Okosabb, gyorsabb Hogyan kerülnek a lyukak valójában a Handelsblatt sajtba?
Hírem
Évek óta tartó kutatások után a tudósok feltárták Svájc valószínűleg a legnagyobb nemzeti rejtélyt a banktitok után. Naprakész válasz minden anyagi kérdés anyjának.
2015.05.29 írta: Daniel Lingenhöhl és Thomas Trösch
A sajt lyukainak kérdése az ismeretek egyik klasszikus kérdése. És valójában már 1912-ben megválaszolták: Az emmentáli sajt gázainak tanulmányozása során William Mansfield amerikai kutató arra a következtetésre jutott, hogy a mikrobák felelősek a svájci nemzeti ementáli sajt jellegzetes lyukszerkezetéért. Az apró dolgok előállítják a szén-dioxid gázt, amely buborékokat hoz létre a sajtban, és így végül a lyukakat.
Sajnos a kis lyukas koboldok elernyedtek - az utóbbi években drámai módon csökkent az lyukak száma az ementáli sajtban. Nyilvánvaló, hogy a technikai és egyre sterilebb fejőberendezések idején a tejben csökkent a mikroorganizmusok száma. De ez csak a történet fele, mivel Dominik Guggisberg vezetésével a berni Élelmiszertudományi Agroszkóp Intézet kutatói most megmutatták.
Meglepő válaszok izgalmas kérdésekre - ha követed a "Schneller schlau" Facebook-oldalát, garantáltan nem fogsz lemaradni egy epizódról.
A cikk tárgyai
A mikrobák mellett a fejőgéppel nyert tejből hiányzik a széna is: a hagyományos tehénistállókban mindenütt jelen lévő száraz fűből a hagyományos kézi fejés során kisebb részecskék többször is utat találtak a tejcsészébe. Ez a szénapor pedig, ahogy a kutatók a számítógépes tomográfban végzett sajttal végzett kísérletek során be tudták bizonyítani, úgyszólván előre fúrták a lyukakat: A széna részecskék szolgáltatták azokat a kiindulási pontokat, ahol a mikrobák megkezdhették „pusztító munkájukat” - úgymond a későbbi sajtlyukak kondenzációs csíráit. Amikor a kutatók mesterségesen széna részecskéket adtak tesztsajjukhoz, szinte tetszésük szerint szabályozni tudták az lyukak számát az Emmentalerben.
Ez megmagyarázza azt is, hogy a télen előállított Emmentaler-ben miért volt túl sok lyuk: a szarvasmarhák kizárólag az istállóban voltak és ott fejtek, míg a padló és az etetővályú rengeteg szénával volt ellátva. A jellegzetes svájci Lochemmentaler megőrzése érdekében a sajtüzemeknek tej-, oltó- és baktériumkultúrák mellett egy csipetnyi szénaporra lenne szükségük a tudósok szerint.