PDF BeerKeeper

Rövid leírás

1 BeerKeeper [Zöld szint] - Előadási jegyzetek Institut f Bierkultur2 Oldal: 2/19 A sör besorolása kéjes káosz Bi.

Leírás

BeerKeeper® [Zöld szint] - Sörkultúra Script Institute

A sör osztályozása kéjes káosz 

A sör a legrégebbi alkoholos ital a világon. A sör történetében a leghosszabb ideig nem volt pontos besorolás a sörtermékekről. A megjelölések, osztályozások és törvények kilenc évezred alatt "nőttek". A logikai következmény óriási változatosság, pontos osztályozás vagy osztályképzés nélkül. Káosz van a sör kategorizálásában. Zavaros kifejezések változatossága: sörkategória, sörtípus vagy -stílus, márka vagy típus

A sör besorolásának lehetséges kritériumai      

Eredeti sör- vagy alkoholtartalom (pl. Bock sör, világos sör ...) Erjesztés típusa: (pl. Felső vagy alsó erjesztett) Nyersanyagok vagy összetevők (pl. Búza, rozsör vagy mézes sör ...) Származási szempontok (pl. Kölsch, Pilsener ...) Íz (pl. Pils, IPA ...) ) Szín (pl. Fekete sör)

Gyakran különböző kritériumok keverednek (pl. Bock sör, Pils ...)

Sörkategóriák vagy sörtípusok Ausztriában a sörkategóriákat az osztrák ételkönyv, a Codex Alimentarius határozza meg. (B 13. fejezet). A felosztás a sörök alkoholtartalmán vagy eredeti sör tartalmán alapul. Eredeti sör    

Leírja a malátából és a komlóból származó vízben oldott nem folyékony anyagok arányát az erjedés előtt. Malátacukor, fehérjék, vitaminok, nyomelemek, ásványi anyagok és komló. Mértékegység: Plato fok (° P) - néha százalékban is megadják. A 12 ° P 12 g kivonatot jelent 100 ml sörben.

Alkoholmentes sör: világos sör:

legfeljebb 0,5 térfogatszázalék, legfeljebb 3,7 térfogatszázalék

Csapolt sör: teljes sör: erős sör:

7 ° P - 10,9 ° P 11 ° P - 15,9 ° P 16 ° P

Ezenkívül a következő, Ausztriában általánosan használt típusmegjelölések használhatók: 

Lager, Märzen, Pils, ha tömegük legalább 75% árpa malátából áll. O Lager vagy Märzen kiegyensúlyozott, malátás, enyhén ugrott, alul erjesztett teljes sörhez o Pils főleg világos színű és erősen ugrott, alul erjesztett sörökhöz

Különleges sör: A legalább 12,5 ° P hőmérsékletű Vollbier nevezhető "különleges sörnek". A búza (búzasör) felső erjesztésű, gyümölcsös, enyhén ugró sör, legalább 50% búzamalátával, amely az alkohol, valamint az eredeti sör tartalma szempontjából minden kategóriát magában foglalhat. A kreatív sörök különleges természetes alapanyagokkal vagy különleges előállítási módszerrel készült sörök. Alapjellemzője a sör, amelyet az alkalmazott gabonafélék, komló és alkoholos erjesztés fejez ki. A felhasznált kivonat legalább 50% -ának gabonafélékből vagy az azokból készült termékekből kell származnia. Az összetevők vagy italok hozzáadásának ideje a sör előállítása során, azaz a sörfőzdében, az erjesztés, az érlelés és a tárolás során történik.

Mi az a sörstílus? A hasonló típusú sörök sör stílusban vannak csoportosítva, hogy összehasonlíthatók legyenek egymással is. Az érthetőség érdekében a BeerKeeper a következőképpen határozza meg a sör stílusát:

A sörstílus szorosan összefüggő sörökből áll, és mennyiségileg mérhető és minőségileg leírható kritériumok határozzák meg.

A tájékozódási útmutató megtalálható a világ legfontosabb sörversenyeinek leírásában (pl. European Beer Star, World Beer Cup).

Sör kóstolása Az öt érzék

A sörök kóstolási sorrendje és leírása A sör kinézete   

Hab: stabilitás, szín (fehér, világos, krémszínű, sárgás, barnás ...) és porozitás (finom, durván pórusos), mennyiség. Szín (világossárga, arany, borostyán, karamell, vöröses, réz színű, barna, fekete ...) Átlátszóság: (fényes, fényes, opálos, természetesen felhős, szűretlen ...)

