Nyers zöldségfélék - figyelmeztetés a nyers babra (archívum)

Írta: Udo Pollmer

Ételünknek egészségesnek kell lennie. És mi lenne gazdagabb vitaminokban, mint a nyers étel? De a főzetlen vagy félig főtt zöldségek fogyasztása nem mindig biztonságos - a nyers hüvelyesek kockázatot jelentenek, különösen a gyermekek számára - figyelmeztet Udo Pollmer.

A konyhában a főzési módszerek változnak. A zöldségek zabká főzésének korábban elterjedt módja egyre inkább csak a wok gyors forgatására korlátozódik. A tészta nemcsak al dente legyen, hanem a zöldség is szilárd legyen. A főszakácsok azt javasolják, hogy akár zöldbabot is keverjenek a serpenyőben legfeljebb két-három percig - "amíg csak puhák nem lesznek". Ez nem megy eléggé a meggyőződött nyers élelmiszer-szakemberek számára: "A nyersbab egészséges. Időszak, kész, kész." "Az egyetlen dolog, ami valójában egészségtelen", olvasom, a "főtt étel". Megismerheti a táplálkozási szakértőket a dikciójuk alapján.

A babméreg rohamokhoz és sokkhoz vezethet

A toxikológusok nem értenek egyet. Nagy rendszerességgel kezelheti ennek az ötletvilágnak a jóhiszemű áldozatait, különösen a gyerekeket, mert az általuk elfogyasztott bab még mindig túl "kemény volt a harapáshoz". A méregellenőrző központok szerint a zöldbab a "nagyon mérgező" kategóriába tartozik - ez vonatkozik a bab hüvelyére és a magokra egyaránt. A fagyasztott ételek szintén jórészt nyersek.

Számos mérgezés következik főzés közbeni próbálkozásból. Néhány órával később az érzékeny emberek gyomorfájásra, hányásra és véres hasmenésre panaszkodnak. A bonni egyetemi kórház szerint rohamok és sokk is előfordul. Egy fehérje, pontosabban egy lektin felelős a mérgezésért. A bab lektin hőstabil és emészthetetlen. Megtámadja a bélfalat, emiatt a méreg egy része bekerül a véráramba és összecsomósítja a vörösvértesteket.

A hosszú főzés javítja a tápértéket

Általában a bab sokféle antitestet tartalmaz - a mérgező lektinek mellett rengeteg enzimgátló van. Az enzimgátlók emészthetetlen fehérjéből állnak. Önön múlik, hogy blokkolja-e a többi babfehérje emésztését. Így biztosítják, hogy a ragadozók már nem használhatják a magokban lévő tápanyagokat. Vannak olyan szaponinok is, amelyek szappanként hatnak, és növelik a nem kívánt anyagok belélhetőségét a belekben. Ez megkönnyíti a lektinek bejutását a véráramba.

Nem hiába áztatják a szárított hüvelyeseket főzés előtt, és leöntik az áztató vizet. A babot mindig megfőzték a tűzhelyen. Ha a babpörköltet újra felmelegítik, annak íze jobb, mint a frissen főtté. A hosszú főzés javítja a tápértéket, mert emészthetőbbé teszi a fehérjét. Vannak olyan babfélék, amelyek fehérjetartalma mérgező fehérjék felét teszi ki.

Mérgező fehérje gyógyszerként

Néhányan megdöbbenthetik a szemüket a nyers babra vonatkozó figyelmeztetéstől, de Dél-Európában, de néhány ázsiai országban is a babot, különösen a mezei babot, salátaként nyersen fogyasztják. A "nagyon mérgező" értékelés kissé eltúlzottan hangzik. Pontosan ez a toxicitás okozza a fogyasztást: Ezekben az országokban gyógyszerként szolgálnak egy veszélyes fertőző betegség - a malária - ellen. A modern orvostudomány kora előtt hagyományosan babméreggel küzdött, két izoiramil és divicin nevű glikozid különösen hatékony.

Az örökletes hiba azonban a sikeres terápia előfeltétele. Pontosabban egy specifikus enzimhiány, az úgynevezett "G6PD-hiány", amely elterjedt a malária sújtotta országokban. Csak a babmérgek és a G6PD-hiány kombinációja teszi lehetővé a vér parazitáinak hatékony elleni küzdelmét. Az érintett vérsejtek feloldódnak. Természetesen a babmérgezés újra és újra előfordul - favizmusnak hívják.

Németországban ez az enzimhiba ritka - ezért a nyers bab terápiás szempontból értéktelen még fertőzés és elkerülhető kockázat esetén is. Ha a szakácsok félkész vagy nyers babot szolgálnak fel - ez még az orvosi kongresszusokon is előfordul -, akkor ez értékes feladat lenne az élelmiszer-felügyelőink számára. Mindig hasznosabb, mint a triviális dolgokkal való bajlódás - mert a szakács figyelmen kívül hagyta a hűtőszekrény hőmérsékletének teljes dokumentálását. Jó étvágyat!

irodalom
- Uniklinik Bonn - Gyermekgyógyászati Központ - Információs Központ a mérgezés ellen - Méregellenőrzés. Lásd: bab kulcsszó.

- Niemann H: A göttingeni méregszakértők figyelmeztetnek a nyers babra. HNA-Online 2014.08.28

- Anon: Svájc: Mérgezett vegetáriánusok. Spiegel-Online 1999. július 23-tól

- Nuchprayoon I és mtsai: Glükóz-6-foszfát-dehidrogenáz (G6PD) mutációk Thaiföldön: A G6PD Viangchan (871G> A) a leggyakoribb hiányváltozat a thaiföldi populációban. Emberi mutáció 2002; 19: 185

- Martinez di Montemuros F és mtsai: A glükóz-6-foszfát-dehidrogenáz (G6PD) variánsok molekuláris heterogenitása Olaszországban. Haematologica 1997; 82: 440-445

- Flohé L és mtsai: A divicin emberi eritrocitákra gyakorolt hatásáról. Journal of Clinical Chemistry and Clinical Biochemistry 1971; 9, 431-437

- Lindner E: Az élelmiszer toxikológiája. Thieme, Stuttgart 1990

- Van Damme EJM et al: Handbook of Plant Lectins: Properties and Biomedical Applications. Wiley, Chichester 1998

- Hollenstein O: Az élelmiszer-ellenőrök 2011-ben 330 étteremben, pékségben és hentesben találták meg, amit kerestek. Süddeutsche Zeitung Online 2012. február 17

- Roth L és mtsai: Mérgező növények - növényi mérgek. Ecomed, Landsberg 1994

- Krebs JR: Az ínyenc majom: evolúció és emberi táplálkozási preferenciák. American Journal of Clinical Nutrition 2009; 90: 707S-711S

- Monteiro WM és mtsai: A G6PD-hiány klinikai szövődményei latin-amerikai és karibi populációkban: szisztematikus áttekintés és következmények a malária-eliminációs programokra. Malaria Journal 2014; 13: e70

- Carbonaro M és mtsai: A hüvelyesek fehérjéinek in vivo emésztését korlátozó tényezők perspektívái: antinutricionális vegyületek vagy tároló fehérjék? Journal of Agricultural & Food Chemistry 2000; 48: 742-749

További információ a témáról:

Diéta - cukorral!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2015. július 2.)