Ökológiai gazdálkodók a paradicsom változatosságáról és ízéről
Siegfried Fuchs (53) eredetileg villanyszerelőnek tanult és szociális munkát tanult; kertészkedésre tanította magát. Tíz évvel ezelőtt ő, akit Sigginek hívnak, Bajorországban elindította az első „Szolidaritási mezőgazdaságot”, a Solawit, amelyben a fogyasztók helyben együttműködnek a vállalkozásokkal; A Fuchs ’Solawi mostantól hetente körülbelül 150 embert lát el ökológiai termesztésű zöldséggel a München melletti Höhenkirchenből. Különlegessége a régi paradicsomfajták. Zöld bungárot visel, a föld ragadt a csizmájához, és meleg bajorul beszél.
Mr. Fuchs, mikor vásárolt utoljára paradicsomot?
Nem veszek paradicsomot. Ha van egy darab saláta a kocsmában, megeszem, de egyébként csak a sajátomat, ha nyáron van. Télen sem eszem cukkinit. A paradicsomot sem dobozban, sem üvegben nem vásárolom, legtöbbjük ma Kínából származik - még akkor is, ha a címkén a „Made in Italy” felirat szerepel.
A szupermarketben általában négy vagy öt fajta található, amelyek mindegyike ugyanolyan ízű, mégpedig a semmi.
Ezért általában nem veszek ott zöldséget. Anyámnak házikertje volt, megszoktam, hogy mindig saját friss zöldségünk van. Amikor Münchenbe költöztem, és bevásároltam a szupermarketben, minden ízléstelen volt. Még mindig emlékszem hatéves koromban az első ízélményemre. Nagymamám sült disznóhúst készített a fatűzhelyben, én pedig mártottam egy darab kenyeret a szószba. Azóta minden sült sertéshúst hozzá mértek, természetesen senki sem tud vele párosulni. Ugyanez volt a zöldségekkel. Tudtam, hogy ha azt akarom, ahogyan megszoktam, akkor magamnak kell nevelnem néhányat.
Különösen ambiciózus vagy a paradicsommal. Hány fajtát termesztesz?
Évente körülbelül 50 fajtát termesztünk, némelyiknek csak két növénye van. Mindent fel kell címkéznie, hogy semmi ne keveredjen össze, logisztikai szempontból ez elég nagy erőfeszítés. Ízlés szempontjából csak tizenkét fajtát termesztenék, a többit a sokféleség megőrzése és az új fajták kipróbálása érdekében ültetjük el. A vásárlót már tízféle változat borítja.
Hányan vannak összesen?
Nincs egy megfelelő szám. Körülbelül 6800 fajtát dokumentálnak a „Paradicsom Atlas” weboldalon, egyesek szerint 15 000.
Miért van ilyen sok paradicsom amúgy?
Több mint 2500 burgonyafajta is létezik. A gyümölcsök mindig alkalmazkodtak a régióhoz. Semmiféle gyümölcsöt nem esznek meg, mindig vannak olyan furcsaságok, akik új fajtákat tenyésztenek.
Miért nem tükröződik ez a sokszínűség a szupermarketben?
A szupermarketben lévő paradicsomnak meg kell felelnie bizonyos kritériumoknak. Mindenekelőtt szállíthatónak és tárolhatónak kell lenniük. Ma a paradicsom legfeljebb három hónapig eltartható, a mienket egy héten belül el kell fogyasztani. Napra éretten szüretelünk, de a spanyol paradicsomot zölden szüretelik, és szállítás közben érik, így az íze közel sem olyan jó. Szállítás és tárolás közben a gyümölcsnek is szilárdnak kell maradnia, és mindig hibátlanul és simán kell kinéznie. A megjelenés döntő fontosságú. Ez négy tulajdonság, és tenyésztéskor egyre nehezebb újabb tulajdonságot hozzáadni.
És akkor az íze szenved?
Az eladások eleinte nem fontosak. A gyümölcs megvásárlása előtt nem haraphatunk be a szupermarketbe.
De ha olyan paradicsomot vásároltam, amelynek semmi íze nem volt, legközelebb nem is venném.
Akkor vásárol másokat, és azok sem ízlik semmiben.
Mi a kedvenc paradicsomtípusod?
Még négy is van. A „Zöld Zebra”, amelynek íze citrom, és a „Valencia”, narancsszínű, édes salátás paradicsom; a narancssárgák szinte mindig aranyosak. Ezután a "Paul Robson", zöldes gallérú, fűszeres és kemény barnás salátás paradicsom. És a „Marie Castell”, egy román marhahúsos paradicsom, amelynek íze paradicsom, egyszerűen meg kell kóstolni.
Hogyan kell megkóstolni a paradicsomot?
Nehéz leírni, de a kicsik aranyosak. A többi - tulajdonságaitól függően - édes, fűszeres, nem túl savas, ezért nincs szükség sóra.
