Oana Irina Coantă nagyon jól csinálja, amit a román gasztronómia érdekében tesz, a Bistro de l-ben; Művészetek, in
Oana Coantă, a Bistro de l 'séfje és tulajdonosa
Eredetileg Viktóriából származott, abból a városból, amely a szocializmus győzelmének fénykorában kapta a nevét, és akkoriban nevelkedett, amikor egy csirkéből "levest és pörköltet" kellett készíteni, a "kreatív" szót Oana Coantă gyermekként kezdett főzni, szívesebben, inkább szükségből.
Autodidakta, "kissé őrült", szenvedélyes és merem állítani, hogy szenvedélyes, ugyanakkor rettenetesen határozott és racionális Oana Coantă soha nem félt kimenni a divatból. Szereti az egyes összetevőket (nos, a vajat jobban, mint a többit), és van néhány olyan "golyója", hogy nem fél használni őket. Bármilyen körülmények között. Valamint annak tudása, hogy a bárány feje csodákat tesz egy levesben. És ossz meg mindent természetesen másokkal. Természetesen mindez számított, amikor a kalauz, Gault & Millau az Év Szakácsának (2019) nevezte ki, ezt a különbséget szerényen szenteli minden női szakácsnak.
Röviden kettő - mivel a hadseregben és a konyhában állnak a dolgok - Oana Irina Coantă valószínűleg annyit készít, mint egy egész séfdandár. És nagyon jól csinálja, amit a román gasztronómiáért tesz, a Bistro de l'Arte-ban, Brassóban.
Egyszerű ember vagyok, egyszerű örömökkel. Élvezem a jó és praktikus felmosást, a juhfejet, a pár marhaságot.
SoDelicious.ro: Honnan ered az étel/gasztronómia iránti szenvedély? Mindig is létezett, vagy útközben megjelent?
Oana Coantă: Mindig valahol ott volt, de nyilvánvalóbbá vált, amikor kinyitottam a bisztrót. Egyébként abban a pillanatban úgy döntöttem, hogy szakmailag kell dolgoznom, nem otthon.
Szenzoros emlékek maradtak gyermekkorodból, édesanyád vagy nagymamád által készített étkezésből?
Dédnagymamám török volt, így nagyanyám, bár kitoloncolták Făgăraș melletti Viktóriába, sok ízlést visszatartott tőle. A pilafra emlékszem a legjobban, kövéren, mazsolával és szegfűborssal.
Mikor és hogyan kezdte el főzni?
Nagyon fiatalon, körülbelül tízéves korától kezdve. Anyám dolgozott, egyedül voltam vele, otthagyott nekem egy csirkét, és elmondta, hogyan kell levest készíteni, és egy párat. Néha kijött, de anyám elég okos volt, hogy mindig bátorítson, magabiztosan evett még a kudarcot vallott dolgokat is.
Mi következett, hogyan döntöttél úgy, hogy ezt az utat követed, és profi szakács leszel?
Kinyitottam a bisztrót, és kissé őrült lévén, nem gondoltam volna, hogy a recepteket és az összetevőket korlátozni lehet, ahogy a szakácsok mondták annak idején. Felvettem a kötényemet és átmentem rajtuk. Nehéz volt, a professzionális konyha nem olyan, mint otthon, vannak más szabályok, más áramkörök, más felelősség. Főző-, cukrász- és cukrászati szakokon vettem részt, de az információ szempontjából meglehetősen bizonytalan és gyakorlati modulok nélkül. Biztosan tanultam, könyvekből és a hozzám hasonló legjobbaktól.
Húsgombóc almamártással FOTÓ Személyes archívum/Facebook
Milyen kihívásokkal/nehézségekkel kell szembenéznie, amikor éttermet nyit Romániában? De azok, amelyek útközben megjelennek?
Most nem tudom, milyen, nehezebben néz ki, mint 20 évvel ezelőtt. Aztán kinyitotta az ajtót, és csak annyit kellett tennie, hogy jól megállapította, hogy kiket szólított meg, és nem hagyta, hogy befolyásolják azokat, akik meg akarják győzni, hogy mindent meg kell tennie. Ellenkező esetben nyugodtan kell nézni az út közben felmerülő problémákat, nem pánikolok a távozni vágyó alkalmazottakkal, mert például alkalmazkodási problémájuk van. A bisztróban van néhány elfogadott viselkedési, öltözködési, beszélgetési és megközelítési szabály. Ön hozzánk jön, az eljáráshoz és az ütemtervhez hajlik, nem mi a tiédhez. A javaslatokat örömmel fogadjuk, de azokat átveszik, megvitatják, jóváhagyják vagy elutasítják, attól függően, hogy mennyire illenek vagy sem.
