Nyers kolbász Mindenféle hús és kolbász nyers kolbászban
A nyers kolbászok olyan kolbászok, amelyeket pácolással, sózással és/vagy füstöléssel és szárítással tartanak fenn. A forrázott kolbásszal és a főtt kolbásszal szemben a nyers kolbászt nem tartósítja a hő. A nyers kolbászt hűtés nélkül lehet tartani, és általában nyersen fogyasztják.
Marhahúst és/vagy sertéshúst és szalonnát nyers kolbász előállítására használnak. Idősebb állatok alacsony pH-értékű és alacsony víztartalmú húsa, valamint szilárd, kiadós hát-, sonka- és vállzsír a legalkalmasabb. Ezenkívül gyógyító sót, étkezési sót, cukrot és fűszereket használnak a nyers kolbász előállításához. A főtt vagy leforrázott kolbásszal szemben a nyers kolbász előállításához semmiféle idegen vizet vagy beleket nem szabad felhasználni.
A nyers kolbász hozzávalóit vagy darálóban, vagy vágógépben aprítják fel. A darabolás mértéke határozza meg, hogy a nyers kolbász mennyire durva vagy finom. Az aprítás mértéke, az úgynevezett szemcseméret szerint megkülönböztetik a finomra vágott nyers kolbászt (teakolbász, marhahús kolbász) és a durvára vágott nyers kolbászt (Braunschweiger, Westphalian).
Egy másik megkülönböztetés a nyers kolbász között a kenhető nyers kolbász és a vágásálló nyers kolbász megkülönböztetése. Kenhető nyers kolbász esetében a kenhetőséget megfelelő mennyiségű finomra vágott zsír hozzáadásával biztosítják. A zsír körülveszi a húsrészecskéket és megakadályozza azok túlzott kiszáradását, a zsír pedig megakadályozza a húsrészecskék összetapadását, így a kolbász szilárd lesz.
A darált hús tömegét szövetbe, rostba, mesterséges vagy természetes bélbe töltik, majd tárolják és szárítják. A tárolás során a tejsavbaktériumok a hús saját és hozzáadott cukrát tejsavvá és ízesítő vegyületekké alakítják. Ugyanakkor (vágásálló nyers kolbász esetében) a húsból a só által lazított fehérje összeköti a darált hús részeit, így a nyers kolbász szilárd lesz. A kolbász tárolás közben is elveszíti a vizet. A tárolás hosszától és a kolbász típusától függően a nyers kolbász víztartalmának 40-50% -át elveszítheti.
A teljes érési folyamat biztosítja a kívánt kifejezett érési ízt. Ugyanakkor a tejsaverjesztés okozta vízveszteség és a pH-érték csökkenése biztosítja, hogy a nyers kolbász hűtés nélkül is hosszú ideig tartható legyen. Mivel az kenhető nyers kolbász csak rövid ideig lóg és érlelődik, ennek megfelelően rövidebb ideig is tárolható.
Érlelés után a nyers kolbászt gyakran hidegen füstölik. Ez további ízt és hosszabb eltarthatóságot biztosít.
Angolna füst kolbász
Angolna füst kolbász A Mettwurst változat finom vagy durva füstölt és kenhető sertéshúsból készült nyers kolbász, amely különösen népszerű Észak-Németországban.
Az angolna füstölt kolbász nem arról kapta a nevét, hogy előállításához angolnát használnak, sokkal inkább arról, hogy korábban az angolnával együtt füstölték a füstölőházban hagyományos füstölési eljárással.
Awl kolbász
Awl kolbász, a nyelvjárástól függően is Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Ahle Worschd vagy Piros kolbász nevű, Észak-Hessen hosszú élettartamú kolbász specialitása, amely a házi vágás hagyományából fakadt. Az „Ahle” (észak-hesseni „öreg”) kifejezés azt jelzi, hogy az Ahle kolbászt nagyon sokáig tárolják. A szomszédos türingiai Eichsfelder Feldgieker mellett a Norhessische Ahle Wurscht az egyetlen nyers kolbász Németországban, ahol a húst még melegen dolgozzák fel.
2016. május 18-án az észak-hesseni Ahle Wurscht vagy az észak-hesseni Ahle Worscht OFJ státuszt kapott. (Védett földrajzi jelzés) kért. Ennek a kérelemnek azonban még nem adtak helyt (2017. szeptemberétől). 2004 júniusában az észak-hesseni Ahle Wurscht felvételre került a Slow Food kezdeményezés „Íze íve” alá. Ez a bejegyzés célja a hagyományos termelési módszer népszerűsítése és kulturális javként való biztosítása.
(több ...)
