Padlizsán szerelem nyári stílusban

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Mediterrán konyha: padlizsán szerelem nyáron

Ha tudsz néhány trükköt, a padlizsán egyszerűen verhetetlen, mint zöldség. Itt van négy receptjavaslat.

Írta: Hans Gerlach

A padlizsán az egyik legnépszerűbb zöldség, és mégis polarizálja az embereket. Míg egyesek azt tartják a legfinomabb dolognak, amelyet a nyár kínál, másokat elutasít keserű hírnevük és néha szivacsos-gumiszerű állaga. De ezt lehet ellensúlyozni. Mert ha a padlizsánt csúnyán áztatott párnaként tárolják pörköltekben és salátákban, akkor ez mindenekelőtt egy dolog: helytelenül elkészítve.

Néhány dolgot szem előtt kell tartani, és nem ok nélkül szakácsok, mint például az olasz szakember, Marcella Hazan, több oldal szakácskönyvet szentelnek a padlizsán elkészítésének. Másrészt: Nem bonyolult. Néhány dolog változik: Ha padlizsánt szokott sózni, hogy a kellemetlen keserű anyagokat vízzel eltávolítsa belőlük, akkor ez a tipp elavult, mert a mai fajták már alig keserűek. A sózás az állaga és az aromája miatt valószínűbb.

Kép megnyitása új oldalon

Különböző padlizsánok vágódeszkán, egészben és szeletelve

(Fotó: Craig Holmes/StockFood)

A padlizsán Indiából származik, nem pedig Dél-Amerikából, mint rokonai, a nagy éjjeli hálós paradicsom, burgonya és paprika. Szülőföldjükön a padlizsánt korán megbecsülték gyógyászati tulajdonságai miatt, a gyümölcs szanszkrit neve „Vatinganah” jelentése: „Szélzavarokat gyógyító zöldség”. Az arab kereskedők az üzemet Al-Badinjan néven hozták Indiából Spanyolországon keresztül Európába a középkorban. De itt kezdetben a gyümölcsnek tartották malum insanum - más szóval, egy egészségtelen alma, sok későbbi előítélet forrása. Úgy gondolták, hogy a padlizsán fogyasztása az őrület kitöréseivel függ össze. Szerencsére az idők folyamán kiderült, hogy habozás nélkül meg lehet őket enni - még akkor is, ha különösen a gyermekek néha nem értenek egyet.

Só a víz eltávolításához

Az összes jelenlegi padlizsánfajtának érettebb íze van, mint keserűnek - az ázsiai fajták kivételével, amelyek valószínűleg még közelebb állnak a vad formákhoz. Ennek ellenére vannak olyan alkalmazások, amelyeknél hosszabb ideig kell sózni a gyümölcsöt, mindig, amikor a vizet el akarják távolítani a zöldségekből, ami sok receptnél fontos. Például a padlizsán sütése előtt, vagy olyan klasszikusok esetében, mint a Melanzane alla Parmigiana, Moussaka vagy nyers savanyított szicíliai antipasti padlizsán (lásd a receptet).

A helyes főzés ugyanolyan fontos, mint a kiszáradás, amelynek két alapvető módja van: sütés (grillezés) vagy sütés.

1. Sült hús: Ha először próbál meg padlizsánt sütni, akkor szinte mindig túl sok olajat használ. Az olaj azonnal felszívódik, még többet és még többet ad hozzá. Olyan egyszerű lenne: Vágja vagy kockára vágja a padlizsánokat, és bevont serpenyőben vagy jól bepólyázott vas serpenyőben olaj nélkül megsütje őket. Amint a darabok szépek, barnák és puhák, a padlizsán számtalan légkamrája összeomlik, ami elveszíti szivacs tulajdonságait. Most kezdőként pácolhatja a darabokat gyógynövényes szószokkal anélkül, hogy felszívná a pácot. A grillezett padlizsánszeletek szintén különösen aromásak és lágyak, ha csak enyhén megolajozzuk a grillrudakat, és mindenféle kezelés nélkül a rácsra helyezzük a szeleteket. A grillezett padlizsánszeletek a legmegfelelőbbek még egy összecsukható grillben is - akkor a grill felső része finoman nyomja a szeleteket, így különösen egyenletesen főznek.

