Nutrition Alles Essig - Természetes savdiverzitás a konyhában és a pincében - 02
Bonn (dpa/tmn) - Tartósít, fűszerez és finomít: az ecet sok ételben megtalálható. De a savas folyadék az egészség és a tisztítás terén is csodákra képes.
Az ecet változatosságot biztosít a konyhában, de vízkőmentesítő szerként is jól működik a háztartásban. Állítólag már a középkorban rendelkezik gyógyító tulajdonságokkal. A napi egy kanál ecet nem hosszabbítja meg az életet, de fertőtlenítő hatással van a sebekre és serkenti az anyagcserét. Az ecet meglehetősen egészséges, de: "Senki sem ihat annyi ecetet, hogy az működjön" - mondja Gerhard Weber a Kulináris Élelmiszer-gyártók Szövetségétől (Kulinaria).
De miből készül az ecet? "A törvény szerint alkoholos folyadékról van szó, amely természetes módon ecethez erjed" - magyarázza Weber. Klaus Haase-Aschoff élelmiszer-vegyész így magyarázza: "Az ecet eredetileg a cukrok oxidatív fermentációjának terméke volt." Ez azt jelenti: Az ecet hagyományosan cukros muston alapul, amelyet hozzáadott ecet baktériumokkal erjesztenek levegő jelenlétében. Weber szerint az ecet szinte bármiből elkészíthető: "A görögöknek mazsolaecet van, a bajorok sörecetet készítenek."
Vannak borecetek, balzsamecetek és gyümölcsecetek. A borecet borból készül, az olasz balzsamecet szőlőmustgal hígított borecet. "Az alapanyagot mindig megemlítik" - mondja Weber. Az ecet legalább öt-hat százalék savat tartalmaz.
Az almaecet tipikus gyümölcsecet Németországban. Kémiai szempontból két folyamat révén merülhet fel: először is az almabor erjesztésével - magyarázza Haase-Aschoff. "A fermentációs aroma megmarad." Alternatív megoldásként gyümölcsaromát is adhatunk az ecethez - ami valójában az almaecetben található, megtalálható az összetevők listájában. A borecet továbbra is tartalmazhat 0,5 térfogatszázalék maradék alkoholt.
Jürgen Koch, a baden-württembergi Weikersheimben található „Laurentius” szálloda sztárszakácsa rajong az ecetért: „Az íz billentyűzetén az ecetek a jegyek.” A sav frissességet és rúgást nyújt. "Csak a popkultúra édes, ez Madonna, a sav hozza az árnyalatokat." Akár salátaöntet, húsmártás vagy mustár: az étel édességből és savasságból él.
Valószínűleg a leghíresebb étel, amelynek fő összetevője az ecet, a savanyúság. Frankóniában a kék farok mindig is különlegesség volt: az ecetsavban pácolt kolbászoknak kékes az árnyalata. Ami régen szolgálta az eltarthatóságot, az ma már ízlés szempontjából is hasznos: "Az ecettel olyan ízek keletkeznek, amelyek nem léteznek, vagy amelyek nem ismertek."
Alapvetően a bodzából, körtéből vagy birsalmából készült édes gyümölcsborecetek jól passzolnak a desszertekhez: "A finom ecet savanyú desszertet csiklandoz." Csokoládéval kombinálva "harmónia a rúgással" - például pralinéként. A sherryecet finom savtartalmat kölcsönöz az édességeknek is. A salátaöntetnek sem kell unalmasnak lennie: Koch gyümölcsös ecetet ajánl egy nyári malafetes salátához. "Adjon datolyaecetet egy diós dióval ellátott téli báránysalátához."
De légy óvatos: az ecet is rosszra fordulhat. Savanyúság esetén élesztőfilm keletkezik a főzésen. Az ízesített ecet idővel megváltoztathatja az ízét. Ízesítetlen, fénytől védett és légmentesen lezárt ecet akár tíz évig is eltarthat ugyanazon a hőmérsékleten - például a pincében.