Oxálsav (oxalát) teában Dr
Tea- és oxalátfajták
A típustól és a terméktől függően a tea oxálsavtartalma nagyon széles, csupán 20 mg-tól 100 mg-ig terjedő> 1200 mg oxalátig. Számos szempontot kell figyelembe venni.
Oxálsav és oxalátok
Az oxálsav karbonsav, sókat képez nátrium-, kálium- és ammóniumionokkal. Ezeket a sókat oxalátoknak nevezzük. Szinte minden növényben előfordulnak kis mennyiségben és néhány nagyon magas tartalmú növényben. A tejben és a húsban alig vannak oxalátok. Az oxalátok az étrenden keresztül felszívódnak, különösen a növényi ételek révén. Különösen gazdag oxalátban: amarant, purslane, tea, borsmenta levelek, libabőr, spenót, csillaggyümölcsök, kakaó, rebarbara, búzakorpa és diófélék. Az oxalát vagy az oxálsav a tea egyik összetevője, amelyet kritikusan szemlélnek. Az egyes teafajták oxaláttartalmáról átfogó táblázat található alább, részletes általános táblázat található az oxálsavat tartalmazó élelmiszerekről szóló cikkben.
Különleges tanácsokat a tea kezeléséhez az oxálsavval kapcsolatban a 10. cikk tartalmaz a teában található oxálsavról.
Oxalátok és egészség
Az étrendi oxalátok különféle egészségügyi kockázatokhoz és problémákhoz kapcsolódtak. Mindenekelőtt azokról a kockázati csoportokról van szó, akik rendellenességekben vagy betegségekben szenvednek a következő területeken:
- Olyan emberek, akiknél általában nagyobb a vesekő kialakulásának kockázata,
- amelyeknél az oxalát felszívódása fokozott (hiperreszorpció), és ezért az oxalátok átlagosan csak 2-5% -át veszik fel az ételtől,
- akik fokozott oxalátkiválasztással rendelkeznek a vizelettel (hiperoxaluria vagy oxalózis) és más másodlagos betegségekben szenvednek,
- ahol az alsó vékonybél (ileum) nagyobb szakaszait műtéti úton eltávolították.
Ezeknek az embereknek általában azt javasolják, hogy korlátozzák a nagyon magas oxalátmennyiségű ételeket, pontosabban az olyan ételeket, amelyek magas és ezért kedvezőtlen oxalát- és kalciumtartalommal rendelkeznek, hogy ne súlyosbítsák a fent említett problémákat.
Az oxalát/kalcium arány különösen fontos szerepet játszik, mivel a kalcium megköti az oxalátot a gyomorban és a belekben. Már nem képes felszívódni a vérbe, és ott már nem áll rendelkezésre a vizelet túltelítődéséhez. Az így átalakított kalcium azonban már nem használható fel tápanyagok ellátására. Azt is meg kell jegyezni, hogy az oxalátok gátolják a vas, a kalcium és a magnézium felszívódását.
Az egészséges emberek, akik mérsékelten fogyasztják az oxalátokat a tápláló zöldségek, diófélék és tea felett, nem aggódhatnak emiatt. Különösen a teánál kell figyelembe venni, hogy sok más oxálban gazdag étellel ellentétben nem adagonként> 100 g-ban fogyasztják, inkább csak viszonylag kis mennyiségben fogyasztják, és olyan infúzióként, amelyben csak a vízbe kerülő anyagokat fogyasztják. Kivételt képez a teapor fogyasztása, pl. A Matcha, amelyben az egész tealevelet fogyasztják.
Mind a kockázati csoportba tartozó teakedvelők, mind az egészséges emberek számára hasznos tudni az oxálsav, a kalcium és a különféle teafajták pontos kapcsolatát. A magas oxálsavtartalmú vagy rossz oxalát-kalcium arányú ételek túl gyakori fogyasztása káros az egészségre.
A fent említett összefüggésekről és okokról részletesebb információk találhatók az Oxalsaeure.net weboldalon az egészségre káros oxálsavtartalmú ételek cikkben.