A sör illata, aromája    

Az emberek 10 000 szagot képesek megkülönböztetni. A "normális" ember csak 15-20 illatot tud megnevezni. Az ízes szupersztárok 150–170 illatot tudnak megnevezni - hosszú évek edzése után. Ezért: ne essen kétségbe, hanem gyakoroljon, gyakoroljon, gyakoroljon ...

Gyümölcsös (pl. Citrusfélék, bogyós gyümölcsök, almamogyoró, trópusi gyümölcsök, szárított gyümölcsök ...) Virágos (pl. Rózsa, muskátli, cickafarkfű, levendula ...) Vegetatív (zöldségfélék, fű, szalma, gabona, dohány, gyanta, fa ...) Fűszeres (bors, szegfűszeg, Vanília, marcipán, dió ...) Dombornyomás (méz, karamell, kakaó, füstölt, kávé, pirított kenyér ...) Organikus (kenyér, élesztő, vaj ...)

A frissesség benyomása, a sör (szénsav) késleltetése: bizsergő, élénk, csendes, állott ... A test: karcsú, testes, masszív, vizes ...

Keserű, édes, savanyú, sós, fűszeres (umami) Amikor a sör ízéről beszélünk, mindig az aromákat, az illatot értjük.

A keserű: hosszan tartó, megereszkedő meleg benyomás aromák

Kóstoló jegyzet példa Propeller Aufwind Brauerei Bosch, Bad Laasphe, Németország India Pale Ale Sensory leírás: Világító narancssárga-arany színű, finom pórusú, különösen szép és stabil hab. Nagyon vonzó megjelenés. Az orr lenyűgöző: a virágos komlóaromák, az őszibarack és a citrusfélék - narancsvirág, kumkvaták, grapefruit és mandarin - frissítő illata. Legutóbbi ízlés, majd előtérbe kerül a komló erős keserűsége. Szájban sűrű és harmonikus. Finom maradék édesség játszik értékes komlófajták nemes savanykás jegyeivel. Utána a fűszeres, aromás, nagyon nemes keserűség lassan elenyészik. Étkezési javaslat: Barbarie kacsa à la narancs, mázolt borjúmáj, T-csontos steak, egzotikus BBQ szószsal rövid ideig megsütve. Fűszeres, finom thai curry, milánói rizottó, bouillabaisse, Aufwind granitée mandarinnal. Az ideális aperitif: A PROPELLER Aufwind tökéletes ital, amely nagy örömet okoz. A nemes, harmonikus keserűség és az egészséges, csodálatosan enyhe fermentációs szénsav a hosszú, hideg érlelésnek köszönhetően még többet akar. Több PROPELLER számára, de egy jó étkezéshez vagy más örömökhöz is.

Az alapanyagok A sör egy élesztőben erjesztett, alkoholos és szénsavas ital, amelyet gabonafélékből, komlóból és ivóvízből készítenek keverés és forralás útján.

A sör fő alkotóeleme (92-95%). Legalább az ivóvíz minősége. A víz kémiai összetétele a regionális talajviszonyoktól függően. Optimális vízkeménység: 2–5 ° német keménység. A sók (pl. Kalcium- és magnéziumsók) tartalma befolyásolja a sör termelését.

A kemény víz sötétebbé teszi a sört. A kemény víz durva komlóízhez vezet.

1 hektoliter sör előállításához 4-8 hektoliter víz szükséges

A maláta gabonát malátának nevezik, miután „malátázták”, ami körülbelül 7 napot vesz igénybe. A talajban lévő gabona csírázásának folyamatát utánozzák. A malátázás során enzimek keletkeznek. A gabonában lévő keményítőt malátacukorrá alakítják. Ez erjesztés során alkoholt és szén-dioxidot termel.A maláta előállításához három lépés szükséges:   

Áztatás (felszívja a vizet; a gabona élni kezd) Csíra (enzimek képződnek) Darren (kiszáradás; szín és aromák képződnek)

A maláta minden gabonaféléből készíthető. Leginkább árpa vagy búzamalátát használnak. A tömeg a különböző típusú maláták összetétele.

A malátaházban termelődő enzimek a keményítőt cukorrá alakítják

A maláta színt hoz a sörbe: minél sötétebb a maláta, annál sötétebb a sör, a maláta pedig aromákat hoz a sörbe

kb. 15-20 kg/hektoliter Lager/Märzen/Pils

Humulus Lupulus Csak sörfőzéshez használatos kb. 1000 évig Kender növény, kétlaki Kizárólag a nőstény növények ernyőit használják A 35. és 55. párhuzamos között nő (N + S)

A „Lupulin” körülbelül 2000 stabilizáló összetevőt tartalmaz, így „tartósítószerként” működik. Keserű anyagok (alfa-sav stb.) Keserűséget visznek a sörbe. A komlóolajok aromát adnak a sörnek.

