Olívaolaj ínyencek
Mi, németek, még mindig nagyon óvatosak vagyunk az olívaolaj-fogyasztás terén. Mindannyian évente körülbelül fél litert használunk, és az olívaolaj olyan egészséges és sokoldalú a konyhában. Itt olvashatja el, hogyan lehet felismerni a jó olívaolajat és hogyan kell optimálisan felhasználni a főzés során.
Olívaolaj GYIK:
Hogyan készül az olívaolaj?
Ban,-ben Olívaolaj előállítása az olajbogyó betakarításának időzítése fontos tényező. Általános szabály, hogy az olajbogyót röviddel azelőtt szüretelik, hogy teljesen megérnének. Első lépésként az olajbogyókat megmossuk a kövek, gallyak, levelek és szennyeződések eltávolítása érdekében. Ezután a magokkal együtt ledarálják - ez megtöri a cellulóz és a kő sejtjeit, így az olívaolaj elszabadul. Az őrlés során keletkező masszát most körülbelül egy órán át keverjük - fokozatosan nagyobb olajcseppek keletkeznek. Az utolsó lépésben az olívaolajat összenyomjuk vagy centrifugáljuk, hogy kivonjuk az olívaolajat.
Fontos, hogy a frissen betakarított olajbogyókat a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel, mert ha az olajbogyók túl sokáig fekszenek, barnulást szenvedő zúzódások keletkeznek és megkezdődnek az erjedési folyamatok. Ennek eredményeként a tőlük nyert olívaolaj is elveszíti a minőségét.
A kiváló minőségű olívaolaj részletes gyártási folyamatát itt olvashatja >>
Az olívaolajat egész vagy kimagozott olajbogyóból préselik?
Préselés előtt az olajbogyót az olajmalomban megmossák, leveleiktől és gallyaitól elkülönítve, de általában nem kimagozva. A kövek eltávolítását néhány éve Észak-Olaszországban próbálták ki, ezek a "denocciolate" olajok erősebbek és keserűbbek a szokásosnál.
Melyik ország termeli a legtöbb olívaolajat?
Legyen világszerte kb. 2,5-3 millió tonna olívaolaj évente előállított. A világ éves termelésének harmadával Spanyolország messze a legnagyobb termelő. Ezt követi Olaszország és Görögország. De természetesen a termelési mennyiség nem mond semmit az olívaolaj minőségéről. De mi különbözteti meg a kiváló minőségű olívaolajat?
többet a témáról
Olívaolaj Andalúziából
Mennyibe kerül a jó olívaolaj Olaszországból?
Olívaolaj a világ minden tájáról
Hogyan ismerhetem fel a jó olívaolajat?
Olívaolaj-szakértőnk, Kersten Wetenkamp elmagyarázza, hogyan azonosíthatja a kiváló minőségű olívaolajat, amikor csak két egyszerű lépésben vásárolja meg.
1. lépés: Ellenőrizze az olívaolaj címkéjét
Sajnos az évjárat (vagy akár a betakarítási hónapok megjelölése) ritkán található meg a palackon. A címkén törvényesen előírt legjobb idő (BBD) csak durva útmutatást nyújt az olaj frissességéhez. Általában 18 hónappal az olajbogyó betakarítása után feltüntetik. Ebből a célból az Európai Unió pecsétjeit néha a címkére nyomtatják: „ökológiai úton előállított” vagy „védett földrajzi jelzés” (olasz DOP, Denominazione d’origine protetta) vagy IGT (Indicazione geographica tipica) esetében. A pecsétek nem garantálják a minőséget, de legalábbis azt mondják, hogy a gyártást hatóságok vagy szövetségek ellenőrzik, és hogy a hamisítást megnehezítették.
2. lépés: Próbálja ki az olívaolajat
A legegyszerűbb az, ha elmész egy jól felszerelt csemegeüzletbe, és ott kipróbálod az olívaolajat, amíg meg nem találod a személyes teszt győztesét. A kóstolás azonban némi gyakorlatot igényel, és nem minden üzlet nyitja meg olívaolaját a vásárlók előtt. A szakkereskedelemnek (csemegeüzletek) tanácsot kell adnia az olívaolajjal kapcsolatban. Az eladóknak legalább képesnek kell lenniük megnevezni és felismerni az évjáratot (mennyire friss az olívaolaj?) És az ízt (enyhe, közepes gyümölcsű, keserű, pikáns). A legjobb esetben adnak tippeket az olívaolaj konyhai használatához is. A tájékozódás érdekében áttekintést nyújtunk a legfontosabb országok és régiók kiváló minőségű olívaolajainak ízéről. (LINK a fennmaradó cikkhez)
A jó olívaolaj aromája kevésbé függ a területtől, mint az olívaolaj típusától és a betakarítás időpontjától. Minél korábban betakarítják az olaj olajbogyóit (októbertől a Földközi-tengeren), annál élesebb az íze a befejezésnek. A palack felbontása után az élesség körülbelül három hónapon belül elvész.
