Óvakodjon az ételallergiától
Kiváló minőségű újságírói tartalmat kínálunk online ajánlatunkban. A jó újságírás pénzbe kerül, és a miénkhez hasonló ajánlatot meg kell finanszírozni, hogy tarthasson. Annak érdekében, hogy elolvashassa a DAZ.online tartalmát anélkül, hogy közvetlenül fizetne érte, hirdetési partnerekkel és nyomon követéssel keressük meg a pénzünket.
A követés jelentése: Az eszközén tárolt információkkal, például cookie-kkal vagy eszközazonosítókkal vagy hasonlóval, a hirdetések és a tartalom a felhasználói profil alapján adaptálható. Ezekből az információkból a célcsoportra vonatkozó ismeretek levezethetők és felhasználhatók a termék fejlesztésére.
Az ajánlatunkban használt nyomkövetők részletei megtalálhatók adatvédelmi nyilatkozatunkban. Weboldalunk csak a sütik használatának hozzájárulásával használható.
kedves felhasználó,
megértjük, hogy az adatvédelem az Ön prioritása. Kérjük, értsen meg minket is, munkánkkal pénzt kell keresnünk, hogy fenntartani tudjuk ajánlatunkat.
A lehető legérzékenyebbek vagyunk, amikor ügyfeleink adatait kezeljük.
Az intézkedések többek között a teljes, modern titkosítást HTTPS-en keresztül, a legújabb szoftverek és hardverek használatát, valamint hirdetési partnereink gondos kiválasztását tartalmazzák.
Ezért ajánlatunk jelenleg nem tekinthető meg a fent leírt hirdetési és nyomonkövetési intézkedésekhez való hozzájárulás nélkül. Jelenleg is dolgozunk egy alternatív előfizetéses megoldáson digitális tartalmainkhoz. Ezen a ponton szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a nyomtatott előfizetés nem egyben digitális előfizetés.
Táplálkozás naprakész
Miért nem tolerálható néhány dolog (Nutrition Update 2012)
Az ételallergia elterjedt Németországban. Az ételallergia kifejezést azonban nem mindig rendelték helyesen, ezért tévesen értelmezik. Az "Update Nutrition" sorozatunk ebben az epizódjában ezért az ételallergiák osztályozásával, tüneteivel és diagnózisával, valamint megelőzéssel és terápiás megközelítésekkel foglalkozunk.
Bár gyakran feltételezik, hogy az ételallergia elsősorban a modern fogyasztói társadalmakban jelent problémát, már az ókorban is jelezték a megfelelő reakciókat. Hippokratész (Kr. E. 500) és Galen (Kr. U. 200) már beszámolt az élelmiszer-intoleranciáról, amelynek formája megfelel az élelmiszerallergiák kutatásának mai eredményeinek. Clemens von Pirquet osztrák gyermekorvos csak a múlt század elején fogalmazta meg az "allergia" kifejezés konkrét meghatározását. Ennek megfelelően az allergia a szervezet megváltozott immunológiai reaktivitása [1].
Ma az ételallergia az ételekkel szembeni intolerancia reakcióinak szerves része (1. ábra).
Ezek toxikus és nem toxikus reakciókra vannak felosztva, az utóbbi csoport nemcsak az ételallergiákat, hanem az ételintoleranciákat is magában foglalja [2]. Összességében a lakosság 20-30% -a állítja őket, hogy élelmiszer-intolerancia érinti őket. Ezek az értékek idővel viszonylag állandóak [3]. Élelmiszerallergiák esetén az előfordulási gyakoriság a becslések szerint 2-3% a felnőtteknél és 4% a kisgyermekeknél. Pontos adatok azonban még nem állnak rendelkezésre [4].
Élelmiszerallergia kialakulása
A klinikai kép a mediátorok és a reakciószerv hatásától függ. A simaizmok összehúzódása megfigyelhető a szomszédos szövetekben. Az erek átjárhatósága is megnő, ami bőrpírhoz és duzzanathoz vezethet. Ha érzékeny idegrostok érintettek, viszketés is előfordulhat [4]. Az ételallergia tünetei nagyon különbözőek lehetnek (1. táblázat).
