Pho Bo a Hanoi Receptből - vietnami tészta leves asiastreetfood
1955-ben, röviddel a francia megszálló erők távozása után, Thin úr egy leveskonyhát nyitott Hanoiban. Időközben Mr. Thin Kinder vette át a vállalkozást a Lo Duc 13. szám alatt. Azt mondják, hogy Mr. Thin még mindig rendszeresen jár a gyerekeivel enni, és kritikusan teszteli a húsleves ízét. Ez önmagában garancia egy igazán jó Pho Bo-ra.
A PHO-ban VÉGESEN AZ ÓRIÁSI LEVES CSERÉKEK MÁR HOSSZÚ LÁTHATÓK.
Reggel 06: 00-tól, majd ebédidőben a vendégek átáramlanak a keskeny bejáraton, megrendelésüket leadják és helyet foglalnak az egyik hosszú faasztal mellett. Az apró konyhában a friss tésztát, a hatalmas wokban előkészített lédús húst és az apróra vágott friss fűszernövényeket tálakon osztják szét. Egy nagy merőkanállal a szakács az edénybe pároló csodálatosan illatos húslevest az edénybe kanalazza, és a forró, pároló levest tálalhatjuk. A fűszerezés az asztalnál történik. Halmártással, borssal és chilis mártással.
2018-ban Berlin híressé vált séfjével és a szörnyűséges Duc The Ngo-val, az "Essen & Trinken" tesztkonyhájának vezetőjével, Achim Ellmerrel, a szakácskönyv szerzőjével, Stevan Paul-nal és Martin Gompelmannal, a hanoi Hennes Finest Pfeffer egyik fiújával és természetesen a Pho Thin-vel. Fizetett látogatás. Nyilván jó ízű volt!
A recept
készítmény
1. lépés
Főzés előtt alaposan mossa meg a csontokat, az ökörfarkat és a marhahúst folyó, langyos víz alatt.
Ezután tegye a csontokat és az ökörfarkot egy 10 literes edénybe hideg vízzel, hogy minden el legyen takarva. Forraljuk fel a legmagasabb hőmérsékleten, és húzzuk le az emelkedő habot.
2. lépés
Amint kb. 5 perc múlva nem képződik több hab, ürítse ki az edényt, folyóvíz alatt alaposan tisztítsa meg a csontokat és az ökörfarkot, és tisztítsa meg az edényt is.
Tegye a csontokat, az ökörfarkat és a marhahúst a tűzhelyre 6 liter hideg vízzel a legmagasabb hőmérsékleten.
A forralás után csökkentse a hőt, lemerítse az esetleges új habokat és lassú tűzön párolja.
Ne tegyen fedelet a főzés során, hogy a szagok eloszlhassanak.
3. lépés
Tisztítsa meg a gyömbért és a medvehagymát, bőrével együtt tegye őket egy grillrácsba, és grillezze őket szénnel vagy gázláng felett, amíg a külső héja fekete nem lesz.
Kefével alaposan mossa le folyó víz alatt, amíg a fekete foltok teljesen eltűnnek.
Adja hozzá a gyömbért és a medvehagymát a húsleveshez.
Alternatív megoldásként szárazon, vasalóban, azaz olaj nélkül is megpörkölhetők.
4. lépés
2 óra múlva villával ellenőrizze a marhahús adottságának mértékét, hajlékonynak kell lennie, és már nem rugalmas, de még nem esik szét. Vegye ki és tegye egy tálba jeges vízzel, hogy megakadályozza az elszíneződését. Miután kihűlt, csomagoljon ételfóliába és tárolja a hűtőszekrényben.
5. lépés
Áztassa a rizstésztát meleg vízbe.
6. lépés
A kardamomhüvelyt nehéz konyhakéssel osztja meg középen anélkül, hogy teljesen levágná, megsütjük a fahéjjal és a csillagánizssal egy serpenyőben alacsony lángon, amíg szagolni nem kezdik. Ezután adjuk hozzá a húsleveshez.
Ha a pho fűszerünket használja, akkor adjon hozzá egy evőkanálnyit.
A húslevest 5 evőkanál halmártással, 1 evőkanál sóval és 1 evőkanál cukorral ízesítjük, és lassú tűzön pároljuk.
7. lépés
Összesen 4 órás főzés után távolítsa el a csontokat és a fűszereket a húslevesből. Vigyük át őket egy finom szitán, vagy még jobb, egy konyharuhán, hogy tiszta folyadékot kapjunk.
Ízesítsük a húslevest ízlés szerint, és ha szükséges, adjunk hozzá halmártást, sót és cukrot. Kicsit erősebbnek kell lennie, mivel a tészta későbbi hozzáadása egyébként könnyebbé teszi az ízét.
8. lépés
Melegítsen elő 6 mély levestálat.
Mossa meg az újhagymát. A zöldet finom tekercsekre vágjuk, a fehéret hosszában finom csíkokra vágjuk.
Vágja a meszet nyolcadokra, aprítsa fel a madártávlatból származó chilit, és tálalja a tört borssal és a halmártással.
9. lépés
Vágja a nyers, még fagyasztott marhahúst ostya-vékony szeletekre a szálakkal szemben, és tegye egy tányérra.
A főtt marhahúst vékony szeletekre vágjuk a rosttal szemben, és tegyük egy másik tányérra.
10. lépés
Vegye ki a rizstésztát a vízből, és hagyja, hogy lecsöpögjön.
Forraljon fel egy serpenyő vizet. Blanszírozzuk a tésztát részletekben 10-15 másodpercig, és ossza el az előmelegített levestálakon.
Mindegyik tésztára kenjünk 3-4 szelet főtt marhahúst. Helyezzen a tetejére 2 szelet nyers marhahúst.
Ismét felforraljuk a húslevest, és forrásban forrva öntsük a tálakba, hogy minden összetevő egyenletesen érintkezzen a forró húslevessel. Pho Bo-t nagyon forrón kell tálalni!
A tetejére szórjuk az újhagymát, és azonnal tálaljuk.
Fűszerezzük halmártással, lime-lével, borssal és chilivel az asztalnál.