PDF A menüváltás és a kísérő kommunikáció hatása a vendégek fogyasztói magatartására
Rövid leírás
1 Evolúciós Biológiai és Környezettudományi Intézet 2014. december A menüváltás hatása a beg-nel.
Leírás
Evolúciós Biológiai és Környezettudományi Intézet 2014. december
A menüváltás és a kísérő kommunikáció hatása az ETH zürichi étkezdék vendégeinek fogyasztói magatartására
Sandro Hodel mestermunkája
Dr. Vivianne Visscher Környezetvédelmi Döntési Intézete (IED), ETH Zürich
Prof. Dr. Bernhard Schmid Evolúciós Biológiai és Környezettudományi Intézet (IEU), Zürichi Egyetem
Ezennel kijelentem, hogy az általam címben benyújtott írásos munka
A menüváltás és a kísérő kommunikáció hatása az ETH zürichi étkezdék vendégeinek fogyasztói magatartására
egy eredeti mű, amelyet önállóan és a saját szavaimmal írtam.
Felügyelő oktató neve
Aláírásommal megerősítem, hogy tájékoztatást kaptam a szokásos idézési szabályokról, és hogy az érintett tárgykörben szokásos idézési szabályokat betartották. A mű plágiumellenőrzését elektronikus segédeszközök segítségével lehet ellenőrizni.
Zürich, 2014. december 11. Hely, dátum
A csoportmunkához minden szerző aláírása szükséges. Aláírással kezeskedik az írott munka végleges változatának teljes tartalmáért
1.1 Az élelmiszer-fogyasztás által okozott környezetszennyezés
1.2 Az élelmiszerek életciklusának értékelése
1.3 Az étrenddel összefüggő környezeti szennyezés okai
1.4 A környezeti szennyezés csökkentése a gasztronómiában
1.5 Fogyasztási döntések a mindennapi életben
1.6 Ökológiai úton előállított termékek fogyasztása
1.7 A környezetbarát fogyasztói döntések támogatása
2.4 Statisztikai értékelések
3.1 A menük értékesítési adatainak és ÜHG-kibocsátásának elemzése
3.2. A vendégfelmérés eredményei
4.1 Az intervenciós vizsgálat eredményei
4.2 A módszer módszertana, hozzáadott értéke és akadályai
4.3 Következtetések és kilátások
Az ábrák felsorolása 1. ábra: A fogyasztási területek részesedése a svájci végső kereslet környezeti hatásában. 1 2. ábra: A termékek és folyamatok aránya az étrenddel összefüggő környezeti szennyezésben Svájcban. 4 3. ábra: Az egyes termékek és folyamatok hozzájárulása az edény globális felmelegedési potenciáljához. 6 4. ábra: CO2-kibocsátásmérő. 14 5. ábra: A kommunikációs kampány címkéje. 15 6. ábra: Kommunikációs anyagok címkével. 15 7. ábra: Kampányplakátok helyszínei. 16 8. ábra: Információs poszter a Polyterrasse kávézó bejárati részén. 17 9. ábra: Napi átlagos értékesítési adatok 2013-ban és 2014-ben a Hexagon kávézóban. 23 10. ábra: A címkével ellátott és a címkék nélküli menük aránya az eladási számokban cafeteriaenként az intervenció előtt és alatt. 25 11. ábra: A menük CO2-eq értékei és a Polyterrasse kávézó menüjének ízével való elégedettség összefüggése. 27 12. ábra: Bejárati terület a Polyterrasse kávézó előtt. 40
Táblázatok listája 1. táblázat:
A meleg étlap kínálatainak áttekintése mindkét menzán. 11.
Az étkezések napi átlagos üvegházhatásúgáz-kibocsátása. 12.
Átlagos napi összes értékesítés menüsoronként. 22-én
A legmagasabb és a legalacsonyabb CO2-egyenérték értékű ételek. 24.
A beavatkozás előtt és alatt egy vendégre, étlapra és büfére jutó átlagos üvegházhatást okozó gázkibocsátás. 25-én
Különbségek a minták között a Hexagon és a Polyterrasse menzán . 26
A menüválasztást befolyásoló tényezők értékelése a Hexagon és a Polyterrasse kávézóban. 27.
A környezettudatos magatartás értékelése a mindennapi életben a teljes mintában. 28.
A klímabarátabb ajánlat megítélésének és preferenciájának értékelése a Hexagon és a Polyterrasse kávézóban. 29.