2. Sütni: Padlizsánmártásokhoz és salátákhoz gyakran az egész gyümölcs puha pépére van szükség. Ehhez a padlizsánokat hosszában ketté kell vágni, és a vágott felületeket keresztbe keresztezve két centiméter mélyre kell vágni. Ezután a padlizsánokat drótpolcon főzzük 90 percig 180 fokon. Időnként rövid ideig nyissa ki a sütőt, hogy nedvesség távozhasson belőle. Kanalazzuk ki a pépet a bőrből, és pürésítsük. Eredeti görög-török-libanoni füstaromájú padlizsánpüréhez egy villával néhányszor át kell szúrnia az egész padlizsánt, majd az érett szén parázs közepére kell helyezni, és be kell takarni a forró parazsat. A parázsnak éppen akkor van helye, amikor az izzó parazsák felületén már könnyű, fehér hamu réteg keletkezett. Jó 20 perc elteltével ismét előkotorjuk a tökéletesen megfőtt padlizsánokat, hagyjuk kissé kihűlni, majd hosszában kettévágjuk. Kanalazzuk ki a puha pépet, villával pépesítsük és keverjük össze tahinival (szezámmassza), fokhagymával, citrommal, mentával, olívaolajjal és szumacporral a Baba Ganoush elkészítéséhez - csodálatos mártás pirított kenyérhez vagy grillezett ételekhez. A hamuból származó padlizsán önmagában is jó ízű - néhány csepp citromlével, sóval és olívaolajjal.

A receptek

Antipasti padlizsán

Recept: A legdurvább, kövér padlizsán, a legédesebb ízzel és a ragyogó világos lilával, gyakran az üzletekben "Melanzane" néven kaphatók, még akkor is, ha Görögországból vagy Spanyolországból származnak. A melanzane - az olasz padlizsán - valójában nem különleges fajta. De a legjobb gyümölcsök különösen alkalmasak előételként.

Hozzávalók: 1 kiló kemény lila padlizsán, 2 zellerszár, 1 sárgarépa, 1-3 csípős paprika, 2 citrom, 100 g durva só, 100 ml borecet, 4 ág kakukkfű, kb. 200 ml jó olívaolaj, 12 friss babérlevél

Készítmény: Mossuk meg a padlizsánokat, vegyük le a szárat, vágjuk a gyümölcsöket először 3-4 mm vastag szeletekre, majd 3-4 mm széles csíkokra. Mossuk meg a zellerszárakat és a peperoncini-t, hámozzuk meg a sárgarépát, vágjunk mindent finomra. Keverjük össze egy tálban padlizsánnal és sóval. Vágja a citromokat vékony szeletekre, fedje le a sózott padlizsánokat a szeletekkel, fedje le egy tányérral, és tegyen súlyos súlyt mindenre, hogy a padlizsán néhány perc múlva a saját levében feküdjön. Ezután hagyja 24 órán át a hűtőszekrényben meredezni.

Ezután távolítsa el a citromot, a padlizsáncsíkokat röviden öblítse le egy tésztaszűrőn a durva sómaradványok eltávolításához, alaposan csepegtesse le, majd konyharuhába nyomja össze őket. Egy tálban keverje össze a zöldségeket az ecettel, hagyja rövid ideig állni, és ismét finoman nyomja össze.

Mossuk meg a kakukkfüvet, rázzuk szárazra, és egy vagy két pohárban rétegezzük a zöldségekkel, végül a padlizsánokat szorosan nyomjuk a pohárba, fedjük le egy réteg babérlevéllel és öntsük olajra, rázzuk meg egy kicsit, hogy ne maradjanak légbuborékok a zöldségekben. Ha szükséges, lemérjük a babérleveleket egy lapos, tiszta és saválló kővel (kvarc vagy gránit alkalmas, mészből készült Isar kavics nem), zárjuk le az üvegeket és hagyjuk hűvös, sötét helyen ázni legalább 6 hétig. Tálaljuk más antipastival, paradicsommal és fehér kenyérrel.

Roston sült padlizsán dinnyével és juhsajttal

Recept: A grillezett padlizsánszeletek a repertoár elengedhetetlen részei! Gyümölcsös kíséret egészíti ki a krémes, édes zöldségeket. És a dió, különösen a kissé keserű dió, jól passzol hozzá. A recept a kínált gyümölcstől függően változhat, és ha nem áll rendelkezésre menta, akkor a saláta kaporral, petrezselyemmel vagy más nyári fűszernövénnyel ízlik.

Hozzávalók: 1 kiló padlizsán, só, 3 evőkanál diómag, 1 teáskanál koriandermag, 1/2 teáskanál chilipehely (vagy cayenne-i bors), 1 citrom, 1 teáskanál tahini (szezámpép), 1 teáskanál baracklekvár, 100 ml repceolaj, 1/2 édesség Dinnye (400 g), 200 g feta sajt, 1/2 csomó menta

Elkészítés: A padlizsánt megmossuk és 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Sütjük a diót egy serpenyőben zsír nélkül, amíg illatosak lesznek, röviden megpirítjuk a koriandermagot. Hagyja kihűlni a dióelegyet, aprítsa fel a villámhasítóban. Enyhén megsózzuk, belekeverjük a chilipelyhet. Az öntethez nyomja össze a citromot, öntse a levét szezámmasszával, baracklekvárral és 2 evőkanál vízzel egy magas edénybe. Keverjünk össze 100 ml repceolajat - például botmixerrel. Fűszerezzük a mártást sóval és borssal. A dinnyét megmagozzuk, ékre vágjuk, meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Nagyjából morzsolja össze a juhsajtot. Pengesse meg a mentaleveleket.

