Ohmos fűtés - energiatakarékos sütés

Ohmi sütésnél a kenyeret belülről kifelé melegítik elektródákkal. Ez sokkal gyorsabban és energiahatékonyabban működik, mint a hagyományos sütésnél - mondta Henry Jäger élelmiszer-technológus. Ez az új sütési mód különösen alkalmas gluténmentes tészta készítésére.

Henry Jäger beszélgetésben Arndt Reuning-nel

Hallgassa meg hozzászólásainkat a Dlf Audiothek oldalán

• email
• feloszt
• Csipog
• Zseb
• Nyomja
• Podcast

többet a témáról

Jó ötlet! Mi történt vele? Süsse a repülőgép alkatrészeit a mikrohullámú sütőben

Táplálkozás Mindennapi kenyerünk

Kenyérrel és lélekkel német kenyér, mint kulturális örökség

Gluténmentes - de káros. A rizsszemekből származó glutén fokozott nehézfémterhelés

Búza érzékenység Nem csak a glutén okozhat problémákat

Új trend A glutén, laktóz és társa nélküli üzlet.

Arndt Reuning: A kenyérsütés az egyik legrégebbi kulturális technika az emberiség történetében. Jó 15 000 éves kovásztalan kenyér maradványait fedezték fel a mai Jordánia területén. Irak északi részén található leletek azt mutatják, hogy a neandervölgyiek 40 000 évvel ezelőtt őrölték és fűtötték ott a gabonát. Most azonban a természeti erőforrások és az élettudományok egyetemének bécsi szakértői kijelentették, hogy újrafeltalálni akarják a kenyérsütést, egy olyan eljárással, amelyet korábban az élelmiszerek megőrzésére használtak: az úgynevezett ohmos fűtést. E tudósok egyike Henry Jäger professzor. Telefonon elmagyarázta nekem, hogyan működik.

Henry Hunter: Az ohmos fűtés az élelmiszer elektromos ellenállásával történő melegítésen alapul. A villanykörte izzószálához hasonlóan, amely felmelegszik, amikor egy áram áramlik át rajta, az étel is felmelegszik, ha áramot vezetnek át rajta. Ezt a melegedést használjuk fel például sütéshez.

Újracsatlakozás: Ez azt jelenti, hogy ebbe a tésztadarabba valóban elektródákat illesztene, majd növelné a feszültséget?

Vadász: Igen, elektromos teret kell alkalmaznunk az ételre, ehhez fémlemezeket, elektródákat használunk, és erre valójában egy klasszikus tepsi alkalmas. A tepsi két oldala ezután fém elektróda, és a tepsi többi oldalát ki kell cserélni, különben rövidzárlat keletkezik. Ott szükségünk van egy elektromos szigetelőre, például műanyagra.

Különösen alkalmas gluténmentes kenyérhez

Újracsatlakozás: Milyen előnyei vannak az ohmos melegítésnek a hagyományos sütéshez képest?

Vadász: Elvileg a hőt a termékből állítjuk elő. A hő a termékben keletkezik, ami azt jelenti, hogy már nem kell a hőre hagyatkoznunk, hogy a termék széléről a magba forró levegőn vagy forró felületeken vándoroljunk. Ez sokkal gyorsabbá tesz minket, pillanatok alatt, percek alatt teljesen felmelegíthetjük a terméket.

Különösen a nehezen süthető tészták esetében, például gluténmentes tészták esetében, ahol nagyon magas a víztartalmuk, nagyon jó termékminőséget érhetünk el ezen a nagyon gyors melegítésen és ezen a nagyon gyors sütésen keresztül.

(képszövetség/dpa/Peter Endig) Búza intolerancia - a rossz a kenyérben
A búza az utóbbi években belekerült a beszélgetésbe. Egyre több fogyasztó panaszkodik fogyasztása után irritált bélről, és egyre inkább a gluténmentes póttekercsek felé fordul. A tünetek egyáltalán nem klasszikus coeliakia, amely tulajdonképpen a glutén intoleranciának köszönhető.

Újracsatlakozás: Tehát ez azt jelenti, hogy a gluténmentes kenyér esetében az ohmos melegítés jobb, mint a sütőben sütés.

Vadász: Ez így van. Gluténmentes kenyér esetén nagyon nehéz jó, porózus, terjedelmes terméket előállítani a klasszikus sütési eljárással. Az ohmos melegítés megmutatja előnyeit nagyon laza morzsaszerkezetben, nagyon egyenletes porozitásban és a tészta térfogatának jó növekedésében sütés közben.

