Paraziták által okozott ételbetegségek
Az ételek a fertőzés bakteriológiai és virológiai kockázata mellett parazitákat is tartalmazhatnak. Megkülönböztetik az élősködő parazita betegségek két csoportját:
Élelmiszer által közvetített protozoonok (egysejtű sejtek) által okozott betegségek
A protozoonok egysejtű paraziták, amelyek szaporodásához állat vagy emberi gazdaszervezetre van szükség. Gyakran a nyers vagy nem kellően melegített élelmiszerek (beleértve a darált húst is) fogyasztásával terjed. A húshigiénés szempontból a legfontosabb képviselők a következők:
Sarcosporidia (kötelező kétgazdás protozoon, haszonállatok köztes, húsevők és emberek pedig végső gazdaszervezetek)
A sarcosporidia mikroszkopikus protozoa, amely megjelenhet a haszonállatok, különösen a sertések és a szarvasmarhák izmaiban. A haszonállatok közbenső gazdaszervezetként megfertőződnek egy közbenső szakasz (sporocysta) környezetből történő felvétele révén. A legtöbb esetben az állatok nem szenvednek klinikai betegségektől. Az emberek, mint végső házigazdák, viszont megfertőződhetnek a nyers vagy nem kellően melegített hús fogyasztásával. Az ételben lévő paraziták számától függően egy betegség tünetmentes lehet (leggyakoribb forma), vagy hányáshoz és hasmenéshez vezethet.
Toxoplazma
A toxoplazmózis világszerte elterjedt fertőző betegség, amely a fent leírt sarcosporidia fertőzéshez hasonlóan általában tünetek nélkül jelentkezik. A fertőzés a legyőzés után egész életen át tartó immunitáshoz vezet. Fennáll azonban a veszély, ha a toxoplazmák tekintetében nem megfelelő immunstátuszú terhes nők érintkeznek a kórokozóval. Ez deformációkhoz vagy vetéléshez vezethet a születendő gyermeknél. Ezért a terhes nőknek és az immunszuppresszív embereknek nem ajánlott nyers húst vagy nem megfelelően felmelegített húst fogyasztani, de ne fogyasszanak rövid érlelésű kenhető nyers kolbászt is.
Giardia
A giardia szintén bélparazita, amely kenetfertőzések révén, de szennyezett ételek és ivóvíz fogyasztásával is átvihető. Gyakran a fertőzési lánc kezdetén tartózkodik egy nem európai országban (pl. Utazás a trópusokra). A kórokozó hasmenést okozhat körülbelül egy hetes (de néha legfeljebb három hetes) inkubációs periódus után. A megfelelő melegítés és az élelmiszerek higiénikus kezelése megakadályozhatja a fertőzést.
Élelmezéses helminták (férgek) által okozott betegségek
Trichinella (kb. 1 mm hosszú gömbférgek)
Az emberek megfertõzõdnek a nyers vagy nem megfelelõen hevített hús és húskészítmények fogyasztásával, amelyek Trichinella lárvákat tartalmaznak. Ezért minden trichinellára fogékony állatfaj húsát fogyasztás előtt meg kell vizsgálni ezen paraziták jelenléte szempontjából.
Echinococcusok (róka galandféreg)
Anisakis
Az anisakisok olyan férgek, amelyek lárvái nyers hal fogyasztásával átvihetők az emberre.
A protozoonokról és a helmintákról további információk találhatók az "Állategészségügy" címszó alatt.