ŐRÜLŐ ANYA FŐZŐ KISZT
Annyi keserű tél és havas hegyek után a blogon, most itt az ideje, hogy a hóvirággal kimenjen a hibernálásból. És mivel egy ilyen pillanatot érdemes egy megfelelő bejegyzéssel megünnepelni, úgy döntöttem, hogy beteszem a kulcsokat a munkába, és végül elmondom a régóta halogatott pekingi kacsa receptet, főleg, hogy nemrégiben léptem be a kínai újévbe.
A pekingi kacsa, amely a pekingi arány, valószínűleg a leglátványosabb módja az árfolyam előkészítésének, és mint minden látványos, sok erőfeszítést igényel. Alapvetően a pekingi kacsa egy speciális mázzal megkeresztelt kacsa, majd száradni hagyják, amíg a bőr majdnem pergamenné válik, majd a hagyományos kemencében aromás fa nyílt tűzzel megbarnul, amíg a bőr sajátos fényt és színt nem kap. intenzív vörös színű, valahol a cseresznyefa és a lakkozott mahagóni fa között (azt szeretném mondani, hogy a pekingi kacsa jól csiszolt hegedűnek tűnik:)).
Mivel a hagyományos főzési folyamat rendkívül fáradságos és hosszú, a pekingi kacsát előző nap kell megrendelni, ha nincs kirándulása Pekingbe, ahol vannak mesés, több száz éves éttermek, amelyek kizárólag ezt a csodálatos ételt szolgálják fel.
Természetesen, mint minden jó dolog, ez az étel is számos verziót generált, hogy megfizethetőbbé tegye mind árban, mind időtartamban. A legrelevánsabb példa erre a kínai éttermek ablakain lógó üvegezett és barnás árfolyam. egész Ázsia és a nagyvárosok kínai negyedei.
Ezeket a készítményeket a hagyományőrzők nem tekintik hiteles pekingi kacsának, de a végeredmény elég közel van ahhoz, hogy elfogadható kompromisszumként kezelhető legyen. Még a híres séf, Heston Blumenthal is a "A tökéletességet keresve" sorozat teljes epizódját (1. rész, 2. rész, 3. rész) szentelte ennek az aránynak, annak a rögeszmének, hogy ugyanolyan fényes, ropogós és olvadó a pekingi szájat rendkívül nehéz elérni, bár a férfi rengeteg módszert kipróbált, többek között egy benzinkút kerékkompresszorával levette a kacsáról a bőrt:)
Ez a recept, bár kissé fáradságos és időigényes, lényegében nagyon egyszerű, és jelenlegi formájában egy másik híres séf, nevezetesen Ken Hom dolgozta ki, aki röviden bemutatja néhány videóban, amelyeket itt láthat ( 1. rész, 2. rész, 3. rész), az eredmény a lehető legízletesebb az én szemszögemből, még ha nem is birkózna meg (valószínűleg azért, mert nincs közvetlen referencia-kifejezésem), a pekingi eredetihez képest.
Hagyományosan a pekingi kacsát közvetlenül az asztalnál szeletelik (a bőrt csemegének tekintik, és külön tálalják, leválasztják a húsról), majd kínai palacsinta tekercs formájában fogyasztják (amiről azonnal beszélni fogunk), édes szilva mártással kenjük meg. - fűszeres (és erről ebben a bejegyzésben fogunk beszélni) és uborkapálcikákkal és zöldhagymával, a ropogósság és a frissesség érdekében.
Mielőtt rátérnénk a tényekre, hadd mondjam csak el, hogy ha eddig nem találtál okot szobai ventilátor vásárlására, biztosíthatlak arról, hogy ez az árfolyam megéri a befektetést.
Hozzávalók (4 fő részére)[MEGJEGYZÉS: a legtöbb különleges összetevő megtalálható a Red Dragon kínai üzletekben, de a Bacania Veche, a Mega Image, a Metro, a Ki-Life stb.]Pekingi ráta
- 1 egész kacsa (egy éjszakán át felengedett a hűtőszekrényben, ha fagyasztottnak veszi)
- 1 liter vizet
- 3 evőkanál szójaszósz (lehetőleg sötét szójaszósz)
- 1 szeletelt citrom
- 3 evőkanál méz
- 150 ml rizsbor (alternatív megoldásként használhatja a szakét - a Metro-ból - vagy a száraz vermutot)
Kínai palacsinta
- 280g liszt
- 280-300ml nagyon forró víz
- 2-3 evőkanál szezámolaj
Édes-fűszeres szilvaszósz
- 10-12 közepes szilva (friss, kompótból vagy akár lekvárból)
- 4 gerezd apróra vágott fokhagymát
- 1 közepes lilahagyma, apróra vágva
- 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1/2 teáskanál forró chili szósz
Tálaláshoz
- 2 uborka (hámozott és magvak) és 5-6 zöldhagyma szál, vékony rudakra vágva, körülbelül 10 cm hosszú és 0,5 cm vastag
Előkészítés (2 óra + 5-6 óra várakozási idő)Pekingi ráta
- mossa meg a kacsát, tisztítsa meg a felesleges zsírt (beleértve az üreget is) és a tollmaradványokat (ha szükséges), majd papírtörlővel jól szárítsa meg
- forraljuk fel a vizet a szójaszószsal, a mézzel, a rizsborral és a citrommal együtt, majd forraljuk további 20 percig.
- rögzítse a kacsát egy fém kampóval (a használaton kívüli fogas drótját használtam) felülről (a dróthorgot a mellkason keresztül helyezem be, úgy, hogy a kacsát úgy támassza alá, hogy a saját súlya alatt a lyuk közelében el ne törjön).
- tartsd egy nagy tál fölött, és a forró keverékkel jól kereszteld meg (használd a teljes folyadékmennyiség 3-4-szeresét, amíg a kacsa teljesen be nem fedi és barnára/karamellára változik)
- 15 perc múlva csökkentse a hőmérsékletet 180 ° C-ra, és hagyja a kacsát további 70 percig a sütőben (teljes idő a sütőben 15 + 70 perc), majd vegye ki és hagyja 10-15 percig pihenni, alufóliával letakarva
Fűszeres szilvaszósz (készítsd, amíg a kacsa száraz, vagy akár előző nap)
- tegye az összes hozzávalót egy fazékba, és hagyja kb. 20 percig állandó keverés mellett közepes lángon, hogy ne tapadjanak a serpenyőhöz.
- a végén jól keverje össze őket turmixgépben vagy függőleges keverővel, majd a kapott mártást szitán adja át, hogy finomabb állagú legyen és megszabaduljon a szilva héjától, és hagyja kihűlni.
Szolgáltatás
- miután a kacsa kissé lehűlt (kb. 15 perc múlva), vegyél egy éles kést, és próbáld meg minél nagyobb darabokra vágni a bőrt, amit aztán körülbelül 3-4 cm-es csíkokra vágsz, és tányérra tesz
- miután eltávolította az összes bőrt a kacsáról (próbáljon meg nem enni a műtét alatt, bár nagyon nehéz lesz:)) kezdje el szeletelni a húst, és vágja 4-5 cm-es csíkokra, amelyeket a bőrcsíkok mellé tesz ( a művészi szempontból - és ha türelmesebb vagy nálam:)) - bőrből és húsból yin & yang motívumot alkothatsz:))
- hozza a tányért a kacsa bőrével és húsával együtt a palacsintával, a szilva mártással, valamint az uborka és a zöldhagyma rudakkal