Olajbogyó; Olaj, amely utat mutat a Koroni olajbogyó ízének
a Koroni íze szerint | Frissítve 2019. szeptember 28
Mindenki, aki egészségesen akar élni, visszanyeri a kiváló minőségű olívaolajat. A Olívaolaj-termelés még mindig nagyon titokzatos. Hogyan készül az áhított olaj valójában a keserűségükről ismert apró gyümölcsökből? És mit jelent "Hidegen sajtolás, hideg extrakció, meleg sajtolás, első hidegen sajtolás„? Ebben a cikkben megtudhatja, hogyan jutnak az olajbogyók a fától az üvegbe, és a különböző gyártási folyamatokat.
Olívaolaj-termelés - az olajbogyó feldolgozása az olajmalomban
Az olajbogyó betakarítása után megkezdődik az időfaktor, amely legalább annyira befolyásolja az olívaolaj későbbi minőségét, mint a tényleges olívaolajszüret és az olívaolajtermelés. Legjobb esetben a napi betakarítást napnyugta után egy helyi olajmalomba hajtják, és a lehető leggyorsabban feldolgozzák.
Abszolút felső olajok a betakarítástól számított 24 órán belül előállított. Egyes termelők néhány órán belül előállítják olívaolajukat. Elméletileg ez viszonylag könnyű, de a gyakorlatban sajnos teljesen másképp néz ki. Amint megkezdődik a betakarítási szezon, nagyszabású olajbetakarításra kerül sor az adott régióban.
Ez idő alatt az olívaolajmalmok teljes sebességgel működnek. Termelésüket a határig hajtják, és a napi 20 óra sem ritka. Az olívazsákokat nagy mennyiségben halmozzák fel az olajmalom előtt. Nem ritka, hogy az olajbogyók nagy részét napsütés és eső éri legfeljebb 3 napig a malom előtt, amíg feldolgozásra nem kerülnek.
1. Válogassa az olajbogyót az olajmalomban
Az olajbogyó betakarítása során az ágak megrázásával fellazulnak a levelek és a gallyak is. Ezeket betakarításkor nagyjából egy betakarító gereblyével távolítják el, de nem minden szennyeződés távolítható el, és az olajmalomba kerül.
A első lépés az olívaolaj-termelésben az A könnyű szennyeződések eltávolítása mint a szárak, levelek, apró gallyak és egyéb törmelékek. Ezeket az olajmalomban erős légáramlással (ventilátorral) rendezik. Az olajbogyó levelek nem mindegyike távolítható el. Apró mennyiségben a levelek fokozzák az olaj színét és ízét.
2. Az olajbogyó tisztítása és mosása
Válogatás után a friss olajbogyót vízzel alaposan átmossuk egy mosógépben a szennyeződések eltávolítása érdekében. A vízfürdőben nehezebb alkatrészek, például kövek és homok süllyednek az aljára. Durva szennyeződések a) semmi köze az olívaolajhoz és b) károsíthatják a kalapácsmalmot és a centrifugát (dekanter).
3. Törje össze és darálja be az olajbogyót pasztává
Az olívaolaj-termelés következő lépésében az olajbogyókat paszttá őrlik. Régebben (néha még ma is) klasszikus kőmalomköveket használtak az őrléshez. Ma fém fogcsiszolókat vagy különféle típusú kalapácsmarókat használnak. A cél a mai napig ugyanaz: Az olajbogyókat nedves péppé kell törni (olíva paszta).
Az őrlés célja a cellulóz sejtek szétszakítása. A szakadás megkönnyíti az olívaolaj felszabadulását a vakuolokból. Az olívaolaj előállításához a többi étolajjal ellentétben az egész gyümölcs hidegen sajtolva vagy hidegen kivonva.
4. Az olíva paszta összekeverése (Malaxing) - A legfontosabb lépés
Pontosan ebben a gyártási lépésben dönt arról, hogy a kiváló minőségű extra szűz olívaolaj magas polifenoltartalmú és alacsony olajsavtartalmú, vagy hogy a Rendes extra szűz olívaolaj amely megfelel a jogi követelményeknek.
Az olajbogyó megtisztítása után a pasztát vízszintes vályúban spirál alakú keverőlapátokkal 20–45 percig homogén masszává keverjük. Angolul ezt nevezzük malaxingnak. Ez idő alatt a kisebb olajcseppek egyesülve nagyobbakat képezhetnek, és máris lerakódnak a felszínen.
E folyamat során az olíva paszta legfeljebb 27 ° C-ra melegíthető vagy vizet lehet hozzáadni az olajhozam növeléséhez. Ezt azonban meg kell akadályozni, mivel az a Az olívaolaj minőségének romlása vezet. A hosszabb keverési idő (dagasztási idő) szintén növeli a hozamot, ugyanakkor nő az oxidációs idő (a levegővel való érintkezés), ami növeli az olajsavtartalmat és lerövidíti az eltarthatósági időt.
Az olívaolaj-termelésben a hőmérséklet-mérés a legfontosabb. Nem ritka, hogy az olívaolajat jóval 30 ° C feletti hőmérsékleten állítják elő. Ezen a hőmérsékleten az egészséges összetevők megsemmisülnek, és az értékes polifenoltartalom csökken.
Azok a termelők, akik a minőségre és nem a mennyiségre koncentrálnak, 25 ° C alatti hőmérsékleten termelnek. Noha sokkal kevesebb olívaolajat nyernek, az olívaolaj összes értékes összetevője nagyrészt megmarad, ami igazolja a magasabb literenkénti árat. Egyébként: Görögországban az olívaolaj mértékegysége nem liter, hanem kilogramm.
Tippünk: Ízletes görög olívaolajat rendelhet a Koroneiki olívaolajból közvetlenül a Koroni Íze üzletben. A kézzel felszántott olajbogyókból készült egyfajta olívaolaj frissen betakarított olajbogyó illatú. A mandulaszerű, enyhe gyümölcsös íz a frissen kaszált rétekre és a zöld almára emlékeztet.