Onetz kaviár érik Nabburgban
Regionális termelés - Michael Dobler a végsőkig kulinárisan viszi a Felső-Pfalzban: A fiatal naburger még Alexander Herrmann sztárszakácsot is inspirálja kaviártermelésével lárvától 20 kilós tokig.
A frank ínyenc szakács most alaposan átnézett mindent, hogy Michael Dobler bekerüljön az Aufgegabelt című tévéműsorába. Nagyon sok türelemre van szüksége a kaviárüzlethez - mondja a fiatal Nabburger. Körülbelül tíz évbe telik, amíg a női tokhal „érett”, és a fekete arany „betakarításra” kerül, körülbelül 1000 euró/kiló áron.
A Wöllershof tengely
Michael Dobler ingázik az egykori TEVO betonmedencéi és tavai között Stulln közelében, a nabburgi Forsterweihern és a Geisleithen mintagazdaság között, nagyon közel a Wöllershof kerületben található példaértékű tógazdasághoz. A gazdálkodó itt szerezte meg a halával kapcsolatos know-how-ját tanulmányai során. Így felkészülve arra épített, amit apja, Hans Dobler tíz évvel ezelőtt elkezdett. A nabburgi haltenyésztő és burgonyatermelő az Aus után megvette Tevo területét, hogy itt pontyot tartson. Húsvéttól őszig azonban a medencék és a tavak üresek voltak. Miért ne használna tokhalat? "A tokhal nagyon népszerű élelmiszer-halként a Cseh Köztársaságban. A díszhal-iparban is vannak vásárlók" - mondja Michael Dobler. A nőstényeket ezután még tíz évig vigyázzák, amíg be nem szállítják az áhított kaviárt.
Geisleithen az apa és a fia vállalkozói szellemének és know-how-jának harmadik összetevőjeként került hozzá. Új bérlőt kerestek az ingatlanra, amely része a Wöllershof üzleti példának. Ideális a doblerek számára, a vállalatnak EU-jóváhagyással rendelkezik vágóhíddal. Az első érett halak Wöllershofból származnak, most a házon belüli termelést dolgozzák fel.
Érzékeny kezelés
Mielőtt ez megtörténne, a halaknak túl kell élniük a fogzási gondokat. Michael Dobler mindig magával viszi a mérőkészletét az oxigén- és ammóniumtartalom és a hőmérséklet ellenőrzésére. Törékeny interakció. Januárban tavaszig ívó hangulat uralkodik. Dobler az ívási időt a has ívelt alakja alapján ismeri fel. Türelem szükséges. "Ha a hal túl korán kel, a petesejtek még mindig túl puhák és felrepedhetnek" - magyarázza a 27 éves fiatalember. Az ultrahangos készülék egyértelműséget nyújt, megmutatja a tojások közötti zsírtartalmat is, amelyet még le kell bontani. Ismét rövid étrendre van szükség.
Az ívásra kész tokákat a Nabburgi létesítményekből Geisleithenbe szállítják, és rövid ideig a forrásvízben úsznak. "Tehát az íze mindig ugyanaz" - magyarázza Michael Dobler. Aztán az eltávolításról van szó. Körülbelül 300 kg kaviár volt az előző szezonban. Itt, Plößberg közelében, csomagolást és marketinget is végeznek.
A tenyésztés szabad stílusként
Van egy szabadstílus is, amelyet el kell sajátítani: tenyésztés. Az érett tokhal nőstények 24 órán belül állatorvosi felügyelet mellett ívnak. Ez a kaviár ideje. A peték a hasra terülnek. Egy hal esetében ez egy-másfél kiló, 40-60 000 tojás. A további tenyésztéshez a hímeknek ki kell engedniük spermájukat. Most második munkára van szükség. Michael Doblernek pontosan 20 másodperc áll rendelkezésére, hogy vízzel aktiválja a spermiumot, és összekeverje a tojással. A kémcsöveket egy héten át 15 fokos vízzel áramlik át, majd a hallárvák órája elüt. Egy nagy tartályban jönnek, és még egy hétig saját sárgájukból táplálkoznak. Ezután az etetés kis férgekkel kezdődik, élő táplálékkal. Ez az óvoda kritikus ideje: az immunrendszer érzékeny. "A túlélési arány az első négy hétben 80-90 százalék, ha jól gondoskodik a halakról, és két óránként folyamatosan eteti őket. Ha több idő telik el az etetések között, a halak eljuthatnak egymáshoz harapj és halj meg. Akkor logikusan nagyobb a veszteséged "- magyarázza Dobler. Fokozatosan van gabona, halliszt és tojásfehérje a toknak.
"Otthon érzése"
A lárvák a csarnokban a tető alatt maradnak júliusig, majd "egyedülálló vízminőséggel" mennek a medencékbe - lelkesedik Dobler. A víz egyenesen az erdőből származik, mezőgazdasági ráfordítás nélkül, de barna és mocsaras. A tokok imádják, mert hat méterrel a felszín alatt élnek, és otthon érzik magukat. Paul Kummel figyeli a rendszert. A kritikus idő reggel öt és hét között van. Figyelnie kell az oxigéntartalmat.
Jelenleg mintegy 100 000 halat használnak a haltenyésztő terület három, körülbelül öt hektár nagyságú területén. A megvalósítás és a válogatás rendszere ötletes, így tíz év aszály után a kaviár évente folyamatosan eltávolítható. Ezen túlmenően a tenyésztés 80 százaléka a díszhalak kereskedelmébe kerül Hollandiába, Belgiumba és Észak-Németországba, egy része - a 35 centiméteres tartományban - más haltenyésztőkhöz és az élelmiszer-hal ágazathoz kerül. 1000 nőstényt tenyésztés céljából tartanak.