A tea és a tea típusától függően alacsony vagy nagyon magas oxaláttartalom, de adagonként kis mennyiségben
A Camellia Sinensis levelének (és szárának), a teanövénynek, amelyből a hat fő teafajtát - zöld, fehér, sárga, Oolong, Pu Erh és fekete tea - készítik, alacsony vagy nagyon magas oxálsavtartalom lehet. Ez sokféle tényezőtől függ, különösen a tea típusától vagy a felhasznált növényrészektől, a betakarítási időtől, a termesztéstől és az eredettől.
Az interneten vagy könyvekben sok helyen csak azt idézik, hogy a tea 100 g levél körül körülbelül 1500 mg vagy legfeljebb 2000 mg oxalátot tartalmazhat, és hogy a fekete tea az erjedés miatt sokkal több oxalátot tartalmaz, mint a zöld tea. Emiatt a vesekő, a vesebetegség vagy az oxalát felszívódási rendellenességének fokozott kockázatát gyakran általános figyelmeztetésben részesítik a tea és különösen a fekete tea ellen.
A spenóthoz vagy a svájci mángoldhoz képest, amelyek 100 g-ig 1500 mg vagy 920 mg oxalátot adnak, a fenti számok valójában komoly változót jelentenek. Meg kell azonban jegyezni, hogy a tea tartománya óriási, és a tea típusától és az egyes teáktól függően nagyban változik. A vízoldható oxalát, vagyis a teavízben végül található oxalát tartalma csak kb. Között ingadozik, az egyes tea- és teafajtáktól függően 20mg/ 100g és 2.000mg/ 100g tea (lásd 2., 289. o.). Morita és Tuji tanulmánya szerint (lásd alább) a szárakból (carigans) készült japán zöld teák 100 g-ban csak körülbelül 90 mg oxalátot tartalmaznak, a Japan Bancha körülbelül 280 mg-ot, a Japan Sencha 550 mg-ot és a kínai árnyékolatlan zöld teákat 50 mg és 800 mg között, valamint egy teljesen árnyékolt matcha 1700mg körül. A részletek az Oxálsav japán zöld teában és a kínai zöld tea cikkben találhatók.
Különösen fontos azonban, hogy a teazsák általában csak 2g Tea tulajdonosa és adag laza tea kb 3-4g körülbelül 0,3 literig, míg az oxalátban gazdag zöldségeket gyakran adagokban szolgálják fel > 100g evett. Még akkor is, ha 3-4 ilyen adagot (0,9-1,2 l) iszol naponta, ez "csak" -nak felel meg 9-16g Tea. Ha 5,5 mg/g oxalátot veszünk egy jó zöld tea alapjául, akkor ez napi 50-90 mg oxalátot eredményez. Ez a szint jelentős, de messze van például 900–970 mg oxaláttól 100 g spenótban. Ennek megfelelően a tea oxalátmennyisége a magas tartalom ellenére arányos más oxálsavban gazdag ételekhez képest.
Ezen kívül vannak további fontos szempontok, amelyeket az alábbiakban részletesen figyelembe veszünk. Ezt megelőzően azonban fontos áttekintést kapnia az egyes teafajták oxalátmennyiségéről.
Az oxálsavtartalom táblázata mg/g-ban a tea típusától függően
Az alábbi táblázat áttekintést nyújt a különféle teafajták vízoldható oxálsavtartalmáról. Figyelembe kell venni, hogy a vizsgálatok 90 ° C-os forró víz elkészítésének extrém módszerét választották ki, 5 perc meredekséggel. Ez elősegíti a vízben oldódó oxalát lényegesen magasabb tartalmát a teavízben, mint az előkelő zöld teák esetében szokásos készítményekkel, 50-60 ° C felett és 2 percnél hosszabb ideig. Ezért a táblázatban szereplő értékeket jelentősen lefelé kell korrigálni, ha otthon készítik őket.
