Növényi olajok hozzáadása diétás húskészítményekhez - Ipari szakemberek folyóirata
Általában a hagyományos húskészítmények legfeljebb 30% zsírt tartalmaznak. A zsírnak jelentős pozitív hatása van a húskészítmények gyártási folyamatában: stabilizálja a húsemulziókat, csökkenti a főzési veszteségeket, javítja a vízvisszatartást, és biztosítja a kívánt aromát, lédússágot és ízt. Az állati zsírok azonban nagy mennyiségben tartalmaznak telített zsírsavakat és koleszterint, és az állati zsírok magas bevitele elhízással, magas vérnyomással és szív- és érrendszeri betegségekkel jár. A húskészítmények zsírtartalmának csökkentésével és az állati zsír helyettesítésével növényi olajokkal és összetevőkkel, például élelmi rostokkal, szójafehérje-izolátumokkal, karragénnal, konjacliszttel stb. egészségesebb termékeket lehet beszerezni.
Jelenlegi aggályok a húskészítményekkel kapcsolatos
Az általános összefüggésben, amelyben a fogyasztók egyre inkább aggódnak és tisztában vannak az élelmiszer és az egészség közötti összefüggéssel, a húst és húskészítményeket gyakran egészségtelennek tartják. Így az Európai Unióban végzett és online jelentések formájában éves jelentések formájában közzétett közvélemény-kutatások, például „A fogyasztói piacok eredménytáblája. A piacok működése a fogyasztók számára ”(EC, 2012) vagy„ A fogyasztói feltételek eredménytáblája. Az otthoni fogyasztók az egységes piac 2015. évi kiadásában ”(EC, 2015), a fogyasztók a legkevesebb bizalmat tulajdonították a húságazatnak. Számos tényező járul hozzá a bizalom hiányához, ideértve a különböző étkezési eseményeket (mérgező fertőzések, szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalom stb.), Valamint a vörös hús vagy húskészítmények és egyes betegségek, például rák, szív- és érrendszeri betegségek és cukorbetegség közötti összefüggést. Sajnos az ilyen kritikák gyakran figyelmen kívül hagyják a hús étrendben betöltött szerepének pozitív táplálkozási szempontjait, különös tekintettel a növekedéshez és fejlődéshez elengedhetetlen fehérjék, vitaminok és mikroelemek bevitelére (Harris, 2014, 449. o.).
A vörös hús és a különféle betegségek közötti összefüggést azonban még mindig nem értik. Például azt javasolják, hogy a vörös hús rákmegelőző tényezői lehetnek a zsírfelesleg, a fehérje vagy a vas, a konzerválási folyamat során hozzáadott só és nitritek vagy a hő által indukált mutagén vegyületek, különösen a heterociklusos aminok. Azonban ezek a tényezők káros hatásainak gyakorlásának mechanizmusai nincsenek jól megértve. A "méregméreg" elve szerint a hús és húskészítmények esetében a friss és a feldolgozott hús széles választéka és összetételbeli különbségei vannak. Tehát a sovány hús általában alacsony zsírtartalmat (kevesebb mint 5%), kevesebb, mint 100 mg nátriumot tartalmaz 100 g-ban, és nem tartalmaz adalékokat. Ehelyett egyes húskészítmények legfeljebb 40-50% zsírt, 2-6% sót és adalékanyagokat, például nitritet, nitrátot és foszfátot tartalmazhatnak.
Fogyasztói ajánlások
A húskészítményekhez kapcsolódó negatív konnotációk közül sok kiküszöbölhető az egészségtelen alkotórészek, például a telített zsírok, a só és a nitrátok mennyiségének csökkentésével, miközben egyidejűleg bioaktív összetevőket vezetnek be, amelyek elősegítik az egészséget. Ily módon olyan "funkcionális" húskészítményeket lehet beszerezni, amelyek egészségre vonatkozó állításokkal járhatnak, és új piacokat nyitnak meg a húsfeldolgozó ipar számára. Ezek az "egészségesebb" típusú húskészítmények vonzóak lehetnek a fogyasztók számára is, akik a feldolgozott húskészítmények fogyasztásával járó egészségügyi kockázatok csökkentésében érdekeltek.
Állati zsír - szerepe a húskészítményekben
A zsír mély hatással van a húskészítmények reológiai és texturális tulajdonságaira. Befolyásolja a megjelenést, az ízt, az állagot, a lédússágot, az aromát és a tárolási stabilitást. Ezért nem meglepő, hogy a zsír eltávolítása negatívan befolyásolja a textúrát, és kemény, gumiszerű és száraz terméket eredményez. Mivel a feldolgozott hús zsírtartalma fokozatosan csökken, miközben a víztartalom növekszik, a termék vízmegkötő képessége kritikus termelési kérdésként felváltja a zsírmegkötő képességét, és ezáltal befolyásolja a termék textúráját. A darált húskészítményekben a zsír lágy textúrát biztosít, amely ellentétben áll a rostos izomfehérjék erősebb textúrájával.
