Padlizsánok az ozmózisban a tudomány számára

A só ozmózissal feldarabolja a zöldségeket: a zöldségben lévő víz egy részét leeresztik, ami megakadályozza, hogy az olaj bejusson és helyettesítse sütés közben.

tudomány

A múlt hónapban az olaj beszívódásának kérdéseit vizsgáltuk, a kapillaritás hatása alatt. Kell-e más jelenségeket szem előtt tartani, ha jól akarunk főzni ?

Azt javaslom, hogy 14: (1) a só vízben oldódik; (2) a só nem oldódik fel olajban; (3) az olaj nem oldódik vízben; (4) a víz bármilyen hőmérsékleten elpárolog, de 100 ° C-on forr; (5) leggyakrabban az étel elsősorban vízből (vagy valamilyen más folyadékból) készül; (6) a víz vagy más folyadékok nélküli ételek kemények; (7) egyes fehérjék (tojásban, húsban, halban) koagulálnak; (8) a kollagén szövet feloldódik vízben, amikor a hőmérséklet meghaladja az 55 ° C-ot; (9) az élelmiszerek szétszórt rendszerek; (10) bizonyos reakciók (Maillard, oxidációk, karamellizációk, pirolízisek stb.) Új vegyületeket hoznak létre; (11) amikor egy készítmény kifehéredik, gyakran van expanzió vagy emulzió; (12) a vegyületek diffúzió útján vándorolnak; (13) a kapillaritás folyadékok vándorlását idézi elő; (14) ozmózis akkor következik be, amikor a különböző koncentrációjú folyadékokat megfelelő membrán választja el.

Ez az utolsó jelenség, az ozmózis, amely itt tart minket, mert ez a kulcs a padlizsán, a vízzel teli zöldségek vagy az olaj főzéséhez, amikor a vizet egy serpenyőben elpárologtatták, és hogy az olaj elfoglalta a helyét.

A szakácsok a zöldségeket gyakran „feldarabolják” azzal, hogy felvágják és sóval megszórják őket. A víz kijön az ételből és feloldja a sót, miközben a növényi szövet megkeményedik. Miért ?

Első közelítésként a növényi szövetek a "parenchima" egy részéből készülnek, a sejtfalakkal összekapcsolt sejtek cellulózból és pektinekből, valamint a sejtet felvezető vezető "csövekből" származnak. Nyers nedv (víz és oldott ásványi sók, különösen) a levelek felé, vagy amelyek az előállított nedveket (víz, szacharidok, aminosavak) a szerkezeti szövetek vagy a tároló struktúrák felé eresztik le.