Olívaolajban káros sütni
Az az ötlet kering, hogy az olívaolajat nem lehet sütéshez használni. Mennyire igaz ez az állítás?
Olivaolaj olívából nyerik feldolgozással, amelynek összetétele főleg egyszeresen telítetlen zsírsavak, hanem E-, K- és antioxidánsokat is. Ezt az olajat, csakúgy, mint a többi növényi olajat, hőkezelésre használják, függetlenül attól, hogy a mélysütési technikáról beszélünk, nagy mennyiségű olajban magas hőmérsékleten, vagy barnuláson vagy pirításon. Minden hőkezelési folyamatnak megvan a maga sajátos jellemzője, a hőmérséklettől és a főzési időtől függően.
Egyes források megemlítik, hogy az olívaolaj főzés közben gyors oxidációra hajlamos a kémiai szerkezet kettős kötése (a zsírsavlánc gyengülése) miatt. Bár ez az egyetlen kettős láncszem, igen hőálló. Így az olívaolaj alkalmas hőkezelésre.
Az olajoknak vannak bizonyos fizikai, kémiai és táplálkozási tulajdonságai, amelyek magas hőmérsékleten minőségromláshoz vezetnek. A magas hőmérsékleten történő hosszan tartó főzésből származó mérgező biotermékek szintén csökkenthetik a sült ételek tápértékét. Szűz és extra szűz olívaolaj is tartalmaz antioxidánsok amely segít megelőzni a hő oxidációját. Ha egy olajat magasabb hőmérsékletre hoznak fordulópont, mérgező füst szabadul fel. Az olívaolaj égési pontja kb 200 ° C, alacsonyabb a szűz és extra szűz olajnál, magasabb a finomított olajnál. A Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) folyóiratban megjelent tanulmány szerint az olívaolaj sokkal ellenállóbb a magas hőmérsékletekkel szemben, mint sütés közben, mint más olajok. További információ növényi olajok, égési pontjaikat és használatukra vonatkozó ajánlásokat itt.
A legfontosabb, hogy minimalizáljuk ezeket a hatásokat tartva a főzési hőmérsékletet az égési hőmérséklet alatt olaj. Az olívaolaj elég magas égési ponttal rendelkezik a többi olajhoz képest (242 ° C a finomított olajnál), ezért a főzési hőmérsékletet ezen érték alatt kell tartani. A zöldségfélék olívaolajban történő sütése ezen érték alatt még lehetővé teszi növekvő rendelkezésre állás tápanyagok, például béta-karotin sárga és narancs zöldségekben, vagy kvercitin paprikában és hagymában.
Ha nem kíván barnulni, akkor az ételt nem sokkal az olaj felmelegítése után ajánlatos hozzáadni, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen a forráspont fölé. Így a zöldségekből vagy húsból származó víz keveredik az olajjal, és így a emulzió amelyet alacsony hőmérsékleten könnyebben tartanak, mint az egyes olajokat. Az alacsony hőfokon történő sütés csökkenti a mérgező vegyületek, például az aldehidek képződését is. Ajánlatos alacsony hőmérsékleten rövid ideig főzni, esetleg víz hozzáadásával, hogy a hőmérséklet ne lépje túl az égési pontot és mérgező vegyületeket képezzen. Az olívaolajban történő sütés jó választás, amennyiben nem nagyon magas hőmérsékleten főzünk.
Nem tanácsos ugyanazt az olajat újrafelhasználni, ha azt nem megfelelően tárolták (sötét, légmentesen záródó üvegtartályban, hőtől és napfénytől távol), vagy avas szaga van. Az olívaolajnak jelentős egészségügyi előnyei vannak. Jobb, ha nyersen fogyasztjuk, mert a hőnek való kitettség csökkenti a hasznos tápanyagok tartalmát. Mérsékelten kell fogyasztani, akár nyersen is, mert magas a kalóriabevitele.