Az étterem végül is üzlet, befektetés. És mint minden befektetésnél, senki sem tudja garantálni a sikerét. Gondoltál arra, hogy ha elindulsz ezen az úton, mit fogsz tenni, ha nem működik? Volt egy biztonsági terved?
Soha nem gondoltam. Voltak rossz hónapok, idők, amikor tévedtem. Nem készítek hosszú távú életterveket, mert ezek várakozásokat, elvárásokat teremtenek, ha nem teljesülnek, csalódást okoznak, és így valósítják meg terveiket. A klasszikus problémákat meglehetősen rövid elemzéssel kezelem. A komolyakat, még rövidebbel. Nem szoktam fejjel lefelé fordítani a helyzeteket, veszem, nézem, megoldom.
Volt egy pillanatod, amikor le akartál adni?
Néha. Unalomból. És mivel véletlenül belefáradtam az alkalmazottak hordozásába. Szeretem őket, a bisztró jó munka, de olyan ember vagyok, aki ad és várja, hogy megkapja. Ha a mérleg rosszul billen, akkor nem maradok addig, amíg az ügy krónikussá nem válik. De általában vannak olyan emberek, akik értik ezt a szabályt. Igaz, hogy gyakran nagyon rövidlátó vagyok, és néha az emberek ezt rossz dolognak tartják. Feltételezem (mosolyog).
Hogyan jutott el hozzád a Gault Millaut megkülönböztetés: az év női szakácsa?
Ez a díj a női szakácsoké volt Romániában, általában nem csókoltak meg, de nem, nem tudták így megadni, tömegesen. Egyébként megtiszteltetés, némi kötelezettséggel jár.
Hogyan írnád le, mit csinálsz a román ételekkel/román konyhával?
Úttörő. Mindig. Ezt nyugodtan csinálom, mert lehet, vicc. A bisztrómnál azt csinálok, amit akarok, a pénzemen és az időmön. Ma (január 16. - n.r.) van például tehéntej-szelet. Volt olyan ételem, amire körülöttem senki sem adott esélyt, és ezek bizonyultak a legsikeresebbnek az étlapon. Több bátorságom van, mint másoknak, ugyanakkor szabadságom is, mert senkinek sem vagyok elszámoltatható.
Tehén tőgy schnitz FOTÓ: Személyes archívum/Facebook
Hogyan készíti el az ételeket/menüket? Mi inspirál téged?
Tudomány. A konyha kémia, nem lehet fülenként összekapcsolni. A lemez nem csak szín, hanem textúra, íz, tápanyagok is. A képek szépek, de nem táplálják az ügyfeleket.
Mit szeret a csapatában: női szakács vagy férfi szakács? Kivel dolgozol jobban?
A nők tisztábban, de költősebben dolgoznak. Ezenkívül törékenyebbek. Hazánkban vagy a világon a legtöbb sikeres nő férfiasabb felépítésű, nem abban az értelemben, hogy hatalmasak, hanem hogy strukturált férfias gondolkodásmóddal rendelkezik. Bizonyos fegyelemmel rendelkeznek, nem panaszkodnak és hosszú órákat dolgoznak. A testalkatról is szól, de főként a fejből fakad. A férfiak kedvesek, különösen, ha hét serpenyőjük van a tűzön, a multitaskingon kívül másra is fel vannak építve. Előnye, hogy nem dolgoznak az érzelmi műfajnál, és nem háborodnak fel, ha nem veszi észre, hogy levágják a hajukat. Nincsenek preferenciáim, a konyha élesített, ezért szívesen fogadunk bárkit, aki megérti ezt.
Amit nem hiányzik a hűtőszekrényből, az étteremben és otthon?
Szalonna, vaj, mustár és tojás. Alapvetően megmenekültem, amikor éhes vagyok.
Amit nem szívesen használ az ételekben, mit nem szeret enni?
Nem eszem rosszul főtt ételt. Sem a barátoknál, sem a kocsmában. Az étel vallás számomra, nem vagyok hajlandó engedményeket tenni. Ha az íze nem tetszik, mert például van benne paprika, az valami más. Akkor velem van a probléma. Nincsenek olyan dolgaim, amiket nem szeretek, nagyon nyitott vagyok az új ételek iránt. Nem eszem valami fűszereset friss csípős paprikával, ez valami fizikai, a légzésem elakadt és inkább kerülöm.
Kedvenc konyha? Kedvenc étel?
Román, török és francia konyha egyaránt. Nagyon szeretem a zöldséges ételeket, kevésbé összetett, lassan főzött.