Van egy jó enyhe olívaolaj?
Azok, akik keserű helyett az enyhe és édes olívaolajokat kedvelik, megtalálják, amit keresnek a Top 250-ben. Leginkább Észak-Olaszországból (Liguria és Garda-tó), Görögországból, Franciaországból - szintén Spanyolországból származó olajokról van szó, ha az olajat nem Picualból, hanem Arbequinából préselték. Ezeket a jó, édes olajokat kissé gyümölcsös kategóriába osztottuk.
A FEINSCHMECKER podcastban újból meghallgathatja, hogyan lehet jó olívaolajat találni, mely mítoszok nőttek fel a téma körül, és mely kihívásokkal néz szembe az olívaolaj-ipar.
Mit jelent a natív/extra szűz?
Az EU hivatalosan nyolc kategóriát nevez meg az olívaolajra. Csak az "olívapogácsa-olaj" és az "olívaolaj" - mind a szűz, mind a finomított olaj keveréke -, valamint a "szűz olívaolaj" és az "extra szűz olívaolaj" alkalmas fogyasztásra. Ez utóbbi közötti különbség az olajsavtartalom - az extra szűz olívaolaj esetében legfeljebb 0,8, a szűz olívaolajnál pedig legfeljebb két százalék lehet. Minél alacsonyabb az érték, annál frissebb az olaj.
Mindig hidegen sajtolt olívaolajnak kell lennie?
Szükségszerűen. A préselés során legfeljebb 27 foknál magasabb hőmérséklet alakulhat ki - különben a hidegen sajtolás kifejezés nem szerepelhet a címkén. De szinte minden Németországban értékesített olívaolajon megtalálható, így a jegyzet nem különleges minőségi jellemző.
Olio-díj: Olívaolaj-teszt győztese 2020
Mint minden évben, természetesen nálunk is a legjobb olívaolajok vannak Feinschmecker Olio-díj kiváló. Olívaolaj-szakértőink 2003 óta évente több száz olívaolajat tesztelnek a világ minden tájáról, hogy bemutassák az adott évjárat legjobb olajait. Megkülönböztetik az enyhén gyümölcsös, közepes gyümölcsös és intenzíven gyümölcsös kategóriákat. Kiválaszthatja a teszt nyerteseit 2020. május 4-től Rendeljen közvetlenül tőlünk a FEINSCHMECKER üzletben.
Az idei teszt nyertese két olasz és két spanyol olívaolaj. Általánosságban elmondható, hogy a világ legnagyobb termelője, Spanyolország minőségi szempontból egyre jobban felzárkózik.
Mennyire egészséges az olívaolaj?
Az olívaolaj egyedülállóan egyszeresen telítetlen zsírsavakból és másodlagos növényi összetevőkből áll, így számos betegséget megakadályoz. Az olaszok állítólag annyira kedvelik az egészséges olajat, hogy mindennap belemennek egy kis pohár hidegen sajtolt olívaolajba, hogy idős korukban fittek és egészségesek maradjanak.
Az olívaolaj "funkcionális táplálékként" is ismert, olyan élelmiszerek, amelyek a táplálkozás mellett egy másik fontos célt is szolgálnak, például az egészség elősegítését. És pontosan ez a helyzet az olívaolajjal.
Az olívaolaj a következő pozitív tulajdonságokkal rendelkezik:
- véd a szívbetegségektől
- csökkenti az emlőrák és a trombózis kockázatát
- támogatja az emésztőrendszert
- gyulladáscsökkentő hatása van
- ellensúlyozza a sejtek öregedését és így olyan betegségeket, mint az Alzheimer és a Parkinson
- csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát
- segít a fogyásban
- biztosítja a gyönyörű bőrt és hajat
- megakadályozza a gyomorban a sav felhalmozódását, és ezáltal megakadályozza a gyomorégést
- csökkenti az LDL koleszterin szintjét
De nem minden olívaolaj "egyformán egészséges". Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság egészségre vonatkozó állításáról szóló rendelet szerint az olajsav tartalma számít. A magas olajsav- vagy polifenol-tartalmú olívaolajok ezért hirdethetik, hogy pozitívan hatnak az egészségre.
Az olívaolaj egészséges. Gyakrabban cserélje a vajat a kenyérre olívaolajjal
Hogyan tárolhatom megfelelően az olívaolajat?
Ha úgy döntött, hogy jó olívaolajat vásárol, akkor természetesen a lehető leghosszabb ideig meg kell őriznie teljes aromáját. Az olívaolajat általában sok hónapig vagy akár évig is el lehet tartani. Mindig a lehető sötétebb és hűvösebb helyen tárolja, de ne legyen túl hideg. Az olívaolaj érzékeny az oxigénre és az UV fényre, mindkettő gyorsabban avasítja az olajat. Az olívaolajat nem szabad fagyasztani és hűtőszekrényben sem tárolni, körülbelül öt-hét fokon megszilárdul, majd elveszíti az ízét. A sötét palackok jobban védik az olajat, mint az átlátszó üvegek.