Táblázat: Vízoldható oxálsav tartalma a tea infúziójában teatípusok szerint (oxalát mg/g-ban)
Információk a vizsgált teákról
Laza fekete tea és teazsákok
27 fekete tea az új-zélandi piacon
belőle laza fekete tea
beleértve a fekete teazsákokat is
10 különböző teazsák az iráni piacon
Információk a vizsgált teákról
5 teazsák az iráni piacon
Kínai zöld tea (napsugaras)
52 különböző minőségű kínai zöld tea
Japán zöld tea
Információk a vizsgált teákról
3 minta az Aichi Tea Versenyből
7 minta a Shizuoka Tea Versenyből
Bancha levelek (egyél egész levelet)
Érték az idősebb levelek esetében, beleértve a vízben nem oldódó oxalátot is
14 minta Yabukita teanövényből a Shizuoka tea kísérleti állomásról
13 minta Yabukita teanövényből a Shizuoka Tea kísérleti állomásról
A régebbi lapoknál elfogadott érték
Gyógynövény- és gyümölcs tea
Információk a vizsgált teákról
Forrás: Charrier és mtsai. 2002, Yagin és mtsai. 2013 7, Hönow és mtsai. 2010 4, Morita és Tuji 2002 6 .
Oxalát képződése a tea erjedése során
A különböző teafajtákat a tealevelek különböző fermentációs vagy oxidációs foka határozza meg. A zöld tea erjesztetlen marad, és a kiváló minőségű fehér tea csak 2-3% -os erjedést ér el. A fekete teát a tealevelek teljes erjesztésével készítik. Között sárga tea, oolong és pu erh tea növekvő fokú oxidációval.
Az oxidáció oxalátokat eredményez a teában, így a magasabb fermentációs fokú teafajtának magasabb az oxálsavtartalma is. Az oxalát a tea számos összetevőjének egyike, amely segíti az ízének alakítását.
A fent említett vizsgálatok azonban azt mutatják, hogy a fermentáció csak egyike azon tényezőknek, amelyek meghatározzák az oxalát tartalmát. Ezért van például számos fekete tea, amely csak mérsékelt mennyiségű oxálsavat tartalmaz, és ugyanakkor erjesztetlen zöld teát, lényegesen nagyobb mennyiségben.
A gyógynövény- és gyümölcsteák jelentős mennyiségű oxálsavat is tartalmazhatnak
Mivel az oxalátok szinte minden növényben előfordulnak, a gyógyteák és a gyümölcsteák is jelentős mennyiségben tartalmaznak. A vízben oldódó oxalát megtalálható például a virágokban, bogyókban, levelekben és a citrus héjában. Különösen a ribizli mutat jelentős tartalmat. Lásd még az oxálsavat a gyógynövény- és gyümölcsteákban.
Oxálsav és a tea minősége
A vizsgálatok azt mutatják, hogy messze a legtöbb vízoldható oxalát a teljesen árnyékos fiatal levelekben, majd az árnyékolatlan fiatal levelekben halmozódik fel. A legkevesebb a vékony szárakban, míg a vastagabb szárakban és gallyakban a gyökerekig a tartalom kissé megint nő. Az oxaláttartalomra és a betakarítási időre vonatkozó pontos állítások nem találhatók. De hihető, hogy itt is hasonló kapcsolat van, mint más növényekkel. A spenótban például a szárazabb nyári időben magasabb oxálsav-tartalmat találtak, mint tavasszal vagy ősszel.
A legjobb minőségű teák általában azok, amelyeket a rügyekből és a legfiatalabb levelekből szüreteltek a szezon elején. Ez a felső teák magas oxálsavtartalmáról szól. Valószínűleg ez magyarázza, hogy a vizsgált teazsákok, amelyek általában rosszabb minőségűek, miért voltak ilyen alacsony oxalátértékekkel.
