Ősi eredetű termék Sângeretele - A hús- és tejipar szakembereinek magazinja
A kolbászkategória különlegessége, pontosabban a főtt ételek, a vérkolbász ősi eredetű, erről a Római Birodalom számolt be, amely nagy földrajzi területeken érvel, Argentínától Ukrajnáig és Oroszországig. Romániában a vérzés népszerűbb Erdélyben, ahol még mindig a háztartásokban termelik. Sajátossága határozza meg, hogy az ipari termelés korlátozott.
Hagyományosan a vérellátást közvetlenül az állat levágása után végezzük. Természetesen a románok a sertéshúst részesítik előnyben fő nyersanyagként. Vágáskor ügyelni kell arra, hogy a vér további feldolgozásra alkalmas körülmények között legyen. Később a héjjal kevert sertéshússal együtt a készítmény zsírot, kenyeret, gabonapelyhet vagy zsemlemorzsát és fűszereket ad hozzá. Hangsúlyozni kell, hogy a vérzést ugyanazon a napon kell elvégezni, amikor a disznót levágják.
A hagyományos recept a következőket tartalmazza: 2 - 2,5 liter friss sertésvér, 2 kilogramm Sertéshús zsír (minden héjú), 600 gramm héja, 3 csésze rizs, 1 kilogramm hagyma, 4 evőkanál zsír, 3 lap öböl, 1 evőkanál reszelt vegyesfűszer, só, bors, belek.
Annak a ténynek a következtében, hogy a vér alvadhat, ajánlott, hogy röviddel a felhasználás előtt szűrjük át egy gézen. A készítményt körülbelül 8 liter vízben két órán át forraljuk, majd ízesítjük. A természetes membránt (szőnyegeket) egy iratmegsemmisítővel töltik meg, amely töltőkúppal van ellátva. Előnyösen a vérkolbászt enyhén füstöljük, ilyenként fogyasztjuk, vékony szeletekre vágva.
… Az ipari termeléshez
Ha vérzésről mint ipari termékről beszélünk, meg kell határoznunk, hogy a pasztőrözött javítások csoportjába tartozik-e, amely olyan csoportot is tartalmaz, amely dobokat, caltaboş típusú termékeket és sárgarépát tartalmaz. Elvileg sertéshúsból, szalonnából és rokon egerekből származó húsból, szervekből és egyéb ehető vágóhídi melléktermékekből, fűszerekből és esetleg adalékanyagokból (fehérjeszármazékok, árpa, rizs stb.) Nyerik őket. A recept összetevőit felforraljuk, nagyobb darabokra aprítjuk, nagy természetes membránokba helyezzük, vastagságuktól függően 1,5–3 órán át pasztőrözzük 75–80 0 C hőmérsékleten, és vízzel lehűtjük.
Pontosabban, a vérzést a vágóhíd szerveiből és melléktermékeiből (sertésfej, szív, vese, lép, egerek, fülek, máj, tüdő, vér és mások) nyerik és szitán aprítják 3-8 szembőségű szitán. mm; ezekhez adnak sertéshúslevest, szalonnát, árpát, hagymát, fokhagymát és fűszereket.
A pasztörizált készítmények vizet (55-75% között), zsírokat (30-36%), fehérje anyagokat (8-10%), 3% nátrium-kloridot és 7 mg/100 g terméket tartalmaznak.
Az alkalmazott membránok jellemzői
A felhasznált membránoknak meg kell felelniük a következő feltételeknek:
Szintetikus membránok:
Átjárja a gázokat és a vízgőzt. A füstölt és pasztőrözött húskészítményeknél a membránok átjárhatatlansága előnyös, mert csökkentik a tömegveszteséget. Az át nem eresztő membránoknak azonban hátránya, hogy a zsír és a víz váladékát megtartják a membrán és a készítmény között, ami a termék nem megfelelő megjelenéséhez vezet;
a készítmény összetételének könnyű betartása; a membránt azonban könnyen le kell választani a készítményről a termék felszeletelése után; közepes szilárdságú, hogy ellenálljon a paszta állandó feltöltésének és a rudak megkötésének vagy levágásának;
ellenálljon a brutális hőkezeléseknek (pasztőrözés, forró dohányzás), ebben az esetben rugalmas membránként kell viselkednie (törés nélkül);
átmérője teljes hosszában állandó legyen;
legyen szagtalan, mivel a húspép könnyen felszívja az esetleges szagokat;
könnyen nyomtatható vagy színes, és jellegzetes fényű legyen.
Természetes membránok:
Az emésztőrendszer különböző szegmenseinek feldolgozása után a hús előkészítéséhez szükséges természetes membránokat kapjuk. A szőnyegek természetes membránokban történő feldolgozásának technológiai szakaszai a következők: a belek betakarítása, a bazárokból való kihúzás, a tartalom kiürítése, zsírtalanítás, a szarvasmarha belének átfordítása, polírozás, kalibrálás, mérés, megkötés, a belek megőrzése.
A belek konzerválása történhet sózással vagy szárítással, és meg kell felelnie a következő követelményeknek:
összekötni (a sósakat) vagy csomagolni (a szárazakat); jól zsírtalanítani kell (a zsírzsinór hiánya azon a helyen, ahol a mesenterium megfogta őket); nincs avas, savanyú (erjedés) vagy korhadt szaga; nincsenek ablakai (vékony falú helyek) vagy lyukak. Használat előtt a természetes membránokat számos antimikrobiális anyaggal kezelhetjük: savak (tejsav, ecetsav, borkősav, citrom- és lúgos sói) vagy aszkorbinsav ecettel, hidrogén-peroxiddal és hipoklorittal keverve;
Sózással: az első sózás 24 órán át tart és perforált tartályokban, a második sózás tároló tartályokban történik, 10 napig.
Szárítással: Töltsön meg levegőt; a szárítást 45 ° C-on 36 órán át végezzük; a végeket a barázdákra húzzák, majd nedvesítés, csomagolás, válogatás, csomagolás és tárolás következik.