Meddig lehet tartani az olívaolajat?
Különleges összetételének köszönhetően az olívaolaj nagyon stabil. A zárt palackban, amely a lehető legsötétebb, általában több mint egy évig megőrzi minőségét. Felnyitás után három hónapon belül fel kell használni. A avas olajat mindig dobja az üvegbe, és szorosan zárja le egy zacskóban.
Hogyan ismerem fel az avas olívaolajat?
Helytelen tárolás esetén az olívaolaj avasodhat és már nem ehető. A rossz állapotba került olajat keserű és egyszerűen ehetetlen intenzív illattal és ízzel ismerheti fel. Az olaj akkor már nemcsak ízlik, hanem az egészséges zsírsavak és a vitaminok nagy része sem áll rendelkezésre.
Kisebb összegek Az olajat könnyedén elhelyezheti a maradék hulladékban. Ehhez töltse ki az olajat egy PET-palackba, szorosan zárja le, és csomagolja papírba, hogy a biztonságos oldalon legyen, hogy elnyelje az esetlegesen kifolyó olajat, és a folyadék ne kerüljön a szemetesbe. Az olajat nem szabad a csatornába vagy a WC-be dobni, mivel ez jelentős eltömődést okozhat a szennyvízcsövekben.
Keserű olívaolaj rossz?
Egyáltalán nem, éppen ellenkezőleg. Az olíva keserűsége megmutatja az egészséges fenolok magas tartalmát, amelyek antioxidánsokként megállíthatják a sejtek öregedését. Mindenekelőtt ezek az oleuropein, a tirozol, a hidroxi-tirozol és az oleocanthal. A jó olajnak kiegyensúlyozottnak kell lennie - rendkívül keserűség jelentkezik, ha túl sok olajbogyót szüretelnek túl korán és éretlenül.
Hogyan használhatom megfelelően az olívaolajat a konyhában?
Az olívaolajat sokféleképpen lehet használni főzéshez, sütéshez és grillezéshez. A vajjal vagy a zsírral ellentétben nem tartalmaz koleszterint, ehelyett sok egészséges telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Használhatok olívaolajat sütéshez?
Az olívaolajjal való főzéssel kapcsolatos vitathatatlanul az a legnagyobb mítosz, hogy állítólag nem sütéshez használható. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) még ezt is javasolja Olívaolaj sütéshez és rántáshoz használni. A szervezet szerint minden olaj és zsír, amelyben magas az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom, alkalmas a rántásra - ideértve az olívaolajat is.
Olívaolajnál győződjön meg arról, hogy főzéshez és sütéshez szeretné használni a megadott forrásponton, és inkább finomított olívaolajat használjon, amely rendkívül hőálló a hidegen sajtolt olívaolajhoz képest. A fajtától függően az olívaolajok 230 ° C-ra melegíthetők. Más a helyzet a szűretlen olajokkal. Mivel ezek apró darab olajbogyót tartalmaznak, amelyek melegítve gyorsan égnek, csak legfeljebb 140 ° C-ra melegíthetők, és így kevésbé alkalmasak sütésre.
Tipp: A túl forró olívaolajat felismerheti azáltal, hogy füstölni kezd a serpenyőben.
Melyik olaj mire?
Már válaszoltunk, hogy melyik olívaolaj alkalmas sütésre. A
Az olívaolaj sütéshez is felhasználható. Az enyhe (részben) finomított olajok a legalkalmasabbak desszertekhez, például palacsintához, vagy vajpótlóként muffinokhoz vagy márvány süteményekhez. További előny: ha sütés közben más zsírokat cserél olívaolajra, akkor a mennyiség 80% -a elegendő, az olívaolaj egészségi előnyeit hozza magával és mindezt a sütési tulajdonságok megváltoztatása nélkül.
A mediterrán konyha ételei különösen jól harmonizálnak egy éles vagy kissé kesernyés ízű intenzív olajjal.
A salátaöntet alapjául hidegen sajtolt natív olajokat érdemes használni. Használhatja ezt zöldségek és más hideg ételek pácolásához is.
Az olívaolajok grillezéshez vagy grillpácokhoz is használhatók. Itt olyan fajtákat kell választani, amelyek magas füstponttal rendelkeznek, és így ellenállnak a magas hőmérsékletnek grillezéskor. Az ilyen olajokat magas egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom alapján ismerheti fel. Minél magasabb ez az érték, annál magasabb a füstpont.
Mediterrán étrend sok egészséges olívaolajjal
Az olívaolajat szinte kizárólag a mediterrán étrendben használják - főzéshez és sütéshez, valamint salátákhoz. Németországban még az étrend egy formája is kialakult ebből: az úgynevezett mediterrán étrend. Itt a kiváló minőségű olívaolajat más egészséges ételekkel kombinálják, például zöldségekkel, halakkal, diófélékkel és szemekkel. Ezenkívül más életkörülmények, például a sok testmozgás a friss levegőn és a nyugodt elme is fontos szerepet játszik a mediterrán térségben élők számára.