Keserű komló, nagy mennyiségű alfa-savval, aromás komló, nagy mennyiségű esszenciális komlóolajjal

kb. 150-350 g komlótoboz vagy 40-100 g komlópellet/hektoliter lager sör

Az élesztő egysejtű gomba - kb. 0,005-0,01 mm csak anyagként releváns a mikroszkóp felfedezésével - Pasteur (1860). Egy cm³ vastag élesztő körülbelül 10 millió élesztősejtet tartalmaz, és kihajtás útján szaporodik

A cukrot alkoholokká és szénsavvá alakítja. Az erjesztés melléktermékei ízesítik a sört

kb. 750–1000 ml/híg liter lager/pils

A sejtek kihajtás után szétválnak, gyengéden és lassan működnek. Alacsony hőmérsékleten, 5–12 ° C-on gyűlik össze a fermentációs edény alján.

A sejtek csíraszövetségeket képeznek A keletkező szénsav a csíraszövetségeket felfelé viszi. Magasabb hőmérsékleten, 16–24 ° C-on működik. A fermentációs melléktermékek ízt adnak a sörnek

A sör története A sör kezdete Kr.e. 5000 körülire nyúlik vissza. Kr. Az ember letelepedett és termesztett növényeket. Mezopotámiában, a Mezopotámiában a sumérok nedves, őrölt gabona- és kenyértésztából kezdtek sört vagy alkoholos italt gyártani. Kr. E. 1500 körül. a sörről szóló tudás Egyiptomba érkezett. Legfeljebb 20 fajtát főztek ott. Kr. E. 500 Kr. E.: A rómaiakkal a sörfőzés művészete Közép-Európán és a Földközi-tengeren keresztül került Közép-Európába. A középkorban a sörfőzés minden háztartás szerves részét képezte és a "női üzlet". Most a sörfőzést művelik a kolostorokban. Hildegard von Bingen felismeri a komló előnyeit és felhasználja őket a sörfőzéshez. A komlótermesztés Németországban Kr. U. 764-re nyúlik vissza. 1516-ban IV. Wilhelm és X. Ludwig hercegek állami rendelet részeként bevezették a bajor tisztasági törvényt. 1906 óta Németországban alkalmazandó jog. Mérföldkövek a sör történetében:           

1723: A mikroszkóp fejlesztése. 1835: az élesztő első tudományos említése Kützing, Schwan, Kaiser részéről. 1860: Pasteur felfedezi a mikroorganizmusok szerepét az alkoholos erjesztésben. Most tiszta élesztő előállítására is lehetőség van. 1841: Anton Dreher (Schwechat) alul erjesztett sört főz. Létrejön a bécsi raktár. 1842: Pilsen főzik Pilsenben. 1877: Carl v. Linde Schwechatban: fenékerjesztéssel egész évben főzhető. A sört iparilag gyártják, és 1950 és 1960 között tömegtermékké válik: a fahordókat alumínium és rozsdamentes acél hordók helyettesítik. A koronakupak 1980-ban kiszorítja a lengő tetejű palackot: számítógéppel vezérelt sörfőzők épülnek

Az Ottakringer sörfőzde története 

1837: Heinrich Plank molnármester sörengedélyt kap a Klosterneuburgi apátságtól, és Ottakringben megépíti az első sörfőzdét. Ez idő alatt Bécs körül 44 sörfőzde működött - ma az egyetlen Ottakringer maradt. 1850: Ignaz és Jacob Kuffner unokatestvérek, akik Dél-Morvaországból érkeztek, megvásárolják a sörfőzdét, és a legmagasabb műszaki színvonalú kirakatká alakítják 1882: Moriz Kuffner átveszi apjától, Ignaztól. Lelkes amatőr csillagászként a ma is létező Gallitzinbergen nevű csillagvizsgálót alapított. 1905: Moriz Kuffner átalakította az Ottakringer sörfőzdét részvénytársasággá. A folyamatos gazdasági fellendülés mellett a társadalmi is növekszik

Rajzolj sört Tökéletesen húzott 

A hordónak 2-3 napon belül ki kell ürülnie.

A tiszta üveget hideg, friss vízzel mossuk. Soha ne öblítse le a használt poharat az üveg zuhany alatt! Az üveget szögben tartják a teljesen nyitott csap alatt. A sörnek képesnek kell lennie a fal mentén a pohárba futni. A csap soha nem merül a sörbe. Az üveget a csap mellé helyezzük. A habnak stabilizálódnia kell. Újra koppintson egy gyönyörű fejjel. A sör maximum 2-3 perc múlva készen áll a csapolásra.