10. táblázat: A címkével kapcsolatos tényezők értékelése a Polyterrasse kávézóban. 29 11. táblázat: A címkével ellátott menü kiválasztásának általános befolyásoló tényezői. 30 12. táblázat: A címkével ellátott menü választását befolyásoló címke-specifikus tényezők. 30 13. táblázat: Különbségek a csoportok között a címkével ellátott menü választása nélkül és anélkül a Polyterrasse kávézóban. 14. táblázat: A férfiak száma és százalékos aránya, akik éttermet választottak címkével vagy anélkül, büfénként. 15. táblázat: Azok a nők száma és százalékos aránya, akik éttermet választottak címkével vagy anélkül. 32 16. táblázat: A magas környezettudatossággal rendelkező emberek száma és százalékos aránya, akik kávézónként címkével vagy anélkül étlapot választottak. 32 17. táblázat: A magas környezettudatossággal rendelkezők száma és százalékos aránya, akik kávézónként címkével vagy anélkül étlapot választottak. 33
Zürichi Egyetem Evolúciós Biológiai Intézet és Környezettudományi Intézet Környezetvédelmi Döntések Intézete (IED) Fogyasztói magatartás Zürich, 2014. december
ETH Zürich Egészségtudományi Tanszék és Környezetvédelmi Döntési Intézet (IED) Fogyasztói magatartás Zürich, 2014. december
1.1 Az élelmiszer-fogyasztás által okozott környezeti szennyezés Az étrend a környezetszennyezés jelentős részét okozza, mivel az élelmiszerek fogyasztása, előállítása, feldolgozása és szállítása jelentősen hozzájárul az üvegházhatásúgáz-kibocsátás növekedéséhez, a talajerózióhoz és az erőforrás-fogyasztáshoz [5]. A Szövetségi Környezetvédelmi Hivatal (FOEN) megbízásából készült tanulmány szerint 28% -kal a táplálkozás jelenti a fogyasztási területet, amely a legnagyobb arányban tartalmazza a Svájcban okozott teljes környezeti szennyezést (lásd 1. ábra) [6].
1. ábra: A fogyasztási területek aránya a svájci végigény környezeti hatásában
Az életciklus-értékelés során (modell: Exiobase v2) a termesztést/tartást, a kiskereskedelmet, a háztartásokban és éttermekben történő előkészítést, valamint az élelmiszer-hulladék ártalmatlanítását vették figyelembe. 2 Számítás 100 éves időhorizontra 2
a fenntartható élelmiszer-rendszer az elkövetkező években nagy kihívást jelent, mivel a növekvő jólét növeli az élelmiszerek iránti keresletet [13].
1.3 Az élelmiszerekkel kapcsolatos környezeti szennyezés okai A 2. ábra a különféle termékek és folyamatok arányát mutatja be az élelmiszer-ipari környezetszennyezésben Svájcban, amelyet az életciklus-értékelések határoznak meg az elsődleges energiaigényre, az üvegházhatást okozó gázok kibocsátására az IPCC (GWP 2007) szerint a globális felmelegedési potenciál és a svájci ökológiai hiány módszere alapján. (UBP 2006). Azoknál a módszereknél, amelyek csak egyetlen környezeti területet ábrázolnak (primer energiaigény és ÜHG-kibocsátás), az élelmiszer-termelés hatása csökken a magas fosszilis energia-fogyasztású területek, például a közlekedés javára.
2. ábra: A termékek és folyamatok aránya az étrenddel összefüggő környezeti szennyezésben Svájcban
A felajánlott ételek üvegházhatásúgáz-kibocsátása, amelyet a felhasznált élelmiszer teljes életciklusa alapján rögzítettek. Az SV globális éttermeiben és étkezdeiben egy tálra vetített átlagos globális felmelegedési potenciál 4,1 kg CO2-egyenérték volt. Az összes étel globális felmelegedési potenciáljának 60% -a mezőgazdasági termelésből származik, 8% feldolgozásból, 2% csomagolásból, 5% szállításból és 25% a menzából. Az élelmiszerek tekintetében a következő termékcsoportok járultak hozzá a legnagyobb mértékben az általános globális felmelegedési potenciálhoz: hús és baromfitermékek (35%), tejtermékek (15%), friss zöldségek (14%) és kényelmi termékek (14%). A 3. ábra bemutatja a termékcsoportok és folyamatok arányait az életciklus-értékelés során vizsgált dimenziókhoz ételenként.
3. ábra: Az egyes termékek és folyamatok hozzájárulása az edény globális felmelegedési potenciáljához
Az életciklus-értékelés eredményei alapján meghatározták a fejlesztési lehetőségeket, és klímavédelmi programot dolgoztak ki a vállalat számára, amely magában foglalta az ellátás, a beszerzés, az üzemeltetés és a logisztika négy területét, összesen 14 meghatározott környezeti normával. Például vonzóbb vegetáriánus ételeket vezettek be az étlapba, csökkentették az étkezésenkénti hús mennyiségét, és csökkentették az üvegházakból származó gyümölcsök és zöldségek arányát. A beszerzési területen a járatok behozatalának csökkentett hányadát határozták meg, az üzemeltetési területen pedig a nedves hulladék csökkentését és az energiahatékonyság optimalizálását (hűtés, világítás, főzés és szellőzés) [20]. A klímavédelmi programot 350 vállalat közül 78-ban már 2014 őszén hajtották végre. Az egész SV-csoportra tekintve a vállalat célja, hogy 2015-től 2012-hez képest évi 6000 tonnával csökkentse CO2-fogyasztását. Ez a svájci SV-csoport éves kibocsátásának körülbelül 10% -ának felel meg [22].
Kibocsátást figyeltek meg. Ha az alacsony ÜHG-kibocsátású termékek olcsóbbak is lennének, az értékesítés akár 20% -kal is növekedhetne [52]. Spaargaren és mtsai. (2013) megvizsgálta az étkezde ételeinek címkéjének a vendégek fogyasztói magatartására gyakorolt hatását [53]. A relatív és abszolút üvegházhatást okozó gázkibocsátást színkóddal, pontos CO2-lábnyommal és további információs médiumokkal feltüntető címke használatával az étkezdék étkezésének átlagos CO2-lábnyoma 3% -kal csökkent.
A menü leírása Összetevők száma Ár diákoknak Ár munkavállalóknak Ár külső vendégeknek