Parmezán, a sajtkirály BW agrar online - mezőgazdasági információk
2019. december 11
Forrás: & nbspDr. Marion Morgner www.bzfe.de
Képek összesen: ->
A parmezán 800 éves múltra tekinthet vissza, és meghatározhatja hamisítatlan egyszerűségét. Csak természetes tej, só és borjúoltó használata engedélyezett. Az adalékanyagok és a sajt héjának kezelése tabu. A termelés azt is előírja, hogy a tehéntejnek két órán belül a tejüzemben kell lennie. Nem csoda, hogy a „Parmigiano Reggiano” név, ahogyan a parmezánt olaszul hívják, védett.
1955 óta az olasz hivatalos eredetmegjelöléssel DOC (Denominazione di Origine Controllata) rendelkezik. Csak olyan sajtokat szabad szállítani, amelyek megfelelnek egy bizonyos minőségi előírásnak és pontosan meghatározott eljárás szerint készülnek. Egy másik különlegesség: az eredeti parmezánt csak az észak-olaszországi Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tartományban lehet előállítani a Renótól nyugatra és Mantua-tól a Po-tól keletre.
A parmezán egy extra kemény sajt, tipikus szemcsés, kissé omlós szerkezettel. Ízét tekintve gyakran gyümölcsös-édes, diós és sós. Minél tovább érik a parmezán, annál nagyobbak az érlelő kristályok, annál intenzívebb és teljesebb az aromája. Az állaga is szilárdabbá válik, mivel a sajt az érési időszak alatt folyamatosan elveszíti a vizet. Ezenkívül laktózmentes, mivel a laktózt hosszú, legalább 12 hónapos érlelési periódus bontja le.
Attól függően, hogy mennyi ideig tárolták a parmezánt, különböző nevei vannak. Például a nuovoґ kiegészítés 12 hónapos tárolást jelent, a „vecchioґ 24 hónapot és a stravecchioґ 36 hónapot. A hosszú tárolásból fakadó teljes aromával e sajtok leírása szerelmi nyilatkozatként olvasható: "A finom kristály gyengéden megolvad a nyelven, és a dió, a széna és a gyógynövények illata simogatja az orrot" - állítja egy 72 hónapos parmezán leírását.