Pácolás Így válik a hús és a hal gyengédebbé és tartósabbá - FIT for Fun
A pácolás a pácolás hagyományos módja, amelynek során a kemény húst puhává, a vajat és a halat hosszabb ideig megőrzik. További információ a pácolásról itt érhető el!
Hallottál már valaha "savanyúság" kifejezést? Ez azt jelenti, hogy a húst vagy a halat egy speciális pácba helyezzük, más néven "pácolás". A szó a vadász nyelvéből származik, ami a sólyommal való vadászatot jelenti. A konyhában madár nélkül is meg lehet élni, ha pácolásról van szó: itt csak megfelelő alapanyagokra és elegendő időre van szüksége ahhoz, hogy a hús és a hal rágható és tartós legyen. Két pácolási módszert különböztetünk meg: nedves és száraz.
Nedves pácolás
A nedves pácolásnál különösen a húst hosszabb ideig bor, ecet és különféle fűszerek keverékében pácolják. Az így kapott sör nagyon savas, ami fellazítja a hús kötőszöveteit és gyengédebbé teszi - így még a kemény húsdarabok is ízletesek lehetnek. A sav meghosszabbítja a hús eltarthatóságát is, ezért utána hosszabb ideig tárolható.
A nedves pácolás klasszikus példája a savanybab.
A szigorú saját ízű hústípusokat - például a vadhúst - időközben ezzel a konyhai technikával lehet lágyítani. A só egyébként nedves pácoláskor tilos, mert eltávolítja a húst a húsból és bőressé teszi. A savanyú edény kiválasztásakor azonban meg kell győződnie arról, hogy az anyag saválló, a legjobb, ha üvegből, porcelánból vagy krómacélból készült edényt használ.
Száraz pácolás
Ha halat savanyítani akar, ezt szárazon is megteheti - vagyis nincs folyadék. A nedves savanyúsággal ellentétben a só megengedett, sőt a fő összetevő! Fűszerekkel dúsítva a halakba dörzsölik, amely eltávolítja belőle a vizet.
- Ez nemcsak aromásabbá teszi, hanem hosszabb ideig is kitart. Különösen a lazac készíthető csemegévé száraz páclével!
- A múltban, főleg a skandináv országokban, sóval, cukorral, kaporral és más gyógynövényekkel a földbe temették el, ami néhány nappal később az úgynevezett "gravlax" -ot eredményezte.
- Egyébként finom pecsenye, finom steak és különféle sonkás termékek is készíthetők száraz foltokkal.
A pácolás egyszerűvé vált: recept
Semmiféle gravlax nem hiányozhat a karácsonyi vagy szilveszteri büféből! Vágjon össze 5 borsot 15 borókabogyóval egy mozsárban, és keverje össze 1 narancs, 4 evőkanál tengeri só, 3 evőkanál barna cukor és 1 csokor kapor és 1 csokor petrezselyem levével, mindkettőt apróra vágva.
A kapott folt egyharmadát egy tepsibe tölti, mielőtt bőrrel lefelé 800 gramm lazacot tesz rá. A felső oldalon rengeteg foltot is el kell terítenie, majd rátenni a citrom és a narancs szeletét. Végül takarja le a lazacot fóliával és mérje le - ez kiszorítja a folyadékot a halakból. Hűtjük a rakott edényt 12 órán át, majd öntsük le a folyadékot, majd tegyük további 12 órára hűtőbe a halakat. Végül a foltot leöblítjük, a lazacot ostya-vékony szeletekre vágjuk és tálaljuk.