Van ez az ellentmondás, előnyeivel és hátrányaival, hogy nincs román konyhánk, hogy ilyen vagy olyan módon mindent átvesznek, kölcsönvesznek, ami véleményem szerint természetes, hogy hány vándorlás és hódítás történt történelmünk során. Mit gondolsz: nemzeti gasztronómiai identitásunk van?
Simona Tivadarnak van egy kedvemre való szava: némi hülyeség! Így van, ezek a "nincs román konyhánk" olyan hülyeség, amelyet érdemes figyelmen kívül hagyni. Természetesen van identitásunk, de ezen a szinten is szenvedünk sznobizmustól és inkultúrától.
Ropogós kérges húsgombóc FOTÓ: Személyes archívum/Facebook
Mit gondol a romániai fiatal szakácsok új generációjáról, hogyan változott a gasztronómiai színtér az elmúlt években?
Látványos, hogy új, nagyon jó szakácsok jelennek meg. Sok. Bátran, próbáljon ki új dolgokat. Sajnos a legtöbben finom étkezésre, kísérletekre járnak, kevesen maradnak egy évig, ketten, hárman mélyen, türelmesen tanulnak, kutatnak. De összességében jól vagyunk.
Hogyan jellemezné a román fogyasztót, az étterembe járó férfit? De az ügyfél, aki hozzád jön az étteremben?
Nagyon sokfélék. Az éttermek számos technikán keresztül választják ki vásárlóikat: menü, bútorok, zene, kommunikáció, fények, alapanyagok, papír a fülkéből, menetrend, gyermekszék, tudom még mi. Általában jól megy ehhez a kiválasztáshoz. A baj az, hogy az emberek bántódást éreznek, ha határokat szabsz. Például ideges voltunk, hogy nem játszottuk hangosabban a zenét, vagy hogy 19.00 után nem fogadtunk 5 év alatti gyermekeket. Ezek normális dolgok, nem akarunk senkit megbántani, a ház szabályait, helyesen és időben kommunikálva.
Hogyan reagál, ha kulináris látásmódja nem egyezik meg az ügyfelekével?
Valójában a reakciójuktól függ. Véletlenül egyszerűen és szépen elmondta nekünk, véletlenül kiabált velünk (mosolyog). Az emberek azt mondják, hogy természetesnek kell lenned bármilyen helyzetben, de nekem ez nem megy. Hogy az ügyfelünkkel - a mesterünk elavult, ha szépen beszélsz velem, akkor jól vagyunk, ha megbántasz és fáradt vagyok, lehet, hogy nem is vagyok udvarias. Igaz, a vendéglátóiparban dolgozunk, de a jobbágyok egy ideje nincsenek jelen, és ha valamit rosszul csináltunk, esélyt adhatnak arra, hogy tisztességesen kijavítsuk.
Erdélyi Choux FOTÓ: Személyes archívum/Facebook
Vannak olyan hangok az iparban, akik azt mondják, hogy a konyhát nem szabad megváltoztatni, a levesnek levesnek kell maradnia, és a polenta polentának, hogy semmit sem szabad újraértelmeznünk. Gondolod, hogy csak mentalitások a múltból, egy másik generációból? Vagy nincs kizárva a konyhában való gondolkodás és cselekvés két típusa?
A szakácsok három kategóriába sorolhatók: a klasszikusok, a kissé modernek, ahol én vagyok, és azok, akik rendkívül kísérleteznek. Mindenki jól végzi munkáját a saját területén, tisztelnünk kell egymást, és látnunk kell a modern vagy régi pörköltjét. Mindenkinek megvan a saját közönsége, tudják, mit csinálnak, feltételezik.
Mi volt a legnagyobb kompromisszum a konyhában? Mi az a szint, ahol meghúzza a határt?
Ha! Jó kérdés. Egyáltalán ritkán kompromisszumokat kötök. Az enyémek barátságosak a jól főtt tésztával és a 4 tányéros levessel. Szigorú vagyok mind az alapanyagok, mind az élelmiszerek iránti tiszteletben. Kompromisszumokat kötök éhes gyermekes családokkal, mert tudom, milyen nehéz kezelni egy ideges törpét.
Hogyan látja Románia kulináris jövőjét? Kik/hogyan nőnek fel a szakácsok következő generációja, immár szenvedélyes gyerekek és tizenévesek? Hogyan járul hozzá ehhez?
Fogalmam sincs (mosolyog). Tényleg nem tudom, merre tartunk. Számomra a buborékban, ahol a minőség és a jó gasztronómia iránt érdeklődő emberekkel kommunikálok, rózsaszínűnek tűnik. De ha kinyújtom a fejem, az elég szomorú. Egyébként jobb, mint öt évvel ezelőtt, és sokkal jobb, mint húsz évvel ezelőtt.