Sok régi paradicsomfajtát termesztenek. Honnan erednek ezek a fajták eredetileg?
A teljes tartalom megjelenítése az eredeti bejegyzésben
A fajták többsége Oroszországból, Németországból és Angliából származik, beleértve az amish népet, aki az Egyesült Államokba hozta őket, ahol tovább tenyésztették őket. Számos fajta van Amerikából is, de szinte egyik sem Spanyolországból, Olaszországból vagy Görögországból, ahol az ember elvárhatja. Az olyan fajtákat, mint az amerikai "Brandy-wine Red" és a "Henderson's Pink Ponderosa", amelyek Skóciából érkeztek az Egyesült Államokba, a 19. században tenyésztették. De tágabban adnám a régi fajták meghatározását.
Egyes fajták nem túl régiek, de talán csak 30 évvel ezelőtt tenyésztették őket. De nem hibrid paradicsom. Számomra ők is régi fajták.
Kérem, magyarázza el.
Ma a megvásárolt vetőmagok általában hibrid vetőmagok, amelyeket tökéletes tulajdonságok és magasabb hozam mellett tenyésztettek, de tovább nem szaporíthatók. Az első évben még a szupermarketből származó zöldségekből is lehet új gyümölcsöt termeszteni, akkor egyre valószínűtlenebb, hogy valami megnő. A nagy vetőmagtermesztők nem akarják, hogy a magokat magánkénti szaporítással vagy saját termelőként szaporítsák, mert a vetőmagokra egyeduralom van. Amit a paradicsom szaporításakor teszünk, annak bizonyos lázadáshoz van köze: Minden paradicsomból magot húzhatunk és tovább szaporíthatjuk. Saját magokat készítünk és függetlenek vagyunk. Az EU normái szerint nem szabad eladni azokat a fajtákat, amelyeket zöldségként termesztek.
Ne kerüljön bajba?
Az EU nem tenne magának szívességet, ha ezt betiltaná. Önkényes lenne, és a mezőgazdaságban már most is nagy az elégedetlenség az EU-val szemben. A vetőmag-üzletek kreatívak. Az „Irina's Tomatoes” például mindig azt mondja, hogy a fajtákat kifejezetten gyűjtőként vagy dísznövényként értékesítik, és hogy nem használhatók öröm célokra. Azzal a megjegyzéssel, hogy ez kulináris szempontból igazi szégyen lenne.
Honnan származik a magja?
Fajtáimat évtizedek óta gyűjtik. Amikor elkezdtem, nehéz volt magokat találni. Kezdetben az Egyesült Államokból és Ausztráliából is rendeltem néhányat. Ma nagy mozgalom alakult ki, a magokat zártkörűen, a piacokon és az interneten értékesítik, egyes webhelyek 1000 fajtát kínálnak. Ha valaki külföldön nőtt fel, és szülei paradicsomot termesztenek, megkérem őket, hogy hozzanak magukkal néhányat, ami aztán „örökség”, azaz örökös paradicsom, amelyet nemzedékről nemzedékre továbbadnak.
Melyek a régi fajták előnyei?
Robusztusabbak. Az a benyomásom, hogy körülbelül 20 év paradicsomtermesztés után alkalmazkodtak az éghajlatunkhoz. Peszticidek nélkül csinálom, nem is használom a jóváhagyott biotermékeket; ennek ellenére a paradicsomunknak nincsenek betegségei.
Hogyan helyezték el a régi fajtákat?
Egyrészt a globalizáció révén. A régi vagy általában nem ipari fajták nem egységesek és elég nagy hozamúak. Olyan, mint az uborka, az EU szabványainak megfelelően kell őket formázni, hogy illeszkedjenek a feldolgozó gépekbe. Növényeink növényenként hat-nyolc kilogramm gyümölcsöt teremnek, az úgynevezett "Hollandtomomatos" -nak 40. Mielőtt az ipari zöldségek kiszabadultak volna, a kisvállalkozások és magánszemélyek paradicsomot termesztettek és megbizonyosodtak arról, hogy jó ízűek-e. Az ipar a tömegről szól.
Manapság a termelői piacok ismét népszerűek, a sztárséfek régi zöldségfajtákat fedeznek fel, még a szupermarketben is találkoznak néha ökölvívásos paradicsommal, egy régi fajtával.
De nem valódi ökör szívek, hanem valójában marhahús paradicsom. Az oxheart paradicsomnak szívnek kell hasonlítania. Az ökörszív paradicsomot értékesítési érvként használják. A szupermarketből érkezőknek nem ízlik semmi. A régi fajták iránti érdeklődés valóban megnőtt. Ma régi paradicsomfajtákat vásárolhat kis biogazdaságokban, és mindenki megtalálhatja helyi kereskedőjét az interneten. Kívánom, hogy ugyanez történjen más gyümölcsökkel is. Ami a burgonyát és az almát illeti, nincs annyi furcsaság, aki kísérletezne. A sokféleség egyre inkább elvész.