A kúpban lévő hét halálos bűn        

Öntsön össze félig teli poharakat. Érintse meg meleg, száraz pohárba. Használjon „csepegtető poharat”. Csupaszítsa le a habot. Ajánlja fel az „éjjeliőrnek” az első lövést a horgászhordóról

A sör nem fut: o a hordó üres - csatlakoztasson új hordót o a CO₂ palack üres - cserélje ki a CO₂ üveget Sör zavaros: o hidegség - növelje a sör hőmérsékletét o szennyeződés az adagoló rendszeren - tisztítsa meg a rendszert o a hordót túl sokáig lyukasztották - csökkentse a tartály méretét A sör túlságosan habzik o A Co₂ nyomás túl magas - csökkentse a Co₂ nyomást o A sör túl meleg - ellenőrizze a hűtést o Húzza ki közvetlenül a szállítás után - hagyja a hordót 48 órán át pihenni

A higiénia kiadása Napi takarítás:   

az összes alkatrész, amely érintkezik a külső légcsappal, a kifolyócső belül is (kézi szivattyúval), a csepegtetőtálca és a mosogató, a csapfej és minden hordócseréhez illeszkedő rész

Mechanikus vagy vegyi sörsor. A sörsor tisztítása magában foglalja a csap és a csapfej teljes szétszerelését és vegyi tisztítását is.

Csak speciális mosószereket használjon Mosogatógép: o Csak üvegmosókat használjon o Mosási hőmérséklet 45 - 55 ° C o Ragyogjon szárazon 60 ° C-on o Vízkeménység: minél lágyabb a víz, annál kíméletesebben mossa az üveget, annál kevesebb mosószert használ. O Győződjön meg arról, hogy az üveg tiszta üveggel - nincsenek kávéscsészék, hamutartók ....

Üveg vásárló Egy gyönyörű üveg finomítja a tartalmat! A sör stílusa határozza meg a pohár alakját. A pohár befolyásolja a sör által árasztott illatot, ízét és szájízét. Ráadásul a frissesség és a habképződés benyomása. Befolyásoló tényezők:      

Ivóperem Üvegvastagság Üvegszín Átlátszóságú szár alakú üveg

Minél könnyebb a sör, annál karcsúbb a pohár Minél finomabb a sör, annál finomabb a pohár Minél aromásabb a sör, annál gömbölyűbb az üveg. Minél intenzívebb a sör, annál kisebb az üveg, annál több élesztő van a búzasörben, annál vékonyabb az üveg

Sokféle sör a gasztronómiában Három oszlop:   

Választék és sör menü Sörgondozó személyzet és képzés

Bemutatási lehetőségek   

A sörbárban: kóstolótálcák, kombinált ajánlatok, üdvözlet a sörpincéből, a hét sörének, a hónapnak. A fogadóban: csaptelep szabványok, valamint egy kis (kézműves) sörmenü aperitif és emésztés mellett. Az étteremben: csaptelep szabványok, valamint egy (kézműves) sörmenü exkluzív finom sörökkel (beleértve a drága és szokatlan termékeket elegáns ruhákkal (üveg, címke).

Kóstolható megjegyzések érthetőek, serkentő történetek sörfőzdéről, sörstílusról, gyártásról ... A menü stílusa megfelel a helyi típusnak

Sörfőzde neve Származás (ország, régió, hely) A sör megnevezése Sör stílus Alkohol tartalom Palackos vagy csapolt sör Mennyiség Ár Hivatkozás adalékokra és allergénekre Hivatkozás az árra

Alapanyagok: maláták, komló, élesztő törzsek.

Eredeti sör, keserű egységek Braumeister

Csapolt sör palackozott sör előtt

Az erjedés típusa szerint: felül erjesztett, alul erjesztett, spontán Eredet szerint: regionális, nemzeti, nemzetközi Stílusok szerint: lager, búza, sör, stouts ...

A sör és az étel kombinációja Nincs olyan étel, amelyhez ne találna megfelelő sört. Néhány ételhez csak egy kicsit intenzívebben kell keresgélnie. Vannak logikus és merész kombinációk.    

„Like with like” „Vis-à-Vis” „egymást ringatva”. "Vedd el a tippet"

Rendelés étkezés kíséretében      

Fiatal a régi előtt Világos a nehéz világosság előtt sötétedés előtt Komló-ízletes malátás előtt Száraz édes előtt Normál különlegesség előtt

---