén (O) elemekből áll, és amelynek képlete NO3-. A nitrogénciklus részeként a nitrát szerves, nitrogénvegyületek mikrobiális lebontásával és ásványi műtrágyák révén jut be az élelmiszerláncba (talajvíz, ivóvíz, talaj, növények).
- Miért van szüksége a növénynek nitrátra?
- Megtalálható zöldségekben
- Mennyire káros a nitrát?
- Nitrát szennyezés a zöldségekben?
- Milyen intézkedéseket tesz az állam?
- Fogyasztói tippek
Miért van szüksége a növénynek nitrátra?
A legtöbb növény számára a nitrát elengedhetetlen a fehérjék felépítéséhez. Az optimális növénynövekedés érdekében a mezőgazdaságnak műtrágyázási intézkedések révén folyamatosan biztosítania kell a talaj nitrátellátását. Az intenzív mezőgazdasági trágyázás (szerves és/vagy ásványi műtrágya kijuttatása) magasabb nitrátszintet eredményezhet a talajvízben és a talajban, és onnan a gyökereken keresztül az élelmiszer növényekig.
Megtalálható zöldségekben
A növények nitráttartalma nemcsak a megtermékenyítéstől függ. Vannak olyan zöldségek, amelyek nitrátot tárolnak, míg más fajták alig hajlamosak a felhalmozódásra.
Különösen a levél- és gyökérzöldségek, például a saláta, a bárány saláta, a svájci mángold, a spenót, a retek, a retek, a cékla és különösen a rakéta néha magas nitrát-koncentrációval rendelkeznek (a nitrátértékek jóval meghaladják az 1000 mg/kg-ot).
Összehasonlításképpen: a zöldségfélék, például a paradicsom, a paprika, az uborka, a bab vagy a borsó csak viszonylag alacsony nitráttartalommal rendelkeznek (500 mg/kg alatt):
1. táblázat: A gyümölcsök és zöldségek nitráttartalmának különbségei
| Leveles zöldségek: Saláta, endívia, jégsaláta, báránysaláta, spenót, mángold | Gyökér- és gumós zöldségek: Sárgarépa, karalábé, zeller | Gyümölcszöldségek: Borsó, uborka, zöldbab, paprika, paradicsom |
| Káposzta: Káposzta, kínai kel, fehér káposzta, kelkáposzta | Káposzta: Karfiol, fejkáposzta | Káposzta: kelbimbó |
| gyökérzöldség Cékla, retek, retek | Hagyma zöldségek: póréhagyma | Hagyma zöldségek: Fokhagyma, hagyma |
| Gyümölcszöldségek: Padlizsán, cukkini | Gyümölcs, gabonafélék, burgonya |
Forrás: C. Zorn: A zöldség nitrátjának irányértékei, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173
A zöldségek eltérő nitráttartalmának oka az a tény, hogy a nitrát elsősorban azokban a növényrészekben található, amelyekben a nitrát a növény anyagcsere rendszerébe vagy a raktározó szervekbe kerül; ezek elsősorban a növény gyökerei, szárai és levelei.
Az expozíció hatása a nitráttartalmat is befolyásolja. Az alapszabály: a több fény kevesebb nitrátot jelent a növényben. Például télen, amikor csak kevés a napsugárzás, a salátában lényegesen magasabb nitrátszintre lehet számítani, mint nyáron. A hajnalban betakarított spenót lényegesen több nitrátot tartalmazhat, mint a napsütés utáni késő délutáni betakarítás.
Teljes táplálkozás
Németországban a fogyasztók átlagosan napi 90 mg nitrátot fogyasztanak ételeikkel, a nitrát legnagyobb része növényi eredetű élelmiszerekből származik, különösen a zöldségekből.
2. táblázat: Egy személy átlagos nitrátfogyasztása Németországban
| zöldségek | 52.1 | 61.7 |
| Vizet inni | 22.2 | 26.3 |
| Gabonatermékek | 3.4 | 4.0 |
| gyümölcs | 3.3 | 3.9 |
| Húsipari termékek, kolbászok | 2.2 | 2.6 |
| tej és tejtermékek | 0.7 | 0.8 |
| Friss hús | 0.6 | 0.7 |
| teljes | 84.5 | 100,0 |
Wirth F. szerint: AID Consumer Service 35 (1990)
A Bajor Állami Táplálkozástudományi Intézetben elvégzett összes fogyasztási tanulmány kimutatta az egy főre jutó napi 101 mg nitrátfogyasztás átlagát (medián: 79 mg). A WHO 3,65 mg nitrát/testtömeg-nap/nap határértéke (70 kg átlagos testsúlyt feltételezve: 255 mg nitrát/nap) ezen beviteli adatok szerint 40% -ban kimerült.