Appenzeller Pantli
A Appenzeller Pantli egy kifejezetten fokhagymás ízű, füstölt nyers kolbász különlegesség. Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden és Svájc kantoni szomszédos településeiben (Thal, Eggersriet, St. Gallen és Gossau) elsősorban tehénből és borjúhúsból állítják elő. Az Appenzeller Pantli hasonló a Landjägerhez.
2017. augusztus 7-én kérelmet nyújtottak be a Svájci Szövetségi Mezőgazdasági Hivatalhoz (FOAG) az Appenzeller Pantli - az Appenzeller Mostbröckli és az Appenzeller Siedwurst együttes - oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (GGA/IGP) történő nyilvántartásba vételére. Ezt a kérelmet azonban még nem teljesítették (2017 szeptemberétől).
(több ...)
Bardiccio
Bardiccio, szintén Bardiccio fiorentino vagy Salsiccia matta (Crazy Sausage) egy közepes méretű, friss kolbász sertéshúsból és esetleg marhahúsból Toszkánából, különösen a Firenze környékéről. A Bardiccio különösen védett, mivel Olaszországban a Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; hagyományos olasz étel).
Törvénytelen származás
Törvénytelen származás az olaszországi Lombardia Valchiavenna régiójából származó sertésből és marhahúsból készült kisebb nyers kolbászok. A Bastardei különleges védelem alatt áll, mint Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; hagyományos olasz étel) Olaszországban.
Parasztkolbász
Parasztkolbász durva, hideg füstölt sertéskolbász. Általában természetes burkolatokba töltik, de a gazda bratwurstját dobozokban vagy csavaros üvegekben is tartják.
A gazda köpönyege szinte megegyezik a Vesztfáliával. Németország számos régiójában a két kifejezést szinonimán is használják.
Paraszt sóhajt
Paraszt sóhajt, Schlotengerl néven is ismert, füstölt bratwurst vagy farmer's bratwurst, egy fekete füstölt közepes méretű bratwurst sertésből és szalonnából, esetleg marhahúsból.
A paraszti sóhaj egyik változata a bajor Felső-Pfalzból származik. Ezért hívják őket a pfalzi parasztos sóhajnak is. Ez kizárólag sertéshúsból készül.
Boutefas
Boutefas, is mint Saucisson de Payerne ismert egy durva, hideg füstölt nyers kolbász sertéshúsból a svájci Vaudois-ból. A boutefákat fogyasztás előtt megfőzzük.
A boutefas a nevét valószínűleg a Vaudois-nyelvjárás kifejezéséből kapta, amely a svájci francia „boute la faim” -ből származik (elűzi az éhséget). Egy másik elmélet szerint a név a latin buttis (hordó) és fars (töltött) kifejezésből származik. A boutefas kitömött hordó lenne, ami elég pontosan leírja a megjelenését. Kérelmet nyújtottak be a Boutefas AOC-termékként (Appellation Origine Contrôlée) való elismerésére a Svájci Szövetségi Mezőgazdasági Hivatalhoz, de ennek még nem tettek eleget (2015. májusától).
Braunschweig kolbász
A Braunschweig kolbász, általában rövidítve „Braunschweiger” -nek hívják, a németországi Braunschweig városából származó kolbászkülönlegesség.
A német élelmiszerkönyv húsra és húskészítményekre vonatkozó irányelveiben (PDF fájl) a Braunschweiger Wurst a 2.212.2 iránymutatás alatt „Braunschweiger Mettwurst” vagy „Braunschweiger” néven szerepel. Mivel a Braunschweig kolbász eredeti receptjére nincs szabadalom, Németországban és külföldön számos, különböző receptekkel rendelkező kolbász létezik, amelyeket Braunschweig kolbászként kínálnak.
Bregenwurst
Bregenwurst vagy Brägenwurst, néha káposztakolbásznak is nevezik, nyers, néha enyhén füstölt kolbász specialitás Schleswig-Holsteinből és Szász-Anhaltból. A Bregenwurst nevét a korábbi fő összetevők egyikéről, a marha- vagy sertésagyról kapta, amelyet alnémet nyelven „Bregen” -nek neveznek. A BSE válsága óta azonban a kolbászban még nem dolgoztak fel agyat.
A pisiléhez hasonlóan a Bregenwurst is klasszikus kiegészítője az észak-német kelkáposztának. De inkább Északkelet-Németországban, míg a Pinkel inkább Északnyugat-Németországban (Oldenburg, Bréma és Osnabrück, valamint Kelet-Frízis és Friesland). A pisiléssel ellentétben Bregenwurstban nem használnak szemes zab vagy árpa dara formájában.