Nyugat-franciaországi Tour de Cuisine a Bordelais-on keresztül - WELT
Bordelais úti cél örömére: fantasztikus borok és más helyi specialitások bőségszaru miatt az ínyencek szíve gyorsabban dobog
Forrás: Getty Images
A jó hús fontos, az Atlanti-óceán friss halat és tenger gyümölcseit kínálja, a zöldségek pedig híresek ízgazdagságukról - Bordelais-ban tökéletesen lakmározhat.
Armand Schuster de Ballwil nem pro forma ura a kastélynak; a férfi tökéletesen tölti be a Grand Seigneur szerepét Bordelais stílusban. Château Montlau étkezőjéből csodálatos kilátás nyílik a Dordogne folyóra, az asztal klasszikus stílusú, és egy comme il fautba öltözött szolga szolgál. Pástétom, hús, sajt a deszkáról. A klasszikus francia konyha, mivel mindig is népszerű volt a régió kastélyaiban, és valószínűleg 20 év múlva is napirenden lesz: a modern táplálkozástudomány minden megállapítása ellenére.
Aki elmélyül az akvitani konyha múltjában és jelenében, amelynek metropolisa Bordeaux, gyorsan észreveszi annak történelmi, néha rusztikus gyökereit. Bordeaux éppen benőtt Franciaország délnyugati részén, ahol az emberek mindig is tudták, hogyan kell sokat és szívből élvezni.
A régió terrinnak vagy pörköltként előállított libamájról vált ismertté, amelynek nagy része a marhahús. Jó hentesekből nincs hiány, a tisztességes húsdarab kétségtelenül félelmetes étkezés része sok borásznak, vendégüknek és a többi Bordeaux környéki lakosnak.
A különlegességek gyorsan elfelejtik a kalóriaszámlálást
Megnézheti a legendás La Tupinában, a város talán leghíresebb éttermében. A gasztronómia 100 vagy több évvel ezelőtt biztosan valami ilyennek tűnt. A húst nyílt tűzön sütik, a Côte de Boeuf-től a borjúveseig, a kacsazsírban főtt maison krumpli pedig elfelejteti a kalória gyors számolását. Magától értetődik, hogy meg lehet nyitni egy vörösbort egy ilyen grandiózus kiadós étkezéshez, majd utána kérni egy Armagnac-ot.
A Bordelaise söröző alig kevésbé földhözragadt, ahol többféle fajtájú szarvasmarha steakjeiből válogathat, és a főétel előtt rendelhet egy tányér kolbászt a régióból. Ami a hús mártását illeti, várjuk azokat, akik Bordeaux-ból indulnak a világ profi és amatőr konyhájának meghódítására: a Bordelaise szószt. A vörösbor, a medvehagyma és a fűszerek elengedhetetlenek ehhez a klasszikushoz, a marhapép pedig több szakács számára is kötelező.
"Chez Pierre" Castelmoron d'Albret-ben. Sem itt, sem a régió többi részén a vendég nem hagy el egy helységet tippek nélkül a környéken található egyéb éttermekhez, borbárokhoz és termelői címekhez
Forrás: Tim Graham/Getty Images
A borászok is izgulhatnak ilyesmi miatt. Például Alice Demonchaux, a Château Pierrail ügyvezető igazgatója, aki helyet foglalt a Bordelaise söröző asztalánál, és a helyi konyha előnyeiről beszél. Madame nemcsak a borokat, hanem a hazája ehető különlegességeit is nagyra értékeli. A régió nagyon gasztronómiai, tombolja Alice Demonchaux, beszámol kedvenc ételeiről: kacsamellről vagy bárányról, és nem felejti el megemlíteni a langoustes à l’armoricaine-t, amely olyan jól passzol fehérborukhoz.
Apropó rákfélék. Valójában Bordelais nemcsak hús- és vörösborszerető terület, hanem a tenger és a folyók gazdagságával is foglalkozó terület. A Bassin d'Arcachon osztrigája híres. A haladó ínyencek kérdezik beszállítóikról, megemlítve például Joël Dupuch-ot, mint különösen szilárd, aromás osztrigatenyésztőt. Vannak szakértők a kaviárral kapcsolatban is. Az olcsó kaviár mögött rejlő titok mindenki számára, aki sikeresen exportálta tojásait. A Prunier egy jól ismert kaviár név, Neuvic pedig egy másik bennfentes tipp.
Ami a lámpákat illeti, azok a kíváncsi halszerű gerincesek, mindig szinte mitikus hírnévnek örvendtek, amikor vér- és vörösboros szószban készítették őket. A Lamproie à la Bordelaise ma is kapható speciális éttermekben vagy bemelegítésre kész konzervekben. Akár a Médoc-ot, a Fronsac-ot, akár a Saint-Émilion-t használja a főzéshez, az intenzív vita a rajongók között.
Spárga a Blayais-ból
De senkinek nem kell félnie a túl furcsának tűnő ételektől. A Château de Bel-nél Olivier Cazenave borász a legjobb elképzelhető salátát kínálja, és beszámol arról a frissességről, amelyet az ételében és a borában egyaránt meg kell találni. Egyébként április és május a blayais-i spárgához tartozik, amelynek saját oltalom alatt álló eredetmegjelölése van, és ami az ízt és a ropogósságot illeti, lépést kell tartania a schwetzingeni vagy a beelitziével. Az ország homokos talaja jól alkalmazható spárgára, és a sárgarépa is a legjobb termesztési körülményeket kínálja. Ha ez nem elég: articsóka, paradicsom és gomba nincs hiány a Bordelais-ban, a közeli Baszkföld pedig paprikát szállít.
Az, hogy megtalálja-e a legjobb termékeket az egyik külvárosi piacon vagy a híres Marché des Capucins-on, nyitott kérdés. Ami a régió és a távolabbi sajtokat illeti, sok ínyenc esküszik Madame Karine standjára, valamint a kecske-, juh- és tehéntejtermékekkel kapcsolatos ismereteire. Senki sem tudja jobban megmagyarázni a különbségeket Rocamadour és Cabécou, Bethmale és Abbaye de Belloc között.
De legkésőbb most megengedett megkérdezni, hogy mit eszel desszertként Bordeaux-ban és környékén. Ha még nem ittál Sauternes-t, Loupiac-ot és a régió összes többi édes borát kacsamájjal, itt az ideje egy nemes rothadással készült bornak. Legalább egy pár kanél, azok a sötét édességek, amelyeket Gugelhupf-szerűhez hasonló mini fémdobozokban sütnek, most azoknak is kell, hogy legyenek, akik inkább sajttal hagynák. Főleg, hogy a karamellizált mini sütemények már másnap elvesztették minden lenyűgöző ropogósságukat.
Claudine Rozier borász viszont a Château des Arras-ban készített karamellizált almatortát, amely önmagában bizonyítja, hogy első osztályú gyümölcsök is virágoznak Aquitania-ban. Armand Schuster de Ballwil valószínűleg szintén gondolkodik, és a körtét vörösborban tálalják a végén. Nem meglepő, hogy utána még mindig lehet egy különösen érett vörös Château Montlau. És magától értetődik, hogy nem hagysz itt vagy bárhol másutt egy borvárat, ha nem veszel magadhoz egy jegyzetfüzetet, amely tele van éttermekhez, borozókhoz és termelői címekhez tartozó tippekkel.