Nyers és főtt ételek előnyei és hátrányai; 21. századi ház; A Ház Magazin
Így a nyers és a főtt ételek hatásának elemzése szükségszerűen visszavezet minket az ember evolúciótörténetébe, amely a mintegy 25 millió évvel ezelőtt megjelent prehoministáktól ± 200 000 évvel ezelőtt olyan Homo sapiens-hez vezetett, amelynek génjein ma is osztozunk. A biológiai adatok azt mutatják, hogy az ételek főzése meleg őseinknél körülbelül 2 millió évvel ezelőtt kezdődhetett, míg a tűzhajlítás régészeti bizonyítékai 1,5 millió évre nyúlnak vissza, a gócok építése pedig 0,7 millió évre 2. Például Kínában és Európában az állati tetemek jelenlétét hosszú időn át tartó tűz nyomai körülbelül 400 000 évre nyúlnak vissza. Az ételek főzése tehát korántsem olyan közelmúltbeli esemény, mint a gabonafélék termesztése és az állatok tenyésztése (állati tej fogyasztása), amely 10 000 évvel ezelőtt kezdődött volna, ami az emberi evolúciótörténet kevesebb, mint 1% -át képviseli1,2.
Úgy tűnik, hogy a húst és a gumókat hominida őseink legalább 2 millió éve fogyasztják. Az ilyen, a tűz alkalmazásának köszönhetően elkészített ételekből származó energiaforrások, amelyek alapvető energiabevitelük révén nagyobb aktivitási képességet, a termékenység és a születési arány növekedését támogatták volna, mint a testük és agyuk. Tudjuk, hogy az ételek főzésével járó energianyereség ma is nagyon fontos, mivel az állati fehérjék és a gumók továbbra is a legfontosabb élelmiszerek a világon, és hogy a főzés által biztosított energianyereség segít megmagyarázni, miért főzik ezeket az ételeket étkezés előtt1,2.
Az ételek főzése javította az ételek rágását, étkezését, emésztését és asszimilációját. Ezeket az előrelépéseket a következők révén tették: 1) az élelmiszer héjának és rostjainak fizikai akadályainak lebontásával; 2) megreped a sejtek tartalma hozzáférhetőbbé tétele érdekében az emésztés és felszívódás szempontjából; 3) megváltoztatja a fehérjék és a keményítő fizikai szerkezetét olyan formákra, amelyek hozzáférhetőbbek az enzimek általi emésztéshez; 4) az emészthetetlen molekulák kémiai szerkezetének kisebb, gyorsabban és teljesebben fermentálható formákká történő redukálása; 5) denaturálja a toxinokat és elpusztítja a kórokozókat. Ezenkívül az ételkészítés elfogadása az étkezési ételek sokféleségének növelése mellett új élelmiszer-elosztási formát teremtett volna, amely új társadalmi magatartást generált az ételverseny nyomásának jobb kezelésére. pszichológia3,4.
Kétségtelen, hogy az emberek mindenevők, de biológiailag melyik táplálékforma a legalkalmasabb? ?
Ausztrália őslakosainak megfigyelése, akiknek életmódja még mindig közel áll a paleolitikumhoz, azt mutatja, hogy az ételek főzése abban az időben fontos volt: a gyökerek 94,1% -át (51 faj), a diófélék 87,5% -át főzik (16). faj), a magok 84,4% -a (45 faj). Ezenkívül a keményítő főzéssel történő emésztése különösen fontos az emberek számára, mivel az év nagy részében a keményítőben gazdag ételek a legfontosabb árucikkek6.
Ezenkívül a hízni akaró nyers fogyasztók még akkor sem tehetik ezt meg, ha az általuk elfogyasztott növények kiváló minőségűek, akár csíráztatott magvak és hüvelyesek, akár zöld hajtások, gyümölcsök, diófélék és gabonafélék. Figyelemre méltó, hogy bár a nyers fogyasztók ellenzik az ételek főzését, gondosan készítik el azokat aprítás, csírázás, összenyomás és akár 48 ° C-ig történő melegítés módszereivel. Egyes szerzők szerint az alacsony energiaértékű és magas rosttartalmú természetes nyers ételek étrendje korlátozhatja az energiafogyasztást a hagyományos közösségekben, így ez az étrend megnehezíti túlélésüket és szaporodásukat9.
Arra lehet következtetni, hogy az embereknél a főzés által biztosított fűtőérték-növekedés nemcsak a normális biológiai funkciók szempontjából lehet hasznos, hanem hosszú távon is szükséges. Ezért hasznos lenne, ha az élelmiszerek címkézése figyelembe venné az élelmiszer-előkészítést, ami jelenleg nem áll fenn. Ez az eltérés hibákhoz vezet a főtt ételek tápanyag-bevitelének becslésében10.
Kísérletek kimutatták, hogy a főtt hússal táplált egerek nagyobb testtömegűek, mint a nyers húsokkal tápláltak, még akkor is, ha kevesebbet fogyasztanak (száraz tömeg), ami megerősíti, hogy a főzés növeli az egy gramm húsra kitermelt energiát. Ez a paradoxon nagyrészt a legjobbakkal magyarázható
a főtt ételek emészthetősége, az emésztés során fellépő alacsonyabb energiaköltségek és az a tény, hogy az immunrendszer kevésbé feszült, mivel a főzés megöli a kórokozók döntő többségét. Ezenkívül a kutatások kimutatták, hogy az egyének két csoportja, akik ugyanazt az ételt fogyasztják, miközben kalóriákat számlálnak, nagyobb súlygyarapodást tapasztalnak hasonló fizikai aktivitás esetén, attól függően, hogy nyersen fogyasztják-e a főtt ételeket2, 9.11.
Összefoglalva, a nyers vegetáriánus étrendet követõ egyének alacsonyabb testtömegét és reprodukciós képességét bemutató tanulmányok azt mutatják, hogy a fõzés
szükséges az emberekben, hogy hatékonyan nyerjék ki a növényekből az energiát, még akkor is, ha ezeket az ételeket a mezőgazdaság módosította, és nem termikus eljárásokkal dolgozták fel. Az a lehetőség, hogy a főzés kötelező, azon a tényen alapul, és a számítások is alátámasztják, hogy a nyers étrend nem képes elegendő kalóriát biztosítani a vadászó-gyűjtögető normális életmódjához. Pontosabban, sok növény nyersen túl gazdag rostban, míg a legtöbb nyers hús túl nehezen rágható.
N.B. A hüvelyesek áztatása és főzése inaktiválja a hüvelyesekben található antinutrienseket, anélkül azonban, hogy növelné a csírázással nyert biológiai aktivitást. Másrészt az áztatás és a kihajtás nem szünteti meg teljesen az antinutriensek aktivitását.
Melyek a legalkalmasabb ételkészítési feltételek az egészséget támogató potenciáljuk előmozdításához? ?