Grillezzük a padlizsánszeleteket enyhén olajozott grill serpenyőben vagy a grillen közepes hőmérsékleten 8 percig, egyszer megfordítva. A padlizsánszeletek ekkor már nem lehetnek szilárdak a harapáshoz, hanem inkább puhák. Ezután rendezzen egy tálra és csepegtesse le az öntetet. A tetejére szórjuk a dinnyét, a juhsajtot, a dió keveréket és a mentát.

Penne alla Norma

Recept: A Penne alla Norma valószínűleg a legfontosabb szicíliai tésztaétel. A szigeten a kis parmezánt használják, ami nem is csoda, mivel Észak-Olaszországból származik. Ehelyett a szicíliai tejüzemek addig sütnek ricottát a sütőben, amíg kívülről barnul és belül olyan szilárd, hogy átdörzsölhető, például tészta fölött. A "Ricotta infornata" nem túl elterjedt Németországban, de időnként megtalálható jó sajtkereskedőknél - vagy online (pl. A nebros.it címen).

Hozzávalók: 125 g ricotta infornata vagy más reszelt sajt tésztához, 1 nagy lila padlizsán, 800 g paradicsom, 400 g penne rigate, 3 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olívaolaj, só, bors, 1/2 csokor bazsalikom

Elkészítés: A padlizsánt apróra vágjuk, és keverés közben 8-10 percig pirítsuk egy tapadásmentes serpenyőben. Kockára vágjuk a paradicsomot, egy edényben felére csökkentjük. Főzés penne. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk és felvágjuk, rövid ideig megpirítjuk olívaolajjal, hozzáadjuk a padlizsánokat és a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. 6 evőkanál ricotta infornatát reszelünk le, kb. A felét keverjük a mártáshoz. Keverje össze a penne és a paradicsom-padlizsán szószt, rövid ideig forralja fel, tálalja és szórja meg sok ricotta- és bazsalikomlevéllel.

Padlizsán tartlets

Recept: Ezek a torták megkönnyítik a tervezést, mert nagyon jól elkészíthetők és szobahőmérsékleten tálalhatók, vagy 5 percig 180 fokos sütőben melegíthetők.

Hozzávalók: 750 g padlizsán, 2 kicsi hagyma, 800 g érett, aromás palackozott paradicsom, 125 ml olívaolaj, só, 5 szál zsálya, 100 g (friss) ricotta, 3 tojás (M), 70 g zsemlemorzsa és morzsa a formákhoz, Bors, 2 evőkanál vaj szobahőmérsékleten, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított oregánó vagy néhány bazsalikomlevél, plusz 8 timbale vagy soufflée forma 100 ml-enként

Előkészítés: Melegítsük elő a sütőt 220 fokra (200 fokos konvekció). Hámozzuk meg a padlizsánt és a hagymát. Vágjuk a padlizsánt 4 cm-es kockákra, a hagymákat pedig nyolcadokra. 350 g paradicsomot mossunk le és nagyjából aprítsunk fel, távolítsuk el a szárát. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és a tetejére kenjük a zöldségeket. Csepegtessen 4 evőkanál olívaolajjal és ízesítse sóval. Kb. 1 órán át sütjük, amíg puha és mélyen meg nem pirul. Időnként keverje össze és nyomja össze. Vegye ki a paradicsomos zöldségeket a sütőből, és hagyja kihűlni.

Csökkentse a hőt 180 fokra (160 fokos keringő levegő). Mossa meg a zsálya leveleket. Ezután pürésítse a sütő zöldségeit a ricottával, a tojással és a zsályával. Keverjük össze a keveréket zsemlemorzsával, és sózzuk, borsozzuk. A formákat kivajazzuk, és megszórjuk zsemlemorzsával. Forraljunk fel 1-2 liter vizet. Öntsük a zöldséges ricotta keveréket a formákba, és tegyük sütőálló edénybe. Öntsük a forró vizet a formába úgy, hogy a formák félig a vízben legyenek. Süssük a sütőben 45 percig a középső rácson.

Mossa meg a maradék paradicsomot, és apróra vágja apró kockákra, eltávolítva a szárat és a magokat. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, vágjuk vékony szeletekre, és keverjük össze a paradicsommal és a maradék olívaolajjal. Fűszerezzük ezt a paradicsomsalátát szárított oregánóval, sóval és borssal. Vegye ki a padlizsánt és a cukkini tartletet a sütőből, óvatosan fordítsa ki és tálalja a salátával.