Növényi alapanyagok

A kulináris készítmények előállításához használt ételeket két csoportra osztják:

Nyersanyagok olyan élelmiszerek, amelyeket nagy mennyiségben használnak fel, és amelyek a késztermékben megtalálhatók, és befolyásolják annak táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait.

1. növényi eredetű nyersanyagok (gabonafélék és gabonatermékek, zöldségek, gyümölcsök, cukrok, növényi zsírok)
2. állati eredetű nyersanyagok (hús, hús melléktermékei és termékei, tej és tejtermékek, tojás és állati zsírok)

A segédanyagok kis mennyiségben használt élelmiszerek, amelyek csak a kulináris készítmény érzékszervi tulajdonságait befolyásolják. Ezért hiányozhat nekik.

Ebbe a csoportba tartozik.

A gabonafélék gabona céljára termesztett növények

nyersanyagok az élelmiszeriparban

élelmiszer emberek és állatok számára

Az élelmiszerekben használt főbb gabonafélék:.

Gabona szerkezete.

1. A héj a gabona külső, fás része, amelynek védő szerepe van.

Gazdag cellulózban, ásványi anyagokban és vitaminokban. A bevonatot a feldolgozás során korpa formájában történő hámozással távolítják el.

1. Az endospermium (lisztmag) a gabona fő része. Keményítőszemcsékből és fehérje anyagokból áll. A fehérjeanyagok a vízzel együtt glutént képeznek, amelynek fő szerepe van a sütésben.
2. Az embrió (csíra) gazdag vitaminokban és enzimekben.

Magas a tápértékük, a magas fehérje- és szénhidráttartalom miatt

Ízletesek és az emberi test könnyen asszimilálható

Könnyen, változatosan és rövid idő alatt elkészíthetők

A gabonafélék feldolgozása eredményt ad.

a) szemek (liszt, dara) feldolgozásával nyert termékek

b) liszt tészta formájában történő feldolgozásából származó termékek (tészta, pékáruk)

Ezt a szemek őrlésével kapják, amelyek különböző méretű részecskéket eredményeznek, amelyeket sziták választanak el egymástól.

Az extrahálás mértékétől függően a lisztet az alábbiak szerint osztályozzuk.

v A magból nyert fehér liszt

v Félfehér liszt, korpa részleges eltávolításával

v A köztes liszt korparészecskéket tartalmaz

A liszt kémiai összetétele a szemek kémiai összetételétől és az extrakció mértékétől függően változik.

o A keményítő segít a tészták kialakításában és sütésében

o A glutént a lisztben található fehérjeanyagok képezik, amelyek vízzel érintkezve rugalmas masszát képeznek, amely lehetővé teszi a tészta lapokba húzását.

Minél nagyobb a glutén mennyisége, annál jobb a liszt.

Közbenső és fekete liszt

Por finom szemcsézéssel, korpa látható nyomai

A por korparészecskéket tartalmaz

Fehér-sárga, szürke árnyalatokkal

Világosszürke, fehér vagy sárga árnyalattal

Specifikus búzaliszt, idegen idegen szag nélkül (penész)

Édes, kellemes, specifikus, sem keserű, sem savanyú, kissé édes, rágás nélkül rágás nélkül.

A rovarok jelenléte a fejlődés bármely szakaszában nem megengedett.

Sűrítőanyag szószokhoz

A tapétázásakor a húst a csigák megszerzéséhez

Péksütemények-cukrászda, kenyér és pékáruk beszerzésénél

Ezek olyan termékek, amelyeket a gabonamagvak speciális technikával történő feldolgozásával nyernek.

1. Normál rizs (csiszolt rizs, mázas rizs)

egy egész

árpa (búza, rizs)

b) töredezett maláj

2. laminált leforrázva (zabpehely)

3. kiterjesztett pufarin

Magas a tápértékük a magas keményítőtartalom, részben teljes fehérjetartalmú anyagok, zsírok, ásványi sók miatt.

A kalóriaérték 350-370cal/100g termék között van

Gyorsan forr, forralás közben megnöveli térfogatát, tömegét és javítja íz tulajdonságait

Az emberi test könnyen asszimilálható, és minden korosztály fogyasztói értékelik őket.

Konyhai édességek elkészítése

Folyékony készítmények (levesek, húslevesek) mártások kiegészítéseként apróra vágva.

Mellkasok elkészítésekor 2,5-3 térfogat folyadékot használjon a lágy térfogatára.

Kukoricaszemek őrlésével nyerik, és a granulálástól függően besorolják-

A tömítések megszerzésénél

Nyers rizs hámozásával, őrlésével, őrlésével és üvegezésével nyerik, amelynek eredményeként a következő típusúak lesznek: S típusú őrölt és G mázas.

Az üvegezés abból áll, hogy a szemeket vékony mázréteggel borítják, glükózszirupból vagy mézből, talkumból, keményítőből stb. .

A máz célja a kellemes megjelenés megteremtése, a minőség javítása és a tárolással szembeni ellenállás megteremtése.

1. a tömítések előkészítésekor
2. a konyhai édességek elkészítésekor
3. forró folyékony készítmények (levesek, húslevesek) adalékanyagaként
4. felaprítani

Ez egy far, amelynek kémiai összetétele megközelítőleg megegyezik a fehér lisztével, fehérjében gazdagabb. A fehér liszttel egy időben nyerik.

1. a tömítések előkészítésekor
2. a konyhai édességek elkészítésekor

Búza- vagy rizsszemek hámozásával és őrlésével nyerik. Az árpa eredetű gabonafélék jellegétől függően:

Aprításkor cserélje ki a rizst.

A farok minőségi jellemzői

---