Paradicsom minden szószban!
A paradicsom friss, szószban, konzervben vagy ételízesítőben gyakran nélkülözhetetlen a konyhában. Raphaël Haumont megadja nekünk a titkait, hogy jól felhasználjuk.
Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott tanár-kutató
Feladva 2020. szeptember 4-én, frissítve 2020. szeptember 7-én
A jó iskolai megoldások abban rejlenek, hogy megértsük, mi történik, ha főzünk, elsajátítunk, újítunk, és mindenekelőtt megtanulunk főzni, hogy elkerüljük az ultrafeldolgozott termékeket. .
Ultra-feldolgozott paradicsom alapú termékek
Ketchup, lasagna, főtt szószok, például bolognai, előételek, például kandírozott paradicsom, paradicsom tapenád, kenhető kenetek, stb. Sok ajánlat található már főtt paradicsom alapján! De nagyon gyakran megtaláljuk az ultra-feldolgozott termékek jellemzőit: sok összetevőt, rejtett cukrot, adalékanyagokat, vizet ...
Gazpachos receptek.
Piros kártya egyes gazpachók esetében, 30% -os vízzel vágva egyes márkáknál, nem szabad téglából vásárolni. Sűrítésre szolgáló keményítővel és cukorral, néha "organikus" cukorral van tele, így szerves gazpacho vásárlásán gondolkodik !
A gazpacho elkészítéséhez paradicsomot, kevés borsot kell keverni, hozzáadni olívaolajat, fűszereket: sót, borsot, egy csipet fokhagymát, citromlevet, és kész !
Az ízlés és a színek kissé eltérő változatához próbálja ki a zöld gazpachót. Vegyünk zöld zebra paradicsomot, adjunk hozzá olívaolajat, bazsalikomot, koriandert (shiso), tárkonyt, egy kis nagymama almalevet, illatos borsot, például voatsiperifery vagy sancho. Nagyon zöld jegyzeteket kap a szájban, klorofill stílusú és nagyon friss. Nagyon hidegen kell tálalni.
A napsütéses gazpacho paradicsom, ananász, egy kis dinnye, sárga bors. Adj hozzá egy kis vaníliát, az is nagyon jó.
. és a paradicsom-mozzarellát
Elfelejtjük, de a paradicsom gyümölcs, és nagyon jól passzol például vaníliához, licihez, eperhez vagy akár mangóhoz. E termékek között sok közös molekula van, így az egyetértés harmonikus a szájban. A paradicsomlé kifogásolható, hogy elég sűrű és sós. Hígítson rá egy kis licsi levet vagy zöld teát, és új érzései lesznek a szájban. .
Tesztelje le a mozzarella paradicsomot, vaníliaolajat és néhány darab epret. Ez egy kis változás a klasszikus paradicsom-mozzarella-bazsalikomhoz képest, és nagyon jó íze van. A finom molekulák elemzése új megállapodások javaslatát teszi lehetővé .
Az "umami" íz
A tudomány szerint a paradicsom kissé sós, kissé édes, kissé savanykás, kissé keserű ... tehát jól kiegyensúlyozott az úgynevezett elsődleges ízek szempontjából, de leginkább "umami" ízű, és talán ezért így fogyasztva és értékelve mindezen formákban, nyersen és főzve egyaránt.
Az umami japánul "finom" -t jelent. Ez az úgynevezett 5. íz. Felfedezték, hogy az édeshez vagy a sóshoz hasonlóan umami receptorok is vannak a nyelven és a szájban. Ez hosszúságot ad a szájban, kitartást és kellemes oldalt, eléggé konszenzusos.