A húskészítmények zsírtartalmának csökkentéséhez meg kell érteni a zsír és a funkcionális élelmiszer-összetevők szerepét a húskészítményekben. A zsír funkcionális és érzékszervi tulajdonságai bizonyos típusú húskészítményekben összetettek és némileg függenek a terméktől. Az emberek veleszületett módon is felismerik a zsírt, önmagukban előnyben részesítik a zsírhoz kapcsolódó illékony aromát, ízt vagy texturális tulajdonságokat. Ezért kisebb mennyiségű zsír felhasználása a készítményekben nem egyszerű, mivel a zsír jelentős hatással van a késztermék fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira. Az "egészségesebbnek" tekintett húskészítménynek a legtöbb minőségi tulajdonságban hasonlónak kell lennie a "kevésbé egészséges" alternatívájához.
A húskészítmények zsírtartalmának csökkentésére a leggyakrabban használt összetevők a szójafehérje, a tejsavó vagy a vér, a karragén, a keményítő, a tápióka, a kukorica, a burgonyából, a búzából, a citrusfélékből, a zabból vagy a borsóból származó élelmi rost és a növényi olajok.
Növényi olajok használata húskészítményekben
A húskészítményekben a zsír részleges cseréje növényi olajokkal javíthatja mind oxidatív stabilitását, mind tápértéküket telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban rejlő tartalmuk miatt. Különféle növényi és illóolaj-típusokat vizsgáltak már az elmúlt években (1. táblázat) a húskészítmények zsírtartalmának pótlására vagy csökkentésére.
A legújabb tanulmányok nagyobb figyelmet fordítanak az olívaolajnak az állati zsír helyettesítésére a húskészítményekben, önmagában (Al-Abdullah et al., 2012; Jimenez-Colmenero et al., 2015) vagy például más olajokkal kombinálva. pálmaolaj példa (Tudose et al., 2014).
A növényi olajok húskészítményekben történő felhasználása magában foglalja a termékek átalakítását és az optimális felhasznált koncentráció meghatározását, illetve az olajok stabilizálásának és strukturálásának módszereit érderifikálással vagy szerves gélek vagy hidrogélek előállításával, például olaj vízben vagy víz olajban (Jimenez-Colmenero et al. 2015).
A kutatás kellően fejlett ahhoz, hogy lehetővé tegye az alacsony zsírtartalmú diétás húskészítmények megjelenését a piacon, helyettesítve azokat egyetlen növényi olajjal, halolajjal vagy étkezési rostokkal kombinálva, valamint vegyes növényi olajokkal.
Bibliográfia
Európai Bizottság. 2012. A fogyasztói piacok eredménytáblája. A piacok működése a fogyasztók számára. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf. megtekintve 2015. december 3-án.
Európai Bizottság. 2015. Fogyasztói feltételek eredménytáblája. Fogyasztók otthon az egységes piacon. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, megtekintve 2015. december 7.
Harris K.B. 2014. Tápanyag-állítások a csomagoláson. In Dikeman M. & Devine C. (szerk.) Hústudományi enciklopédia, 2. kötet, Elsevier, doi: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, 449-455.
Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014. Egészségesen feldolgozott húskészítmények - Szabályozási, újrafogalmazási és fogyasztói kihívások. Az élelmiszer-tudomány és technológia trendjei, 39, 4–17.
Puangsombat K., Gadgil P., Houser T.A., Hunt M.C. & Smith J.S. 2012. Heterociklusos aminok előfordulása főtt húskészítményekben. Hústudomány, 90(3), 739-746.
USDA 2010. Az étrendi irányelvek tanácsadó bizottságának jelentése az amerikaiak táplálkozási irányelveiről, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/dietary_guidelines_for_americans/2010 DGAC Report-camera-ready-Jan11-11 .pdf, megtekintés: 2015. december 9.
Hygreeva D., Pandey M.C. & Radhakrishna K. 2014. Növényi eredetű származékok, mint zsírpótlók, antioxidánsok és antimikrobiális szerek lehetséges felhasználása friss és feldolgozott húskészítményekben. Hústudomány, 98, 47–57.
Al-Abdullah B.M., Al-Ismail K.M., Al-Mrazeeq K. Angor M. & Ajo R. 2012. A húszsír cseréje olívaolajjal. 23. fejezet, D. Boskou (Szerk.), Olívaolaj - alkotóelemek, minőség, egészségügyi tulajdonságok és biokonverziók, InTech, DOI: 10.5772/1378, 437-446.
Jimenez-Colmenero F., Salcedo-Sandoval L., Bou R., Cofrades S., Herrero A.M. & Ruiz-Capillas C. 2015. Az olajszerkezeti módszerek újszerű alkalmazása a húskészítmények zsírtartalmának javítását célzó stratégiaként. Élelmiszertudományi és technológiai trendek, 44., 177-188.
Tudose C., Iordăchescu G., Stan F., Cercel F., Alexe P. 2014. A növényi olajokkal történő állati zsírpótlás hatása a hús emulgeált termékek érzékszervi érzékelésére. A Galati Fascicle VI Dunarea de Jos Egyetem évkönyvei - Élelmiszertechnológia, 38(2), 94-103.