Újracsatlakozás: Sütéskor, amint tudjuk, a kenyér összetevői is megváltoznak, gondolom, főleg a keményítő, amely könnyebben emészthető. Hogyan néz ki itt, amikor a tésztát áram segítségével melegítik?

Vadász: Igen, ez egy érdekes pont. Mivel gyorsabban melegítünk, az összetevőknek és különösen a keményítőnek természetesen kevesebb ideje van kinyitni. Ezt a kérdést nyomon követtük a vizsgálatok során, és megvizsgáltuk a keményítő emészthetőségét, és az első vizsgálatok során azt tapasztaltuk, hogy nem találtunk különbséget, de határozottan látjuk, hogy a sütési profilt és a hőmérsékleti profilt is ennek megfelelően kell beállítani hogy ennek megfelelően biztosítsák a keményítő teljes kocsonyásodását.

"Jelentős megtakarítás az erőforrásokban"

Újracsatlakozás: Mi a helyzet a kenyérsütés ohmos fűtésének energiamérlegével?

Vadász: A hagyományos kenyérsütés során alapvetően viszonylag nagy mennyiségű levegőt kell melegítenünk a kenyér körül, és ez az energia, ennek az energiának a része, akkor a kenyérbe kerül. Ohmos melegítéssel ez hatékonyabb, amennyiben valóban csak a tésztát melegítjük, valójában csak a tésztában termeljük a hőt, elvileg alig van hulladékhőnk, alig van elszívott levegő vagy hőmérsékleti hő, energiaveszteség, ezért a hatékonyság jelentősen növelhető az idő lerövidítésével itt is jelentős megtakarítás érhető el az erőforrásokban.

Újracsatlakozás: Végül is ebben a tésztakészítményben lévő vizet a benne oldott elektrolitokon keresztül, a sókon keresztül melegíti. Tehát azt képzelném, hogy ezt a vakot inkább a saját levében főznék, mint sütnék. A kész kenyér egyáltalán szép héjú?

Vadász: Igen, nincs kenyerünk ezen a kenyéren. Mivel viszonylag egyenletesen melegítünk, és nincs meg a forró levegő, amely hozzájárul a kéregképződéshez, először Ohmic sütéssel érünk el kéreg nélküli kenyeret. Megfelelő alkalmazások és igények vannak erre is. Gondoljunk a tramezzini kenyerekre, szendvics kenyerekre, pirítós kenyerekre, ahol valójában nem kérjük a kérget, de elsősorban a morzsa érdekli. Gondoljunk azokra a fogyasztókra is, akiknek speciális táplálkozási igényeik vannak, például nyelési vagy rágási nehézségek. Itt is kérünk kéreg nélküli kenyeret a lehető legpuhább morzsával. Ezekben az alkalmazásokban közvetlenül használhatjuk Ohm sütőipari termékeit.

Ha kéreg és a megfelelő pörkölt aromák képződnek, akkor ezt a kéregképzést ennek megfelelően kell elvégezni az Ohm sütése után. Ez történhet nagyon rövid forró levegős sütési lépéssel, vagy például olyan eljárással, mint az infravörös melegítés, ahol valójában csak a kenyér felületét barnítjuk.

"A nehezen süthető termékek minőségi előnye"

Újracsatlakozás: Említette, hogy ez az ohmos melegítés, az ohmos sütés különösen alkalmas gluténmentes kenyérhez. Véleménye szerint lenne-e értelme más típusú tésztát sütni ohmos melegítéssel?

Vadász: Igen, más típusú tészták is, különösen a vízben gazdag tészták, mint a teljes kiőrlésű kenyereknél és a rozskenyereknél, de a sütemény előállításához szükséges masszák is érdekesek lennének Ohm sütésénél. Látjuk itt, hogy például a hagyományos búzatésztával még mindig előnye van a rövidebb sütési időknek és az energiatakarékosságnak, de hogy Ohm sütésével nem érünk el akkora minőségi előnyt a hagyományos sütéshez képest. Különösen olyan termékek esetében van ez a minőségi előnyünk, amelyek egyébként nehezen süthetők és sok vizet tartalmaznak, mint ez most gluténmentes termékek esetében van.

Beszélgetõpartnereink nyilatkozatai tükrözik saját nézeteiket. A Deutschlandfunk nem fogadja el saját interjúinak és beszélgetéseinek nyilatkozatait.

---