Egyes teafajtákat azonban kifejezetten régebbi levelekből (zöld teához: Bancha, Hojicha) és finom szárakból (carigans) vagy durva szárakból (kukicha) készítenek. Kevésbé régi levelekből nagyon jó bancha készül, a legfinomabb szárakból pedig nagyon jó szárú tea. Az ilyen típusú oxálsavtartalom ennek megfelelően alacsonyabb a kevésbé jó tulajdonságokhoz képest. Ezek azonban csak a rendelkezésre álló adatok következtetései, és további elemzésekre, valamint specifikus vizsgálati adatokra van szükség.
Ezenkívül ugyanez vonatkozik a teára, mint mindig: a fajtákkal kapcsolatos állítások csak a hajlamokról engednek nyilatkozatokat tenni. Az egyes tea minősége erősen meghatározza annak összetételét, így gyorsan jelentős eltérések lehetnek.
Vízoldható oxálsav tea infúzióban
A tea összes oxalátja nem oldódik vízben, és bejuthat a teavízbe. A kálium és a nátrium-oxalát vízben oldódik, ellentétben a kalcium- és magnézium-oxaláttal. Minden vizsgálatban csak a teák vízoldható értékeit kell figyelembe venni más élelmiszerek összértéke mellett. Ez természetesen különbözik azoktól a teáktól, ahol az egész leveleket elfogyasztják, például zöld tea porokkal, például matcha, benifuuki és sencha por, vagy bancha levelek fogyasztása esetén.
Az oxalát felszívódása a teában
Különböző vizsgálatok kimutatták, hogy a vízoldható oxalát jobban felszívódik, mint a vízben nem oldódó oxalát. Emiatt gyakran feltételezték, hogy a magas vízoldható oxálsavak forrásai - különösen a fekete tea - különös kockázati tényezőt jelentenek a kalcium-oxalát vesekövek képződésében az oxalát vizelettel történő kiválasztásának növekedése miatt (vö. 1., 1. o.). 274).
Más tanulmányok azonban azt feltételezik, hogy a tea oxalátjának felszívódási sebességét vagy biohasznosulását még a speciális összetevők, különösen a flavonoidok (beleértve a katechineket is) jelentősen csökkentik (lásd alább). További kutatásokra van szükség ebben a témában. Ezenkívül a tea hatékony eszköznek bizonyult a vesekövek megelőzésében (lásd alább).
Azt is meg kell jegyezni, hogy a flavonoidok vagy katechinek aránya a tea típusától és az egyes teáktól függően nagyon különbözik. A fekete teában az erjedés miatt még mindig csak a nagyon jó minőségű anyagok tartalmaznak jelentős tartalmat. A zöld és a fehér tea esetében a katechinek száma nem csökken a fermentáció hiánya vagy alacsony erjedése miatt, de a minőségtől és a fajtától függően nagyban változnak.
Az oxalát megkötése a kalcium: oxalát-kalcium arányon keresztül
Csak szabad, vízoldható oxalát képes felszívódni a belekben a vérbe, és végül túltelíteni a vizeletet. A vízben oldhatatlan rész a bélen keresztül ürül. Az ételben található szabad oxalátok a gyomorban és a belekben kötődnek a kalciumhoz, amelyet az étel is felszívott. Így kalcium-oxalát keletkezik, amely már nem szívódik fel. A tea jelentős mennyiségű kalciumot tartalmaz a levelekben, de lényegesen kevesebb, mint a vízoldható oxalát.
Ásványi anyagok mg/100 g, tr.
Forrás: Chu és Juneja, 14. o
Ha összehasonlítja a teavízben oldott kalciumtartalmat is, az oxalát csak nagyon korlátozottan képes megkötni.
Ásványi anyagok infúzióban mg/3g-ban
Forrás: Chu és Juneja, 14. o
Mivel körülbelül 4,4 mg kalciumra van szüksége egy milligramm vízoldható oxalát megkötéséhez, a teainfúzióban található kalcium csak az oxalát elhanyagolható részéhez elegendő (analóg módon Charrier és mtsai., P. 299 2).
