Olajok - Élelmiszer Obszervatórium
A táplálkozási szakemberek javasolják az olajok sokféleségét (napraforgó, repce, olíva, dió stb.), A sine qua non-t a többszörösen telítetlen zsírsavak, a híres omega 3 és omega 6 teljes és kiegyensúlyozott ellátásához.
Szennyező anyagok
Az olajszennyezés különféle forrásai lehetségesek, a növények termesztésével (különféle növényvédő szerek, műtrágyák használata) vagy a feldolgozás különböző szakaszaival összefüggésben. Például 2005-ben napraforgóolajat ásványi olajokkal (kőolaj eredetű és mérgező olajok) szennyeztek. A gyártók elvben a finomítás során eltávolítják a maradék mérgező termékeket, ugyanakkor megsemmisítik az olajok számos hatóanyagát.
Géntechnológiával módosított olajok
Tekintettel több nagy gabonatermelő ország (Egyesült Államok, Latin-Amerika stb.) Által a javára hozott döntésekre GMO fajták (szójabab, repce, kukorica ...), különféle nagy márkák GMO-kból származó olajokat forgalmaznak. A gyártóknak fel kell tüntetniük a "GMO-kat tartalmaz" vagy "GMO-kból előállított" szavakat.
Sütés veszélye
A hatóságok sokáig azt ajánlották, hogy ne melegítsék alfa-linolsavban (omega 3) gazdag olajokat, például repcemagolajat, különben nemkívánatos vegyi anyagokat, "transz" savakat, koleszterinforrást és szív- és érrendszeri betegségeket termelnek.
De 2005 óta felhagytak az ízesítésre szánt növényi olajok és a minden célra szánt növényi olajok (sütés és fűszerezés) megkülönböztetésével. Az ANSES (a francia közegészségügyi hatóság) most inkább ragaszkodik a bevált gyakorlatok betartásához: ne hagyja a serpenyőt dohányozni, állítsa az olajsütőt 180 ° -ra, ne használja ugyanazt az olajat több mint tízszer, minden egyes használat után szűrje le az olajat az élelmiszercsomagok lebomlásának megakadályozása érdekében.
Finomítva vagy melegítve
Finomítják a nem kívánt vegyületek eltávolítását az olajból. Az olaj könnyen használható és tárolható, ugyanakkor szagtalanabb, ízetlenebb és színtelenebb. A "nem szűz" olajon a magokat vagy gyümölcsöket 80 ° -ra melegítették, és olajszórással 100 ° -on szárították. A sütemény, amely a nyomás szilárd maradéka, még mindig 12-15% olajat tartalmaz, amelyet kémiai extrakcióval nyerhetünk ki. A "kizárólag mechanikai eszköz" kifejezés olyan "nyomóolajat" jelent, amelyhez kémiai extrakciós olajat nem adtak.
Finomított olajok dúsítása
A finomítás során az olajok számos aktív eleme megsemmisül. Ezért olyan dúsított olajok kifejlesztése, mint ezek a napraforgóolajok, amelyek olajsavval dúsítottak, hogy jobban ellenálljanak a hőnek és javítsák a zsírsavak arányát.
Szűz olajok gyártása
A "szűz" olajat nem hevítették vagy finomították. A feldolgozási hőmérsékleti határ szárított gyümölcsökből vagy magvakból készült olaj esetében 60 °, olívabogyó esetében 27 ° (alacsonyabb hőmérséklet esetén „hideg” címke). A hagyományos nyomással történő előállítás (regionális malmok vagy nagy házak, például Vigean, Mille et Une Huiles vagy A l'Olivier) különböző szakaszokat foglalnak magukba: őrlés (néha kővel őrölt kövekkel), a tészta homogenizálása, hidraulikus préselés, ülepítés és szűrés.
Olívaolaj, nektár
A polifenolok antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően az olívaolaj finomítás nélkül jól megőrzi. Elviseli a magas főzési hőmérsékletet, bár elveszíti a vitaminokat és más tápanyagokat. A szűz olívaolaj mechanikus úton nyert olaj, amelynek savtartalma nem haladja meg a 2% -ot. Ha ez az arány kisebb, mint 0,8%, akkor azt mondják, hogy extra szűz.