1. táblázat: Az IgE által közvetített ételallergia lehetséges tünetei
Különösen gyakran olyan szervek érintettek, mint a bőr, a légzőrendszer és a gyomor-bél traktus. A szív- és érrendszer tünetei sokkal ritkábban figyelhetők meg. A csalánkiütés és az orális allergiás szindróma (OAS) nagyon gyakori. Az OAS-t az ajkak és a nyelv duzzanata, valamint a száj és a torok nyálkahártyájának viszketése jellemzi. A légutakat elsősorban a bronchiális asztma érinti. Végül, különösen súlyos esetekben az allergiás reakció hatással lehet a szívre és az erekre, ami végül potenciálisan halálos anafilaxiás sokkhoz vezethet [1].
Az allergiás reakciók gyakran az étel elfogyasztásától számított két órán belül jelentkeznek. Ezzel szemben a késői reakciók akár 48 órával a felvétel után sokkal ritkábbak [6]. Annak ellenére, hogy allergiás tünetek esetén dózis-válasz összefüggés van, az 1 mg-nál kisebb mennyiség néha elegendő ahhoz, hogy az agresszív allergiát okozó ételek, például a földimogyoró érzékeny allergiában szenvedők tüneteit váltják ki.
Az, hogy egy személynél közvetlen típusú allergia alakul-e ki, többek között a genetikai beállítottságtól függ [4]. Egyéb lehetséges allergiás reakciók a II-IV típusú reakciók.A II-es típusú reakció antitestfüggő citotoxikus túlérzékenység. A III. Típus immun komplex reakció a G és M immunglobulin-osztályokkal szemben, míg a IV.
Összességében az elsődleges ételallergia kezdeti megnyilvánulása felnőttkorban ritka. Sokkal inkább egy inhalációs és egy tápláló allergén közötti keresztreakció (2. táblázat) eredményeként keletkeznek [7].
2. táblázat: Belégzés és ételallergének keresztreakciói
A szervezet ugyanazt a reakciót mutatja egy másik allergénnel szemben. Ennek oka a fehérjék azonos vagy hasonló allergén-determinánsai, az úgynevezett paratópok. A keresztallergia bizonyítottnak tekinthető, ha az aminosav-szekvenciák homológiája legalább 60%.
A leggyakoribb a pollennel társult ételallergia, amely az allergének szerkezeti hasonlóságával magyarázható. Ez gyakran csak a szájra és a torokra korlátozódik. A szív- és érrendszeri tünetek vagy az asztma sokkal ritkábban fordulnak elő. Keresztallergia fordul elő a szénanáthában vagy asztmában szenvedő pollenallergiások 80-90% -ában. A nyírfavirág és a Rosaceae család gyümölcsei, valamint a mogyoró közötti keresztreakció nagyon gyakori. Keresztreakciók vannak más növényi eredetű ételekkel is, például egzotikus gyümölcsökkel, burgonyával, pisztáciával és zellerrel [1].
Gyakori ételallergének
Az élelmiszerekben található allergének nagyon gyakran a glikoproteinek csoportjához vannak rendelve, és molekulatömegük 10 000 és 40 000 között van [8]. Elméletileg minden étel allergiát válthat ki, a természetes termékek magasabb allergiás hatékonysággal bírnak, mint a kevésbé természetes termékek [5]. Az élelmiszer-allergia adalékokra, maradványokra és szennyeződésekre meglehetősen ritka [4].
A fehérje felületének bizonyos területe, az úgynevezett epitóp meghatározó az IgE antitesttel való kölcsönhatás szempontjából. Megkülönböztetünk szekvenciaepitópokat, amelyeket az aminosavak lineáris szekvenciája határoz meg, és konformációs epitópokat, amelyeket a fehérje hajtogatása határoz meg. Különösen a szekvenciaepitópok stabilak a termikus és mechanikai kezelésekkel szemben.
Az allergia előfordulásának gyakorisága az adott kultúrától is függ. Észak-európai és mediterrán régiókban, ahol sok halat fogyasztanak, a halak és rákok iránti allergia gyakrabban figyelhető meg, míg az Egyesült Államokban a mogyoróallergia kiemelt jelentőségű [1].
