Párolt receptek - Főzés receptjei A-tól Z-ig.
Az ételkészítés során a leghatékonyabb az a forrás, amelyet autoklávokban gőz, gőz befolyásol. A víz és a gőzök egyesítésével elfojtott forrást kapunk, amelyet különösen az étrendi menük elkészítésénél használnak. A forralást jól ellenőrizni és ismerni kell. Az edényben, amelybe például főtt tejet teszünk, tűz hatására, az étel tömegében, az úgynevezett konvekciós jelenség lép fel, amely áram miatt a folyadék hőmérséklete gyorsan és egyenletesen növekszik, ha a testtömeg A készítmény viszkózus, a forraló folyadékról, amelyről beszélünk, már nincs egyenletessége. A forralás lassabb lesz.
A főtt étel tömegében a hő terjedésének második formája a vezetőképesség. A hús például nem jó hővezető. Emiatt nehezebb lesz behatolni a kalória energiájával. Ily módon, amíg el nem éri a magot az előkészített darab magjában, hosszabb-rövidebb ideig lefolyik. Ez a húsdarab méretéhez, vastagságához stb. Ha a húsdarab vastagabb, akkor hosszabb ideig kell főzni.
Egy 200 g tömegű hús 40 perc alatt felforr. Ha egyetlen, fél kilogramm súlyú húst főzünk, másfél óra alatt felforr. 1 kg húsdarabra több mint két órát kell várnunk. Ha a húsdarabok vékonyabbak, a munkaidő csökken, a kalóriaenergia gyorsabban behatol hozzájuk.
Jó tudni ezeket a dolgokat, hogy tudd, hogyan oszd jobban szét az időt a főzésre. Összefoglalva: minél nagyobb a távolság a húsdarab felületétől a geometriai középpontjáig, annál hosszabb ideig fog forralni. Az ételek elkészítése során kapkodás esetén a húsdarabok kisebbek lesznek. A forrást úgy is fel lehet gyorsítani, hogy egy evőkanál tejsavat, ecetet vagy citromlevet adunk a főzőedényhez. A szakácsok hatékonyabban használják a szódabikarbónát a gőzfőzéshez, ami szintén fokozza a főzést, de nem ajánlott, mivel megtámadja bizonyos húsvegyületeket.