Paléron sous vide; Hajdina ropogós; vegyes savanyúság
Blogger barátaim:
Erre 4 emberre van szüksége:
A hús esetében:
800gr marhahús paléron, lapátdarab vagy vállcsúcs német nyelven
Só, bors, olívaolaj sütéshez, 1 teáskanál vaj,
A szószhoz:
2kg hagyma, szeletelve
1/2 fej fokhagyma, meghámozva és laposan préselve
1/4 csokor friss kakukkfű, összekötve,
6 fehér bors, 10 koriandermag,
4 nagy cékla, kockákra vágva
2 evőkanál Sirop de Liège, répa melasz
Olívaolaj vagy vaj a vöröshagyma sütéséhez
A mustár savanyúságok esetében:
100gr sárga mustármag, 60gr cukor, 150ml almalé, 150ml almaecet,
1 csipet édesköménymag, 1 csillagánizs, 6 kardamom kapszula, 1 babérlevél
A hagymapüréhez:
25 millió zöldségalap vagy víz
A vegyes savanyúságok esetében:
250gr kis fehér hagyma
1 csipet sáfrányszál, a lilahagymához cserélje ki a sáfrányt egy kis céklalével
Mézharmat hagyma:
12 kis fehér kevert savanyúság a pohárból
Ropogós bárok:
1 teáskanál vaj, 1 csipet durva só
2 evőkanál mogyorót, 3 evőkanál mandulát, 2 evőkanál fenyőmagot, 1 evőkanál lenmagot sütünk forró sütőben 7 percig
3 szárított datolya, apróra vágva
Sós Tellicherry bors Piment d'Espelette
A hús
A Paléron, avagy német lapátdarab közepén ez a kemény, zselés szerű massza vagy ín van, nem tudom pontosan, hogyan nevezzem el. Mindenesetre ezt kivágják a húsból, vagyis a közepén lévő húst, hosszában levágják, kivágják a zselésszerű kemény masszát. Mossuk meg a húst mindkét oldalról, szárazra dörzsöljük, sóval és borssal ízesítjük, kis darab vajjal megdörzsöljük, majd egy sousvide zacskóban lezárjuk, és a sousvide fürdőben 12 órán át 58 fokon vajasra főzzük.
Ha nincs Sousvide tűzhelyed, akkor természetesen a húst csodálatosan puhára főzheted a gőzösben. Videóztassa le a húst a műanyag zacskóban a fent leírtak szerint. Főzzük a párolóban 60 fokon 10 órán át.
Közvetlenül tálalás előtt pattintsa meg a húst szárazra, és dobja bele egy forró dióvajba, amíg néhány pirított aromát el nem ér. Ezután fedje le alufóliával 5 percig, és hagyja pihenni.
A szósz nagyon jó előre elkészíthető, 3-4 napig hűtőben tartható, de fagyasztható is.
A lábasban felmelegítjük a vajat, megpirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a fűszereket. (10 perc.) Deglaze a vörösborral. Hozzáadjuk a céklát és a répamelaszát, mindent jól összekeverünk, és lassan 8 órán át, zárt edény mellett pároljuk. Hagyja kihűlni, és lehetőleg másnap fogyassza le a tetején megtelepedő zsírt. Tálalás előtt adhatunk hozzá céklalevet. Ezt a mártást esetleg sűríthetjük egy kis beurre manié-vel.
A Mustár savanyúság Hagyja a mustármagot 1 percig sós vízben forralni, csepegtesse le és öblítse le hideg vízzel. Öntsön egy forró öblítésű üvegbe. A fennmaradó hozzávalókat együtt forraljuk fel egy serpenyőben, 2 percig pároljuk, szitán átszűrjük, az alaplét ráöntjük a mustármagra. Zárja le az üveget, fordítsa fejjel lefelé 5 percig (természetesen az üvegre gondolok 🙂), fordítsa meg, hagyja kihűlni és hűtőszekrényben tárolja.
Ezek a mustármagok nagyon jól passzolnak salátákhoz, szendvicsekhez vagy hideg mártásokhoz is.
A Hagymapüré, Vágja a hagymát karikákra, és hagyja, hogy vajban, vagy még jobb, dióvajban színeződjön, majd liszttel és az őrölt kókuszdióval porozzon, majd növényi alaplével vagy vízzel lángoljon le. Hagyja teljesen felforrni a folyadékot. Keverje össze a botmixerrel. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Öntsön egy műanyag fúvókába, és tálaláskor spriccelje rá a ropogós rudakat.
A vegyes savanyúság Hámozzuk meg a kis fehér ezüsthagymát, és sózott vízben 5 percig blansírozzuk, majd hideg vízzel lehűtjük. Minden hagymát vágjon ketté, és ossza fel 2 sterilizált befőttesüvegbe. Oszd meg a többi hozzávalót is. Az egyik felét felforraljuk a sáfránnyal, a másik felét pedig a céklalével. Így kapunk gyönyörű sárga és piros hagymát ropogós rúdjainkhoz.
A többi hozzávalót külön forraljuk az edényekben 3 percig, és még forrón öntsük a hagymára. Hagyja szobahőmérsékleten kihűlni, majd zárja le és tárolja hűtőszekrényben.
A karamellizált fehér vegyes savanyúságokhoz lassan karamellizáljuk a 12 fehér kevert savanyúságot egy kis serpenyőben mézzel és cukorral.
A Ropogós bárok nagyon jól fel tudod készíteni és meg is fagyaszthatod. Először hagyja a hajdinát 5 percig forralni a vajjal, sóval és vízzel. Ezután hagyja alacsony lángon 20-30 percig ázni.
Miután a diót megsütötte a sütőben, aprítsa fel őket turmixgépben. A dátumokat a turmixgépben is felaprítjuk.
Most keverje össze mind a három összetevőt, majd porral rizsliszttel szilárd tömeget hozzon létre. Ízesítsük a keveréket ízlés szerint, és ha szükséges, adjunk hozzá sót vagy borsot. Ezt a masszát sütőpapírra terítettem, letakartam egy második sütőpapírral, és sodrófával kb. 2 cm-re kinyújtottam egyenletesen egy téglalapba. 14 x 3 cm-es téglalapokat vágtam ki. Ezeket gondosan felveszi egy palettával, és új sütőpapírlapra helyezi. Pár órán át száradni kell. Használat előtt kissé felmelegítjük a sütőben, vagy serpenyőben ropogósra sütjük. Viszont nagyon vigyázni kell velük, nehogy eltörjenek. ! Két darabot is eltörtem, de csak visszatettem a tányérra, és senki sem vette észre. Tehát ne ess pánikba.
Végül, mint mindig, rakja össze az egész rejtvényt. Hosszú tányéron tálaltam, és szerintem nagyon jól néz ki.
Nagyon köszönöm a luxemburgi sztárszakácsnak, René Mathieunak az ötletért és részben a receptekért, valamint köszönetet mondunk a Miele Luxembourg-nak, aki elkészítette azt a főzőtanfolyamot, amelyen ezt az ételt főztük, és nagyon szép estét töltöttünk el sok újonnan Tapasztalja meg a benyomásokat.