Fogyasszon kalciumtartalmú snackeket teával
A helyzet azonban más, ha könnyű harapnivalója van, amely gazdag kalciumban és könnyen emészthető tea előtt vagy tea mellett. Általában tanácsos étkezés előtt 20-30 percet tartani a teával, hogy ne zavarja a tápanyagok felszívódását és az emésztőerőt. Könnyű kalciumtartalmú snackekkel azonban meg lehet kötni az oxálsav nagy részét. Ezenkívül tanulmányok során megfigyelték, hogy az oxalát többet éhgyomorra felszívódott. Talán az a japán hagyomány, hogy ilyen snacket eszik a zöld tea elfogyasztása előtt, nemcsak az ízérzékelés javításáról szól, hanem az oxalát kötéséről is? Például fekete szójababból készített japán tea snackek, más néven Kuromame, sok kalcium és nagyon jó oxalát-kalcium arány. A szójabab általában körülbelül 200 mg kalciumot tartalmaz 100 g friss tömegben és átlagosan körülbelül 100 mg oxalátot tartalmaz. A szárított fekete szójabab aránya még jobb. A Kuromame gyakran enyhén speciális cukorral vagy matchával van bevonva, és ezáltal javítja a tea ízérzékelését is.
Az előkészítés befolyásolja a teavíz oxálsavtartalmát
A teafogyasztás csökkenti a vesekő kockázatát
A vesekőben szenvedő betegek számára ajánlott növelni a folyadékfogyasztást és biztosítani a megfelelő vízfogyasztást. Különböző tanulmányok azt sugallják, hogy napi körülbelül 2-3 adag tea (egyenként 0,2–0,3 liter) fogyasztása csökkenti a vesekő kialakulásának kockázatát a benne lévő oxálsav ellenére. Curhan és mtsai. 11 megállapította, hogy két átfogó vizsgálatban a nők kockázata 8% -kal, a férfiaké 14% -kal csökkent 12 .
A teában található flavonoidok (különösen a zöld- és fehér teában (különösen az EGCG-ben) található katechinek) és pozitív antioxidáns hatásuk, valamint a tea vizelethajtó és ezáltal vizeletmennyiségnövelő hatása csökkenti a magas oxaláttartalmú vizeletben a kőképződés kockázatát ( lásd 2., 300. és 14. o.). Ezen hatás mellett számos egyéb, az egészségre gyakorolt pozitív hatás tulajdonítható különösen a zöld teának.
A teában lévő oxálsav összefoglalása
Típustól és terméktől függően a tea nagyon széles oxálsavtartalommal rendelkezik. A talált vizsgálatokban ez csupán 20 mg oxalát/100 g tea és 1200 mg/g között mozog, és akár 2000 mg-ot is elérhet (mindezt 90 ° C-os infúzióval és 5 perces áztatási idővel!). Ha bőséges mennyiségű oxálsavban gazdag Gyokurot (4 g-0,3 l), egy Sencha-t (3 g) és egy Bancha-t (3 g) fogyaszt, akkor körülbelül 45,6 + 16,5 + 8,5 = kb. 71 mg vízoldható oxalát . Figyelembe véve a sokkal gyengédebb készítményt és az oxalát-kötő kalciumot, az értéknek sokkal alacsonyabbnak kell lennie.
Más nagyon magas oxaláttartalmú ételekhez, például spenóthoz, svájci mángoldhoz vagy rebarbarához képest a szokásos adagméretű zöld tea csak mérsékelt oxálsavforrásnak tekinthető. Ha teával együtt kalciumtartalmú snackeket is fogyaszt, az expozíció tovább csökkenthető.
Ezen értékek ismeretében Liebman/Murphy, Yagin et al. (vö. 7., 218. o.) és Charrrier és mtsai. (vö. 2., 301. o.) érthető, hogy a teafogyasztás az oxálsavtartalom alapján egészséges emberek számára meglehetősen kockázatmentesnek tekinthető. "Nagyon nehéz lenne túlzott mennyiségű oldható oxalátot fogyasztani a tej nélküli rendszeres fekete tea fogyasztásából." (2, 301. o.).