Közép-Európában különösen allergiás a famogyoró, a földimogyoró, a hal, a kagyló, a fűszerek, a zöldségek, a gabona és a csonthéjasok [8]. A táplálkozás növekvő nemzetközivé válása lehetővé teszi az új allergénekkel való érintkezést. Ennek eredményeként ma túlérzékenység lép fel, amely a múltban gyakorlatilag nem volt megfigyelhető. Néhány modern étrend, amely a nyers gabonafélék, például a friss gabona müzli fogyasztásával jár, szintén hasonló hatású. A fűtött gabonatermékekhez képest ez megnövekedett allergén potenciállal rendelkezik. Ezenkívül egyre inkább gabonaféléket, hüvelyeseket és olajos magvakat fogyasztanak, ami korábban meglehetősen ritka volt [4]. Ezzel szemben az élelmiszer-technológiai folyamatok hozzájárulhatnak az élelmiszer allergén potenciáljának csökkentéséhez. Az allergén potenciál részben csökkenthető egy élelmiszer elkészítésével, például őszibarack hámozásával, mechanikai eljárásokkal, például a tej homogenizálásával vagy izolálási és tisztítási eljárásokkal, például a fehérjefrakció szétválasztásával, például a vajkészítési folyamatban. A melegítés, például pasztőrözéssel, szintén jelentősen csökkentheti az antitestek denaturálási vagy Maillard-reakciók útján történő megkötésének képességét.
A hőstabil allergének enzimatikusan eltávolíthatók, például proteázokkal [1]. Ez az ismeret előremutató és felhasználható a hipoallergén élelmiszerek kifejlesztésében [7].
Figyelem: rejtett allergének
Még akkor is, ha ismert ételallergia, előfordulhat rejtett allergének nem kívánt bevitele. Ez általában a házon kívüli fogyasztás esetén fordul elő, ha az allergiások nincsenek tisztában az étel összetételével. Az allergiások számára veszélyes lehet például a szennyeződés, például ugyanazon konyhai edény vagy ipari élelmiszer előállítása. Nagyon érzékeny emberek esetében fennáll annak a veszélye is, hogy az allergiás reakciót akaratlan belégzés, például csomagolás kinyitása okozhatja. Végül az élelmiszerek allergén összetevői is problémát jelentenek, ha fogyasztásukkor nem nyilvánvalóak. Ilyen például a tej kolbásztermékekben vagy a surimi (hal) húsételekben [7].
Ennek fényében az Európai Bizottság irányelveiben előírta az élelmiszerekben gyakran allergén összetevők címkézését (lásd a keretet).
Címkézés szükséges
A feldolgozott élelmiszerekben fel kell tüntetni a potenciálisan allergén összetevőket:
Megkülönböztetik, hogy egy allergén élelmiszer szerepel-e az élelmiszer összetevőjeként, vagy pedig az élelmiszer-előállítás technológiai segédanyagaként használták-e fel. Kivételek vannak, ha a fennmaradó koncentráció nem allergén, vagy a segédanyag már nem mutatható ki.
Az úgynevezett keresztkapcsolat figyelmen kívül hagyása ebben a címkézési rendeletben problematikus. Ebben az esetben a termékben párhuzamosan gyártott termékkel való szennyeződésről van szó. Ezért a gyártók nyilatkozatot tesznek az élelmiszerekről, amelyek "A ... nyomát tartalmazhatják" feliratúak. Néha indokolatlan korlátozások [1].
Élelmiszerallergia diagnózis
Az ételallergia diagnosztizálásának több lépése van. Kezdetben részletes és strukturált anamnézist kell készíteni. Ezenkívül nagyon hasznos lehet a beteg által vezetett táplálkozási és panasznapló [1, 7, 9]. Bőrtesztek segítségével azonosítani lehet a szervezetben a szenzibilizációkat. Gyakori módszer a szúráspróba, amelyben allergén kivonatot helyeznek a bőr alá, és a szúrás-szúrás teszt friss élelmiszerminták felhasználásával. Ezeket a teszteket elsősorban szűrővizsgálati módszerként használják, mivel az eredmények időnként hamis pozitív vagy hamis negatív eredmények [1]. Az ételallergiák azonosítására diagnosztikai étrendet is alkalmaznak [1, 7, 9]. Speciálisan kidolgozott étrend segítségével a meghatározott ételeket kizárják az étrendből, és kiértékelik a tüneti hatásokat [1].
Az Európai Allergológiai és Klinikai Immunológiai Akadémia (EAACI) azt javasolja, hogy a betegek kezdetben két hétig folytassák étkezési szokásaikat, és vezessenek részletes panasznaplót. Ezután az átállás az eliminációs étrendre történik. Az étrend ilyen formájában minden gyanús étel kizárt. Alternatív megoldásként oligoallergén diéta vagy rizs- és burgonya-étrend (3. táblázat) követhető. Ha ebben a fázisban nem tapasztalunk javulást, nem valószínű az ételallergia [7].
3. táblázat: Oligoallergén étrend és rizs-burgonya étrend