Mennyire káros a nitrát az emberi egészségre?
Maga a nitrát csak nagyon alacsony, azonnali egészségügyi kockázatot jelent a felnőtt emberek számára. Bizonyos körülmények között (például a szájban vagy a gyomorban lévő baktériumok miatt) a nitrát részben nitritté alakulhat, ami kétféleképpen veszélyezteti az emberi egészséget:
Egyrészt akadályozhatja az oxigén szállítását a csecsemők vérében, és ezáltal methemoglobinémiát okozhat kék kiütéssel (cianózis).
Másrészt a nitrit úgynevezett nitrozaminokat képezhet a másodlagos aminokkal - ezek nitrogéntartalmú kémiai vegyületek, amelyek sok ételben és gyógyszerben előfordulnak, és emésztés során is keletkeznek. Állatkísérletek kimutatták, hogy bizonyos nitrozaminok erősen rákkeltők.
Mi a nitrát szennyezés helyzete a zöldségekben?
Viszonylag magas nitráttartalom (1000 mg nitrát/kg friss anyag fölötti érték) elsősorban a levél- és gyökérzöldségekben található meg, mint a cékla, retek, retek, saláta, báránysaláta, spenót és mángold.
A rucola saláta figyelemre méltó tulajdonság, gyakran megtalálható a 3000 mg/kg feletti nitráttartalom.
1. ábra: Átlagos nitrátszint növényi mintákban
A rukkolát azonban intenzív íze miatt nem fogyasztják nagy mennyiségben, ezért az átlagfogyasztóban nem várható, hogy a rukkolában magas lenne a nitrát.
A hagymában, a kelbimbóban, a spárgában, a paradicsomban, a paprikában, az uborkában, a karfiolban és a burgonyában alacsony a nitrátszint.
Milyen intézkedéseket tesz az állam a kockázatok csökkentésére/megelőzésére?
A fogyasztó esetleges veszélyeztetésének elkerülése érdekében a jogalkotó ezért határértékeket állapított meg az élelmiszerek nitráttartalmára. Ezek különösen a leginkább nitráttal szennyezett zöldségeket, valamint az ivóvizet és a bébiételeket érintik:
3. táblázat: Maximális mennyiségi előírások (példák)
| Ivóvíz (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| Zöldségek (EG-VO 1881/2006 sz.) | |
| Üveg alatt növekvő saláta: Aratás október 1. és március 31. között Aratás április 1. és szeptember 30. között | 4500 mg/kg 3500 mg/kg |
| A szabadban növekvő saláta: Aratás október 1. és március 31. között Szüret május 1-től augusztus 31-ig | 4000 mg/kg 2500 mg/kg |
| Friss spenót: Aratás november 1-től március 31-ig Aratás április 1. és október 31. között | 3000 mg/kg 2500 mg/kg |
| tartósított, fagyasztott vagy fagyasztott spenót | 2000 mg/kg |
| Jéghegy típusú saláta: Üvegházi művelés Kültéri termesztés | 2500 mg/kg 2000 mg/kg |
| Feldolgozott gabonaételek és egyéb kiegészítő élelmiszerek csecsemőknek és kisgyermekeknek | 200 mg/kg |
Az élelmiszerek ellenőrzése a zöldségek nitráttartalmának rendszeres ellenőrzésével jelentősen hozzájárul a megelőző fogyasztóvédelemhez.
A múltban azonban a zöldségfajokban az ellenőrzések során megállapított nitrátkoncentrációk alig adtak panaszt.
Fogyasztói tippek
- Ha nitráttudatos zöldségeket szeretne vásárolni, akkor inkább a friss termékeket részesítse előnyben, különösen a leveles és néhány gyökérzöldség esetében, amelyeket fényes hónapokban szüretelnek (figyelembe véve az évszakot).
- A leveles zöldségek elkészítésekor a szár, a szár, a nagy levélerek és a külső lapok eltávolítása csökkentheti a nitrátszintet. A nitrátveszteség (kb. 40–80%) blanírozással és főzéssel is elérhető. A főzővizet nem szabad csecsemők számára készített növényi készítményekben használni.
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.